Entrecot de Ternera Gallega Madurada 21 Días.

            Nunca había probado carne madurada, esta en concreto ha sido madurada 21 días. Carne de vaca gallega, entrecot con infiltración de grasa media. No es que sea una maravilla, pero estaba bastante buena.

            La carne madurada proporciona menor dureza a la carne, remarca sus características organolépticas: sabor, olor y color.

            Hace unos años solo se podía encontrar en pequeños productores, restaurantes y con poca demanda, solo de los clientes mas exigentes. Ahora ya se puede encontrar incluso en los grandes hipermercados.

            Hay mucho debate sobre la maduración excesiva, sobre si realmente aporta beneficios a la carne, sobre todo en las maduraciones largas. Hay ganaderías o carnicerías, que dan tanta maduración a la carne que llegan al punto de casi pudrirla, literalmente, con unos precios altísimos.

            He cocinado el entrecot al vacío en el sous vide, para conseguir la máxima calidad en el resultado final. Excelente resultado.

Ingredientes:

-         1 pieza de entrecot de vaca gallega con 21 días de maduración. 500 gr. de peso y 3,5 cm de grosor.

-         1 Ramitas de romero

-         1 Ajo

-         Pimienta negra

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Salpimentar la carne por ambos lados, frotando suavemente con la palma de la mano el entrecot.

            Disponer encima las ramitas de romero

            Meter la carne en la bolsa gofrada especial para cocinar en sous vide. Colocar el ajo cascado a un lado y añadir aceite por ambos lados de la carne, un buen chorreon pero sin pasarse.

            Ahora hacer el vacío a la bolsa con la envasadora, con cuidado de que no se salga el aceite.

            Poner el sous vide a 56º y una 1:30 horas. Una vez alcanzada a temperatura el agua, introducir la bolsa.

            Una vez cocinada la carne, sacar de la bolsa, quitar el romero y secar con papel.

            En una plancha o sartén, derretir una nuez de mantequilla y subir el fuego a máxima temperatura. Cuando empiece a humear, marcar la carne 1 mt por cada lado.

            Emplatar y salar con escamas de sal.

            Servir.

Notas:

            Para una pieza de 4 cm, misma temperatura y 1.5 horas. Para una pieza de 2 cm, con 45 mt. es suficiente. Porque nos pasemos algo de tiempo, no pasa nada, pues nunca se cocinara a más temperatura de la que tengamos marcada, es decir, no se pasara.

            54º para obtener una carne poco hecha, 56º en su punto, 60º medio hecha, 62º hecha y 66º muy hecha. Pero esto variara dependiendo de la parte de la carne y nuestro propio gusto.

            

Pechuguita de Codorniz con Coulis de Frambuesa Sobre Pan de Mandarina

 

“De las aves la perdiz y, sobre todo, la codorniz”

            La codorniz combinada muy bien con frutos rojos y cítricos. También me gusta añadirles algo de pique con pimientas o jengibre. El jengibre también le da un toque de frescor. La harina de boletus también le aporta un aroma interesante, sobre todo al contacto con la plancha.

Ingredientes:

-         10 o 12 pechugas de codornices

-         16 o 18 frambuesas

-         1 cucharada de harina de boletus

-         1 cucharadita de jengibre molido

-         1 mandarina

-         Pimienta blanca

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Meter las pechugas en el recipiente para marinados. Añadir la harina de boletus, jengibre molido, sal, un poco de pimienta blanca y un poco de aceite de oliva v.e. Completar con agua hasta que queden levente cubiertas todas las pechugas.

            Remover con las manos muy bien todas las pechugas para que queden perfectamente impregnadas uniformemente.

            Hacer el vacío con la envasadora y dejarlas 1 hora marinando.

            Mientras, preparar el coulís de frambuesa siguiendo la receta del blog. Mantenerlo templado.

            Tostar las rebanadas de pan, restregarlas con los gajos mandarinas y añadirles un hilo de aceite de oliva v.e. Mantenerlas calientes, si es posible.

            Poner la plancha a máxima potencia y asar las pechugas, un poco escurrida de la marinada, por ambos lados no más de un minuto por cada lado. Pasarlas por el coulís e inmediatamente colocarlas en los panecillos. Añadir un poco de sal.

            Emplatar.

Notas:

            Si no se dispone de recipiente especial para marinar, utilizar un bol y cubrir con film. Triplicar el tiempo de marinado manteniendo en el frigorífico.

 

 

Conejo a la Mostaza.

 

“Más conejos se cazan charlando en la taberna, que en el monte con la escopeta”

            Las semillas de la mostaza (Brassica) han sido utilizadas desde hace miles de años por casi todas las grandes civilizaciones para tratar numerosas dolencias. Pero la aplicación más importante que tienen, sobre todo a nivel externo, son sus propiedades vasodilatadoras, es decir, su capacidad para generar calor y aumentar el riego sanguíneo.

            Ya hice una receta similar llamada Conejo en Salsa de Mostaza. Esta es una receta, que si bien podria ser española, es del recetario italiano del libro La Cuchara de Plata.

  

Ingredientes:

-         2 piernas de conejo

-         80 ml. de vino blanco

-         Zumo de medio limón

-         1 ramita pequeña de romero fresco

-         1 hoja de laurel

-         1 cucharada de perejil fresco picado

-         1 cucharadita de orégano seco

-         1 ajo asado o normal.

-         ½ cebolla mediana

-         1 cucharada de mostaza en grano

-         Aceite de oliva v.e.

-         Pimienta negra

-         Sal

Elaboración:

            En una cazuela caliente, dorar el conejo previamente untado con aceite y salpimentado.

            Una vez dorado, añadir el vino, zumo de limón, romero, orégano, perejil, la carne del ajo asado, cebolla picada y laurel. Salpimentar. Añadir también un poco de agua, como medio vaso normal.

            Bajar el fuego, tapar y cocer 50 mt. dándole la vuelta al conejo a los 25 mt.

            Pasado el tiempo, añadir la mostaza, remover y cocer otros 10 mt. con la cazuela destapada.

            Si la salsa queda muy liquida o hay mucha cantidad, subir un poco el fuego y prolongar 5 o 10 mt. más.

            Servir.

Notas:

            Es importante que la cazuela tenga un tamaño en la que quepan justas las piernas de conejo. Si es muy grande, tendremos que utilizar mucho líquido para poder cocer el conejo, teniendo que reducir bastante la salsa al final de la cocción.

            El plato se puede acompañar de unas patatas cocidas, setas, coliflor….

Conejo al Horno

 

“Del conejo, lo que mira al cielo; de la perdiz, lo que mira al suelo”

(Del conejo, el lomo; de la perdiz, la pechuga)

            La carne de conejo de granja es mas rosa que la del conejo de monte, tiene mas grasa debido a su poca movilidad en la granja, y también, tiene un sabor menos intenso que la del conejo de monte.

            Aunque tenga mas grasa que el conejo de monte, el de granja tampoco es que tenga mucha, por lo que es indicada para dietas saludables y bajas en grasa o para personas a dieta.

            Puesto que la receta es para dos personas, opte por hacerlo entero y de una pieza, quitando solo las patas traseras.

Ingredientes para dos:

-         Conejo

-         1 tomate

-    1 cebolla grande

-         2 patatas

-         1 limón encurtido

-         2 ramitas tomillo fresco

-         2 ramitas de romero fresco

-         1 chupito del jugo del encurtido de limones

-         ½ cerveza

-         Un chorrete de salsa perrins

-         3 hojas de laurel

-         Pimienta blanca

-         Orégano

-         Sal

-         Aceite

Elaboración:

            Cortar las patatas, tomate y cebolla en rodajas un poco gruesas.

            En una sartén con un poco de aceite, freír levemente las rodajas de patatas y después la cebolla, solo lo suficiente para ablandarlas un poco.

            En un recipiente de horno engrasado con aceite, colocar una camada de patata, encima una de cebolla y arriba la de tomate. Salar la tanda de patata y tomate añadiendo un poco de aceite a la de tomate por encima.

            Colocar encima el conejo por la parte interior hacia arriba.

            Encima del conejo, poner el romero, tomillo, un poco de pimienta, sal y orégano y un hilo de aceite.

            Por ultimo, mezclar en un vaso la mitad de la lata de cerveza con el jugo de limón y la salsa perrins. Aliñar el conejo por encima.

            Meter también 4 gajos de limón.

            Introducir al horno 45 minutos a 180º, dándole la vuelta cuando resten 20 minutos. Cuando le demos la vuelta, hidratarlo por encima con el jugo del fondo.

            Pasado los 45 mt, sacarlo y reposar 5 mt.

            Servir.

Notas:

            3 o 4 ajos chafados con su piel y repartidos por la elaboración, también va muy bien.

 

Muslo de Capón Glaseado con Miel de Brezo

"Gallo cantor, acaba en el asador"

            Un capón es un gallo joven, que se castra antes de proceder a su engorde. Se consigue así, un ave de gran tamaño y con más grasa que proporciona una carne más tierna y sabrosa. Los dos muslos de esta receta pesaban casi 500 gr. cada uno.

            Cuenta una leyenda romana que el capón surgió debido a una prohibición de la cría de gallos y gallinas en el perímetro urbano en la antigua Roma, pues su canto al alba no dejaban descansar al Cónsul. Los romanos no podían dejar de criar, por lo que decidieron castrar a los gallos para que su canto se apagara. Pero no deja de ser una leyenda, ya conocemos los placeres de la mesa de la época romana.

            En el Concello de Vilalba, capital de la comarca de Terra Cha (Lugo), se localiza la cría del capón más apreciado de nuestro país, el Capón de Vilalba.

            Dar gracias a www.sevillaproducts.com , que me regalo esta magnifica miel de brezo de Apilore, la cual distribuyen.

Ingredientes para dos:

-         2 muslos de capón

-         200 ml de vino fino

-         100 ml. de vinagre de módena

-         1 cucharada de miel de brezo

-         1 cucharadita de cardamomo

-         1 cucharadita de tomillo

-         Pimienta blanca al gusto

-         2 cucharadas de aceite de oliva

-         Sal

-         1 limón encurtido (no aparece en la foto de ingredientes)

-         1 chorrito de Salsa Worcestershire (no aparece en la foto de ingredientes)

Elaboración:

            Calentar el horno a 180º.

            En un bol, mezclar todos los ingredientes menos el limón. Hay que intentar disolver bien la miel.

            Reposar 5 mt. los muslos en el bol, procurando se embadurne bien de la mezcla.

            Colocarlos en la fuente refractaria engrasada con aceite, con la parte del corte para arriba (ver foto).

            Partir el limón encurtido en 4 trozos y colocarlos por la fuente.

            Meter al horno 75 mt.

            A los 35 mt, dar la vuelta a los muslos. A su vez, cada 20 mt hidratar los muslos añadiendo unas cucharadas de la mezcla elaborada por encima.

            Si faltando 10 mt vemos que no esta dorado lo suficiente, subir la temperatura a 250º unos minutos para tostar la piel.

            Sacar y de dejar reposar 5 mt.

            Podemos verter los jugos del asado en una sartén y calentarlos para reducir la salsa.

            Servir.

Notas:

            Recordar que cada vez que abramos el horno, hay que intentar que sea por el menor tiempo posible para evitar perdida de temperatura.

            Si nos gusta un poco menos hecho, cocinarlo solo 60 mt.

            

Pinchos Morunos

"Gallos, pollos y corderos, de los primeros"

            El pincho moruno es una elaboración norteafricana, y no es más que una brocheta de carne adobada. La carne utilizada es cordero o pollo.

            Hoy en día hay multitud de variantes y adaptaciones. Ahora se hacen con pique o sin pique, de cerdo, con verduras entremezcladas….etc.

Podríamos prescindir del aceite y el ajo, siendo así más acorde a la receta originaria.

Ingredientes para 3 pinchos:

-         1 pechuga de pollo

-         1 cucharada de ajo seco

-         2 cucharada de aceite

-         2 cucharada de agua

-         1 cucharada de ras el hanout

-         Sal

Elaboración:

            Cortar el pollo en trozos no muy pequeños que permitan insertarlos en los pinchos sin romperse.

            En un bol, colocar el pollo y añadir el aceite, agua, ajo, ras el hanout y un poco de sal. Mezclarlo muy bien durante un par de minutos.

Tapar el bol con film y reservar 10 o 12 horas en el frigo. Como en otras ocasiones he explicado, si disponemos de un recipiente especial para marinar al vacío, con tan solo un par de horas lo tendremos.

Meter los pinchos de madera 10 mt. en agua, para evitar que se pegue después la carne.

Montar los pinchos, sazonar un poco y asarlos a la plancha hasta que estén hechos.

Servir.

Notas:

            Podemos añadir 2 cucharadas de ras el hanout si nos gusta un sabor mas intenso.

Tosta de Seta con Foie de Pato

 "El lechón de un mes y el pato de tres"

Ingredientes:

-         2 setas grandes

-         2 rebanadas de pan

-         1 trozo de foie de pato

-         Cebolla caramelizada

-         Compota de cerezas

-         Aceite aromático de setas

-         Sal.

Elaboración:

            Asar en una plancha los sombreros de las setas, desechando el pie y anillo. Reservar y mantener las setas calientes.

            Tostar las rebanadas de pan. Reservarlas encima del tostador para mantenerlas calientes.

            Cortar el foie en 4 filetes, no muy finos y salpimentar. Poner la plancha a máxima potencia. Marcar 5 o 6 segundos por ambos lados.

            Montar la tosta, colocando en el centro de la rebanada la seta, encima los filetes de foie. En un extremo de la tosta poner una cucharada generosa de compota, en el otro extremo otra de cebolla caramelizada previamente.

            Aliñar con aceite por encima.

            Servir.

Cous Cous con Salteado de Alitas de Pollo

 

"Olla con gallina, la mejor medicina"

           El llamado cuscús, cous-cous, alcuzcuz o kuskusús, es un plato tradicional de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde, este último en Tunicia especialmente.

           Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre el significado original de la palabra cuscús, tomada del vocablo beréber “al kuskus“. Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías, otros la consideran un afrancesamiento de la expresión “rac keskés“ (triturar finamente) y explican que se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en esa vasija. (Fuente directoalpaladar.com)

Ingredientes para dos:

-         2 o 3 alitas de pollo

-         160 gr. de cuscus

-         1 tomate pequeño

-         ½ cebolla pequeña

-         1 trozo de pimiento rojo

-         3 cucharadas de pistachos

-         3 cucharadas de pasas

-         1 ajo

-         2 hojas de laurel

-         3 ramitas de hierba buena

-         1 ramita de menta

-         Pimienta en grano

-         1 ajo

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

-         1 cucharada sopera de ras el hanut

Elaboración:

            Poner las pasas a remojo en agua tibia.

            Guisar el pollo con el pimiento, cebolla y tomate troceado, el ajo, unos granos de pimienta y 2 hojas de laurel. Añadir agua hasta cubrir y cocer 10 mt en la olla rápida. Enfriamiento lento, o lo que es lo mismo, dejar perder la presión lentamente hasta que lo marque el indicador.

            Sacar las lascas de pollo y trocear el pimiento. Reservar.

            Retirar del caldo sobrante el tomate y cebolla. Añadir el ras el hanut, la menta y la hierbabuena  y sazonar. Cocer 5 minutos a fuego lento.

            En un recipiente plano, colocar el cuscus y verter 180 ml. del caldo o la cantidad indicada por el fabricante. Esperar también el tiempo indicado.

            Saltear en una sartén con un poco de aceite, las pasas, pollo, pimiento y pistachos.

            Emplatar el cuscus con un chorrete de aceite por encima y añadir encima el salteado.

            Servir.