Paloma Torcaz en Escabeche

 

"Ave de mucha pluma, poco tiene que comer"

            Es escabeche siempre ha sido un sistema de conservación para algunos alimentos y elaboraciones, cuyo ingrediente principal es el vinagre.

            Hoy en día se sigue utilizando éste método, pero más como técnica de elaboración y no tanto con un fin de conservación.

            La paloma torcaz es la mas grande de las palomas europeas, muy codiciada en la practica de la caza y también en la gastronomía de algunas zonas.

            Debe su nombre el collar blanco de su cuello: Torcaz = Collar, del latín.

            

Ingredientes:

-         4 palomas torcaces

-         2 cebollas

-         3 zanahorias.

-         125 ml. de vinagre de vino

-         125 ml. de vino blanco

-         250 ml. de aceite de oliva v.e.

-         250 ml. de agua

-         6 pimientas

-         2 clavos

-         2 hojas de laurel

-         Sal

Elaboración:

            Si las palomas no están desangradas, colocarlas en un bol con agua fría y dejar el tiempo suficiente hasta que suelte la sangre. Si es necesario, cambiar varias veces el agua.

            Utilizaremos la olla rápida. Colocar las palomas en la olla, añadir la cebolla troceada toscamente en trozos grandes. Incorporar las zanahorias en rodajas.

            Añadir el resto de ingredientes. Las palomas deben quedar cubiertas por el escabeche. Si es necesario, añadir un poco más de agua.

            Tapar y poner en el fuego a máxima potencia. Alcanzada el máximo, bajar a fuego mínimo y mantener 18-20 mt. Dejar enfriar lentamente hasta que baje la pesilla.

            Abrir y sacar las palomas. Reservar.

            Sacar las verduras y reservarlas.

            Colar el caldo y volver a colocarlo en la olla. Cono la olla ya destapada y a fuego alto, reducir el caldo hasta dejarlo en una pequeña cantidad de salsa.

            Calentar un poco las palomas y emplatarlas acompañadas de un poco de cebolla, zanahoria y un poco de salsa por encima.

            Servir.

Notas:

            Uno de los aspecto más importante de esta receta, es conseguir que las palomas salgan tiernas, pero con su carne firme. Al ser un producto de caza y elaborar varias, dependiendo de la edad del animal, pueden que unas salgan más tiernas de otras.

 

Bonito Confitado

Pescado que "canta", no lo metas en tu garganta

 Ingredientes:

-         Ventresca de bonito

-         Perejil fresco

-         ¼ de cebolla

-         3 ajos

-         3 hojas de laurel

-         10-12 granos de pimienta negra

-         Aceite de oliva virgen

-         Sal

Elaboración:

            Poner un vaso de aceite de oliva en una cazuela.

            Añadir la cebolla, dos ajos aplastados, el laurel y las pimientas al aceite. Calentar el aceite a temperatura baja e infusionar los condimentos durante 30 o 40 mt.

            Apartar la cebolla, perejil y ajos del aceite. Dejar templar.

            Calentar el aceite hasta los 60º, meter los trozos de bonito y mantenerlos durante 10 mt. Sacarlos y reservarlos.

            Colocar el bonito en el recipiente a conservar, añadir el aceite templado. Si no llega a cubrir del todo el pescado, añadir un poco más. Añadir las pimientas, un poco de perejil fresco picado, unos granos de sal gorda y un ajo picado muy menudo.

            Macerar 24 horas antes de consumirlo.

            Servir.

Notas:

            El tiempo de confitado del bonito, dependerá siempre del tamaño de los trozos y del resultado que queramos obtener, obviamente.

            Podemos utilizar otros pescados, como jureles, caballas, atún….

Queso Parmesano con Miel de Caña

            "Queso ciego y pan con ojos, quitan a mi hijo los enojos"

Mi amiga Ambra me trajo este fantástico queso de Italia, que tanto me gusta y que nunca me falta para hacer pesto y algunos platos gratinados.

Solemos relacionar este queso como un condimento para pastas o para gratinados, pero Ambra me dijo que en Italia también se sirve como un aperitivo o postre, por ejemplo aderezado con miel.

La elaboración del queso Parmesano (Parmigiano Reggiano), queso italiano con Denominación de Origen Protegida, es elaborado en su mayoría con leche de vaca de la raza frisona, raza vacuna procedente de la región frisosajona (Alemania y Países Bajos) que se introdujo en Italia en el siglo X.

El queso Parmigiano Reggiano o queso parmesano, se produce en Italia, en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bologna y Mantova, aunque la historia señala su origen en la provincia de Reggio Emilia, concretamente en los monasterios y castillos de la Diócesis de Parma, de ahí su nombre.

En la Edad Media los monjes benedictinos de San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia) elaboraban los grandes quesos que debían ser sometidos a una larga curación, la misma que se realiza actualmente, de entre 12 y 24 meses, aunque algunos quesos se mantienen más tiempo madurando.

            Sencillo y fantástico aperitivo o entremés, para el que también he utilizado miel de caña “Ingenio de Nuestra Señora del Carmen”, miel fabricada en Frigiliana desde hace 75 años y única existente en Europa.

Ingredientes:

-         Queso Parmesano

-         Miel de caña

Elaboración:

            Muy fácil. Solo cortar el queso, emplatar y añadir miel por encima al gusto de cada uno.   

            Servir.