Nunca había probado carne madurada, esta en concreto ha sido
madurada 21 días. Carne de vaca gallega, entrecot con infiltración de grasa
media. No es que sea una maravilla, pero estaba bastante buena.
La carne
madurada proporciona menor dureza a la carne, remarca sus características organolépticas:
sabor, olor y color.
Hace unos años
solo se podía encontrar en pequeños productores, restaurantes y con poca
demanda, solo de los clientes mas exigentes. Ahora ya se puede encontrar
incluso en los grandes hipermercados.
Hay mucho
debate sobre la maduración excesiva, sobre si realmente aporta beneficios a la
carne, sobre todo en las maduraciones largas. Hay ganaderías o carnicerías, que
dan tanta maduración a la carne que llegan al punto de casi pudrirla, literalmente,
con unos precios altísimos.
He cocinado
el entrecot al vacío en el sous vide, para conseguir la máxima calidad en el
resultado final. Excelente resultado.
Ingredientes:
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1 pieza de entrecot de vaca gallega con 21 días de maduración.
500 gr. de peso y 3,5 cm
de grosor.
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1 Ramitas de romero
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1 Ajo
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Pimienta negra
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Aceite de oliva v.e.
Elaboración:
Salpimentar
la carne por ambos lados, frotando suavemente con la palma de la mano el
entrecot.
Disponer
encima las ramitas de romero
Meter la
carne en la bolsa gofrada especial para cocinar en sous vide. Colocar el ajo
cascado a un lado y añadir aceite por ambos lados de la carne, un buen chorreon
pero sin pasarse.
Ahora hacer
el vacío a la bolsa con la envasadora, con cuidado de que no se salga el aceite.
Poner el
sous vide a 56º y una 1:30 horas. Una vez alcanzada a temperatura el agua,
introducir la bolsa.
Una vez
cocinada la carne, sacar de la bolsa, quitar el romero y secar con papel.
En una
plancha o sartén, derretir una nuez de mantequilla y subir el fuego a máxima
temperatura. Cuando empiece a humear, marcar la carne 1 mt por cada lado.
Emplatar y
salar con escamas de sal.
Servir.
Notas:
Para una
pieza de 4 cm ,
misma temperatura y 1.5 horas. Para una pieza de 2 cm , con 45 mt. es
suficiente. Porque nos pasemos algo de tiempo, no pasa nada, pues nunca se
cocinara a más temperatura de la que tengamos marcada, es decir, no se pasara.
54º para
obtener una carne poco hecha, 56º en su punto, 60º medio hecha, 62º hecha y 66º
muy hecha. Pero esto variara dependiendo de la parte de la carne y nuestro
propio gusto.
