Entrecot de Ternera Gallega Madurada 21 Días.

            Nunca había probado carne madurada, esta en concreto ha sido madurada 21 días. Carne de vaca gallega, entrecot con infiltración de grasa media. No es que sea una maravilla, pero estaba bastante buena.

            La carne madurada proporciona menor dureza a la carne, remarca sus características organolépticas: sabor, olor y color.

            Hace unos años solo se podía encontrar en pequeños productores, restaurantes y con poca demanda, solo de los clientes mas exigentes. Ahora ya se puede encontrar incluso en los grandes hipermercados.

            Hay mucho debate sobre la maduración excesiva, sobre si realmente aporta beneficios a la carne, sobre todo en las maduraciones largas. Hay ganaderías o carnicerías, que dan tanta maduración a la carne que llegan al punto de casi pudrirla, literalmente, con unos precios altísimos.

            He cocinado el entrecot al vacío en el sous vide, para conseguir la máxima calidad en el resultado final. Excelente resultado.

Ingredientes:

-         1 pieza de entrecot de vaca gallega con 21 días de maduración. 500 gr. de peso y 3,5 cm de grosor.

-         1 Ramitas de romero

-         1 Ajo

-         Pimienta negra

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Salpimentar la carne por ambos lados, frotando suavemente con la palma de la mano el entrecot.

            Disponer encima las ramitas de romero

            Meter la carne en la bolsa gofrada especial para cocinar en sous vide. Colocar el ajo cascado a un lado y añadir aceite por ambos lados de la carne, un buen chorreon pero sin pasarse.

            Ahora hacer el vacío a la bolsa con la envasadora, con cuidado de que no se salga el aceite.

            Poner el sous vide a 56º y una 1:30 horas. Una vez alcanzada a temperatura el agua, introducir la bolsa.

            Una vez cocinada la carne, sacar de la bolsa, quitar el romero y secar con papel.

            En una plancha o sartén, derretir una nuez de mantequilla y subir el fuego a máxima temperatura. Cuando empiece a humear, marcar la carne 1 mt por cada lado.

            Emplatar y salar con escamas de sal.

            Servir.

Notas:

            Para una pieza de 4 cm, misma temperatura y 1.5 horas. Para una pieza de 2 cm, con 45 mt. es suficiente. Porque nos pasemos algo de tiempo, no pasa nada, pues nunca se cocinara a más temperatura de la que tengamos marcada, es decir, no se pasara.

            54º para obtener una carne poco hecha, 56º en su punto, 60º medio hecha, 62º hecha y 66º muy hecha. Pero esto variara dependiendo de la parte de la carne y nuestro propio gusto.

            

Galletas de copos de avena. Sin azúcar.

" De eso que sabe a rosquillas, lléname la cestilla "

           Hice estas galletas un poco más saludables sustituyendo el azúcar blanco por granulado de stevia. Anteriormente había hecho estas galletas con azúcar blanco, por lo que puedo comparar ambos resultados. Y como era de esperar e intuía, son más ricas las de  azúcar. Además, la textura es muy distinta, quedando mas firmes las de azúcar.

            En cualquier caso, si queremos unas galletas menos calóricas, es una buena opción ésta receta.

            La avena ayuda a reducir el nivel de colesterol, mejora el sistema inmunológico, regula el nivel de azúcar en sangre, es antioxidante y un buen diurético.

Ingredientes:

-         150 gr. de copos de avena

-         150 gr. de harina de fuerza

-         15 gr. de stevia granulada.

-         80 gr. de mantequilla

-         1 huevo

-         1 cucharada de levadura

-         1 cucharadita de aceite de oliva v.e.

-         1 cucharada de esencia de vainilla

-         1 pizca de sal

Elaboración:

            Mezclar la harina con la levadura y copos de avena.

            Batir bien el huevo junto con la mantequilla fundida, aceite, esencia de vainilla y stevia.

            Mezclar ambas preparaciones y amasar bien.

            Precalentar el horno a 180º.

            Ir formando las galletas y colocándolas sobre papel sulfurizado en la bandeja de horno.

            Hornear unos 15 mt. o hasta que estén doradas.

            Dejar templar.

            Servir.

Pechuguita de Codorniz con Coulis de Frambuesa Sobre Pan de Mandarina

 

“De las aves la perdiz y, sobre todo, la codorniz”

            La codorniz combinada muy bien con frutos rojos y cítricos. También me gusta añadirles algo de pique con pimientas o jengibre. El jengibre también le da un toque de frescor. La harina de boletus también le aporta un aroma interesante, sobre todo al contacto con la plancha.

Ingredientes:

-         10 o 12 pechugas de codornices

-         16 o 18 frambuesas

-         1 cucharada de harina de boletus

-         1 cucharadita de jengibre molido

-         1 mandarina

-         Pimienta blanca

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Meter las pechugas en el recipiente para marinados. Añadir la harina de boletus, jengibre molido, sal, un poco de pimienta blanca y un poco de aceite de oliva v.e. Completar con agua hasta que queden levente cubiertas todas las pechugas.

            Remover con las manos muy bien todas las pechugas para que queden perfectamente impregnadas uniformemente.

            Hacer el vacío con la envasadora y dejarlas 1 hora marinando.

            Mientras, preparar el coulís de frambuesa siguiendo la receta del blog. Mantenerlo templado.

            Tostar las rebanadas de pan, restregarlas con los gajos mandarinas y añadirles un hilo de aceite de oliva v.e. Mantenerlas calientes, si es posible.

            Poner la plancha a máxima potencia y asar las pechugas, un poco escurrida de la marinada, por ambos lados no más de un minuto por cada lado. Pasarlas por el coulís e inmediatamente colocarlas en los panecillos. Añadir un poco de sal.

            Emplatar.

Notas:

            Si no se dispone de recipiente especial para marinar, utilizar un bol y cubrir con film. Triplicar el tiempo de marinado manteniendo en el frigorífico.

 

 

Pasta con Salsa de Atún. Pasta con Sugo di Tonno

Julio triguero, septiembre uvero

            Estos son espaguetis de la fábrica de pasta antigua Morelli, de la Toscana, Italia.

            Es una pasta de trigo duro con tinta de sepia de excelente calidad, de las mejores que he probado.

            Interesante el siguiente texto extraído de www.solopastas.com, sobre el trigo y en consecuencia la pasta:

Haciendo un resumen, diríamos que del fruto del trigo blando que es el grano, de forma ovoide (nombre científico, genus triticum) pasa a transformarse por medio de maquinarias industriales, que se ocupan de moler el trigo blando, a obtener harina blanca muy fina (ideal para fermentar).

Y una vez transformado en harina, más tarde a través de la elaboración se ve transformada en panes, tortas, pasteles etc.

El trigo duro. Su producción es ideal para la elaboración de pastas secas.
Muy rico en proteínas. 

Cuando se muele el trigo duro se logra la sémola o semolín (que es más fina que la sémola).

El trigo duro se adaptó al clima mediterráneo de la Italia meridional.
Italia Meridional comprende la parte sur de la península Itálica y abarca las regiones de Abruzos, Molise, Campania, Apulia, Basilicata y Calabria.

Es la zona donde más se arraigó la pasta.

De la sémola de trigo duro es de donde se obtienen las pastas secas de mayor calidad.

El secado en la elaboración de las pastas secas es el paso más delicado. Ya que debe secarse tomando en cuenta la temperatura exterior.

Si el secado de las pastas secas se hace muy rápido, se encoge la parte exterior de la pasta primero que la parte interior y esto puede producir un resquebrajamiento de la pasta.

Si el secado se hace muy lentamente se corre el riesgo de que se formen mohos y la pasta además se pueda deformar. Por eso se deben guiar por la temperatura.

En Italia la elaboración de las pastas secas siempre es a través de la molienda del trigo duro, ya que desde 1967 se editó una ley que obliga a los productores de Italia a utilizar solo sémola de trigo duro para su elaboración.

Los fabricantes de otros países utilizan para las pastas secas, trigo blando y también cereales para abaratarlas pero nunca serán italianas.

Haciendo un resumen diríamos que del trigo duro (triticum durum) se obtiene la sémola con alto contenido en gluten, adecuada para el armado de pastas secas de calidad.

            Ésta receta es muy sencilla, rápida y rica.

Ingredientes:

-         120 gr. de pasta

-         80 gr. de atún en conserva

-         200 gr. de tomate

-         1 ajo

-         1 trozo de apio

-         1 ramillete de perejil

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Picar bien el ajo, perejil y apio. Reogar todo en una sartén.

            Añadir el tomate y cocinar 12-15 mt. más.

            Añadir el atún desmenuzado y escurrido el aceite. Cocinar 1 mt. más.

            Cocer la pasta en abundante agua salada hirviendo. Dejarla en su punto.

            Mezclar con la salsa.

            Servir.

Conejo a la Mostaza.

 

“Más conejos se cazan charlando en la taberna, que en el monte con la escopeta”

            Las semillas de la mostaza (Brassica) han sido utilizadas desde hace miles de años por casi todas las grandes civilizaciones para tratar numerosas dolencias. Pero la aplicación más importante que tienen, sobre todo a nivel externo, son sus propiedades vasodilatadoras, es decir, su capacidad para generar calor y aumentar el riego sanguíneo.

            Ya hice una receta similar llamada Conejo en Salsa de Mostaza. Esta es una receta, que si bien podria ser española, es del recetario italiano del libro La Cuchara de Plata.

  

Ingredientes:

-         2 piernas de conejo

-         80 ml. de vino blanco

-         Zumo de medio limón

-         1 ramita pequeña de romero fresco

-         1 hoja de laurel

-         1 cucharada de perejil fresco picado

-         1 cucharadita de orégano seco

-         1 ajo asado o normal.

-         ½ cebolla mediana

-         1 cucharada de mostaza en grano

-         Aceite de oliva v.e.

-         Pimienta negra

-         Sal

Elaboración:

            En una cazuela caliente, dorar el conejo previamente untado con aceite y salpimentado.

            Una vez dorado, añadir el vino, zumo de limón, romero, orégano, perejil, la carne del ajo asado, cebolla picada y laurel. Salpimentar. Añadir también un poco de agua, como medio vaso normal.

            Bajar el fuego, tapar y cocer 50 mt. dándole la vuelta al conejo a los 25 mt.

            Pasado el tiempo, añadir la mostaza, remover y cocer otros 10 mt. con la cazuela destapada.

            Si la salsa queda muy liquida o hay mucha cantidad, subir un poco el fuego y prolongar 5 o 10 mt. más.

            Servir.

Notas:

            Es importante que la cazuela tenga un tamaño en la que quepan justas las piernas de conejo. Si es muy grande, tendremos que utilizar mucho líquido para poder cocer el conejo, teniendo que reducir bastante la salsa al final de la cocción.

            El plato se puede acompañar de unas patatas cocidas, setas, coliflor….

Arroz Negro de Calamares con Alioli

“Si el arroz hablara, por vino clamara”

            Este arroz bien agenciado, es un manjar.

            El punto que le da el alioli mezclado con este arroz es excelente. Siempre fui un poco escéptico con esta mezcla, pero cuando lo probé por primera vez en Vejer de la Frontera, me encantó.

Ingredientes para dos:

-         200 gr. de arroz bomba

-         800 ml. de caldo de pescado o marisco

-         250 gr. de calamares

-         2 bolsitas de tinta de calamar

-         8 langostinos

-         1 cebolla pequeña

-         2 dientes de ajos

-         1 tomate mediano

-         Sal

-         Pimienta negra

-         Aceite

-         125 ml. de leche

-         250 ml. de aceite de girasol

Elaboración:

            Primero secaremos bien los calamares. Trocearlos y dorarlos en la paellera con un poco de aceite. Una vez dorado, sacarlos dejando el aceite en la paellera.

            Puede suceder que el calamar suelte agua y se forme una especie de caldo al mezclarse con el aceite, quedando el calamar mas cocido que frito. No pasa nada, si ocurre esto, reservar tanto el calamar como el caldo y añadir un poco de aceite de nuevo a la paellera para continuar con la receta.

            Picar la cebolla y ajo y sofreír en la paellera.

            Una vez pochado, añadir el tomate rallado desechando la piel. Pochar 5 mt.

            Añadir el arroz y la tinta de calamar. Mezclar bien y añadir todo el caldo caliente.

            Subir a fuego alto e ir removiendo bien el arroz durante 5 mt.

            Bajar el fuego y añadir el calamar con sus jugos si los soltó. Salpimentar.

            Ya no moveremos mas el arroz y mantendremos con un hervor bajo durante 13 mt.

            Cuando falten 7 para terminar, salpimentar los langostinos y colocarlos en el arroz.

            Si queremos sacar socarrat, subir el fuego al máximo el último minuto.

            Mientras se termina el arroz, podemos hacer el alioli si no lo habíamos hecho anteriormente. Yo lo hice con leche en vez de huevo.

            Reposar 5 mt.

            Emplatar con una cucharada de alioli encima.

            Servir.

Notas:

            Podemos utilizar choco, chapirón o sepia en vez de calamares.

            También podríamos utilizar tinta directamente del cefalópodo que utilicemos.

            La tinta que compramos en bolsitas ya esta tratada, por lo que no es toxica. Si se utiliza la propia del cefalópodo, siempre debe ser cocinada para eliminar su toxicidad. Si se consume en crudo puede intoxicarnos.

Rodaballo Al Horno

“¡Algo de pesca! Y llevaba una rana en la cesta”

Al igual que otros pescados, los rodaballos de piscifactorías son menos sabrosos que los salvajes, pero en el caso de los rodaballos, esta diferencia es bastante pronunciada.

            El rodaballo es quizás, el pescado plano vas valorado.

Ingredientes:

-         1 rodaballo

-         2 patatas

-         1 pimiento grande

-         1 cebolla mediana

-         ½ copa de vino blanco

-         Pimienta negra

-         Eneldo

-         Tomillo

-         ½ limón encurtido

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Sacar el rodaballo del frigo un rato antes de cocinarlo.

            Recortar las aletillas y cola al rodaballo.

            Quitar las vísceras al pescado.

            Freír un poco las patatas en rodajas y el pimiento y cebolla en trozos generosos. Colocarlo sobre la fuente engrasada que vayamos a utilizar a modo de cama del pescado. Salpimentar.

            Realizar varios cortes al rodaballo solo por la parte de arriba.

            Untar con aceite y condimentar con pimienta, eneldo y tomillo el rodaballo por ambos lados.

            En cada incisión, meter un trozo de limón encurtido.

            Colocar en la fuente sobre las patatas.

            Añadir un poco más de aceite, sal y el vino por encima del rodaballo.

            Meter al horno, previamente calentado a 200º. Bajar a 170º.

            Meter la sonda al pescado y sacar a los 63º.

            Servir.

Notas:

            Al controlar la cocción del pescado con sonda, nos da igual el peso, temperatura previa del pescado, temperatura del horno, tiempo de horno….Éste creo que pesaba 1 kg aprox. y dio para 3 raciones. Estuvo unos 40 mt. en el horno.

           

            

Guiso de Habichuelas. Básico.

"Garbanzos y Judías hacen buena compañía"

            Este guiso tal cual es bastante sencillo y bueno, pero se puede rematar con unas gambas, merluza, patatas, almejas… Es lo que me llamo la atención de esta receta, que es una buena base para un gran guiso.

Ingredientes para 1 persona

-         80-100 gr. de alubias blancas

-         1 cucharada de perejil picado

-         1 diente de ajo

-         2 cucharadas de aceite de oliva v.e.

-         30 ml. de vino blanco

-         150 ml. del caldo de cocer las alubias

-         1/3 de cucharadita de pulpa de pimiento choricero

-         Sal

-         Pimienta negra (opcional)

-         2 hojas de laurel (opcional)

Elaboración:

            Poner las alubias en la olla rápida y cubrir con agua, añadir 2 hojas de laurel. Poner a máxima potencia hasta que salga bastante vapor, momento en el que bajaremos a fuego medio y mantendremos 15 mt. Reservar.

            En una cazuela, rehogar el ajo laminado hasta dorarlo un poco.

            Añadir el perejil fresco picado y dar unas vueltas.

            Añadir el pimiento choricero y dar unas vueltas.

            Incorporar el vino blanco y remover un par de minutos.

            Escurrir las alubias y añadir a la cazuela, remover un poco.

            Cubrir, pero no del todo, con agua de la cocción.

            Salpimentar e ir removiendo de vez en cuando durante 10 mt. a fuego medio.

            Servir.

Notas:

            Para remover durante los 10 mt, es mejor hacerlo aplicando movimientos circulares a la cazuela y no directamente mover las alubias con algún utensilio, así evitaremos romper las alubias si están muy blandas.

Tarta de Chocolate y Cardamomo

 

“Chocolate y tomate, que disparate!!”

            

Sin duda la combinación de alimentos siempre es motivo de controversia en el mundo de la cocina. Todos hemos visto mezclas imposibles, algunas con fundamento y otras sin sentido.

            Gran repercusión mediática tuvo hace pocos meses la particular paella que elaboro el gran cocinero Británico Jamie Oliver, cuando la hizo con chorizo. Para los más puristas un atentado contra la tradición, pero evolución, creatividad y vanguardia para otros.

            “La enciclopedia de los sabores”, es un interesante libro donde su autora Niki Segnit, analiza, interpreta y opina sobre esta cuestión, la combinación de sabores y alimentos.

            Es de éste libro donde saque la receta para esta tarta de chocolate. Me parece una buena combinación el chocolate negro con el sabor alimonado del cardamomo.

  

Ingredientes:

-         300 ml. de nata

-         200 gr. de chocolate negro

-         10 vainas de cardamomo.

-         25 gr. de mantequilla

-         ¾ de paquete de galletas María

-         Mantequilla (para hacer la base)

-         Sal

-    Cacao en polvo

Elaboración:

            Triturar la galleta y dejara bien fina. Colocarla en un bol y encima trozos generosos de mantequilla. Derretirla en el microondas a baja potencia.

            Amasar bien la mantequilla junto con la mantequilla hasta formar una masa. Si es necesario, añadir mantequilla. La masa debe quedar moldeable pero sin que este muy aceitosa.

            Forrar el fondo del molde con la masa y hornear unos minutos en el horno a 220º. Reservar.

            Moler el cardamomo hasta dejarlo en polvo no demasiado fino.

            Calentar la nata sin llegar ebullición.  Añadir inmediatamente el cardamomo y dejar infusionar 10 mt.

            Trocear el chocolate y añadirlo a la nata junto con la mantequilla. Poner el conjunto a calentar a baja temperatura hasta derretir el chocolate e integrar bien todos los ingredientes.

            Dejar templar y añadir al molde. Cuando empiece a cuajar, meter en el frigo.

            A las 3 horas aproximadamente ya estará cuajada.

            Espolvorear un poco de chocolate en polvo por encima

            Servir.

Notas:

            Se puede servir con un poco de chantilly, nata, mermelada, coulis…..

            Yo utilice un chocolate 55% de cacao. Se puede utilizar una proporción mayor.