Solomillo de Cerdo a la Salvia a Baja Temperatura

"A veces, hasta un cerdo ciego encuentra una bellota"

            Mirando en el recetario, he visto que no he puesto ninguna del solomillo de cerdo a baja temperatura. El solomillo de cerdo es el producto que mas utilizo para este tipo de cocción.

            La primera vez que lo hice fue en una nevera de camping, llena de agua a 60º y 1 hora aproximadamente, envasándolo en una bolsa a la cual se le hacia el vacío con una pequeña bomba manual. Quede tan impresionado del resultado que decidí fabricar mi propio cocedor a baja temperatura, el cual he ido mejorándolo poco a poco, además de comprarme la envasadora al vacío.

            Como todas las recetas a baja temperatura, ésta también es muy fácil de hacer

Ingredientes para dos:

-         1 Solomillo de cerdo grandecito

-         Mostaza en grano

-         Hojas de salvia

-         Aceite aromático de boletus

-         Sal

Elaboración:

            Encender el sous vide y marcarle la temperatura y tiempo deseado. En este caso, 2.40 horas, temperatura del agua 55 grados. Para obtener una temperatura a corazón de producto de 54 o 55 grados.

            Mientras se calienta el agua, preparar el solomillo. Para ello, sacar del frigorífico, untarlo con un poco de aceite, mostaza y pegarle las hojas de salvia.

            Envasarlo al vacío.

            Sumergirlo en el agua y empezar la cocción.

            Una vez terminada la cocción, dejar reposar dentro de la bolsa, y fuera del agua, unos 15 minutos.

            Cortar en trozos gruesos y marcarlos en una plancha a máxima potencia unos 5 segundos por cada lado.

            Sazonar y servir.

Notas.

            Antes de marcar en la plancha, podemos dejar o retirar la salvia.

 

 

Bacalhau a Bras

“Si quieres atrapar un pez, piensa como pez”

            Los portugueses son los auténticos reyes del bacalao. Unos expertos.

            Dicen que son capaces de hacer 1000 recetas distintas a base de bacalao. Verdad o no, lo que es cierto es que miman la materia prima al máximo, lo que les permite elaborar platos a priori tan sencillos como este revuelto, en autenticas maravillas. Así he tenido oportunidad de comprobarlo en mi visita a Lisboa. Todo un clásico, también conocido como bacalhau dourado.

Ingredientes para dos:

-         200 gr. de bacalao

-         200 gr. de patata

-         3 huevos

-         1 cebolla mediana

-         1 diente de ajo grande

-         2 cucharadas de perejil fresco

-         Aceitunas negras

-         Aceite para freír

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Cortar la patata en bastones muy finos, tipo paja. Cubrirla de agua, que cambiaremos varias veces, para eliminar el máximo de almidón posible.

            Cocer el bacalao en agua bien caliente unos 5 mt. o hasta que este cocido, dependerá del tamaño y grosor. Dejar enfriar.

            Empezar a pochar la cebolla. Pasados unos minutos añadir el ajo muy picado.

            Freír las patatas dejándolas en un punto crujiente. Reservarlas.

            Una vez pochada la cebolla y ajo, añadir el bacalao desmenuzado y dar unas vueltas.

            Colocar los tres huevos en un bol y batirlos bien hasta dejarlos espumosos.

            Añadir a la cebolla, algunas aceitunas negras, las patatas paja, el huevo y el perejil bien picado, todo por este orden. Salpimentar. Remover a fuego medio bajo hasta integrar bien el huevo.

            Emplatar y adornar con algunas aceitunas más.

            Servir.

Notas:

            Las patatas paja podemos comprarlas de bolsa ya hechas. Nos ahorrara trabajo y suelen tener un punto crujiente asegurado.

            Utilizar un aceite normal para freír y el de oliva para el revuelto.

            El punto más importante en la elaboración de esta receta, es el punto del huevo, que debe quedar bien integrado y muy poco hecho. No es como en otro tipo de revueltos donde los trozos de huevos son bastante identificables.