Arroz de Tagarninas.

            Éste es un arroz de verduras cuyo ingrediente estrella es la tagarnina. Junto con las otras verduras, queda un arroz muy, muy sabroso.

            Además, al tener el sofrito y salsa de tomate ya elaborado, lo oficiaremos en un periquete!!

Ingredientes para dos:

-         80 gr. de tagarninas (un manojito)

-         3 champiñones

-         1 zanahoria

-         ½ lata pequeña de guisantes y zanahorias pequeñas en conservas.

-         8 o 9 avellanas

-         Un poco de perejil fresco

-         2 hojas de laurel

-         80 gramos de sofrito básico (ver receta)

-         2 cubitos de salsa de tomate casero. También vale un par de cucharadas de tomate triturado en conserva o ½ tomate pequeño.

-         Arroz para dos personas (no esta en la foto)

-         Un chorrete de vino blanco

-         Tomillo y pimienta negra

-         Sal y aceite

-         Colorante alimenticio.

Elaboración:

            Poner a calentar en la cazuela el sofrito y salsa de tomate descongelada. Si es necesario añadir un poco de aceite.

            Incorporar la zanahoria en rodajas y las tagarninas troceadas. Rehogar 4 o 5 mt. a fuego suave. También condimentar con el laurel, pimienta, sal y tomillo.

            Añadir el champiñón laminado y dar unas vueltas antes de añadir el vino blanco. También añadir la picada hecha con el perejil, avellanas y un par de cucharadas de aceite, bien majado en un mortero.

            Una vez evaporado el alcohol del vino, añadir el arroz y no dejar de dar vueltas hasta que no quede liquido y notamos que se agarra al fondo.

            En este momento, verter agua caliente al arroz, como 4 o 5 veces la cantidad de arroz. Mantener a fuego medio-fuerte y sin parar de remover durante 3 o 4 mt. Después, mantener el fuego medio-bajo hasta que se haga el arroz.

            Cuando falten unos 5 mt. para terminar el arroz, añadir los guisantes y zanahorias pequeñas en conserva. También un poco de colorante y rectificar de sal.

            Apartar del fuego y reposar 5 mt. tapado.

Notas:

            Para mi gusto, este arroz queda mejor un poco caldoso. Para ello mejor colocar la tapa a la cazuela, dejándola entre abierta.

            En esta receta, las tagarninas quedan al dente. Si no nos gusta ese punto, podemos cocerlas previamente al vapor o en agua con sal unos 4 mt.

 

Pastel de Salmón

Ingredientes:

-         1 cebolla mediana

-         400 gr. de salmón limpio

-         1 puerro

-         2 dientes de ajo

-         3 huevos

-         100 ml. de nata

-         80 gr. de judías verdes

-         Eneldo

-         Pimienta

-         Sal.

-         Aceite

Elaboración:

            Picar la cebolla, ajo y puerro. Pocharlo con un poco de aceite.

            Añadir el salmón en dados grandecitos y dorarlos un poco por fuera. Apartar, pues debe quedar crudito por dentro. Con 3-4 mt. es suficiente.

            Limpiar las judías y cocerlas 6 mt. Secarlas y despuntarlas. Reservarlas.

            Añadir al vaso de la batidora, el sofrito del salmón, los huevos, nata, pimienta, eneldo y un poco de sal. Triturar todo bien.

            Precalentar el horno a 180º.

            Verter la mezcla al molde refractario untado con un poco de aceite. Añadir las judías hundiéndolas en la mezcla.

            Colocar el molde en otro mayor con agua caliente, para cocinarlo al baño maría en el horno. Mantenerlo 45 mt.

            Podemos ir pinchando para comprobar como va la cocción.

            Dejar enfriar y desmoldar.

            Servir.

Notas:

            Este pastel no es para  pegarse un atracón, pues es un poco pesado y nos podría resultar indigesto. Con una porción normal quedaremos satisfechos.

            Lo complementa muy bien un poco de mayonesa.

            También lo podemos servir untado, aunque para lo cual es mejor no utilizar las judías.

Ensalada de Lechuga Hoja de Roble con Mango

            Para esta ensalada he utilizado lechuga hoja de roble, pero podemos utilizar la verde, morada, de brotes…

Ingredientes para dos:

-         1 mango pequeño

-         70 gr. de lechuga de roble

-         2 cebollinos

-         10 nueces

-         1 mandarina

-         1 cuchara de vinagre balsámico

-         4 cucharadas de aceite de oliva v.e.

-         Sal

Elaboración:

            Preparar las nueces quitándole la cáscara. Reservar.

            Exprimir la mandarina. Reservar el zumo.

            Cortar el mango en láminas largas y anchas, pero finas de grosor. Reservar.

            Limpiar bien la lechuga, escurrir y disponerla en la ensaladera. Sobre ella, agregar los cebollinos cortado en trozos largos y el mango.

            Mezclar bien el vinagre con el aceite y sal, removiéndolo enérgicamente para emulsionarlo.

            Calentar el zumo de la mandarina en un sartén pequeña hasta llevarlo a ebullición, reduciéndolo ligeramente, momento en el que añadiremos la mezcla de vinagre y aceite junto con las nueces. Remover medio minuto y añadirlo a la ensalada.

            Servir.

Crema de Coliflor

            Me interesó mucho la receta que hizo Martín Berasategui en el programa de Robin Food de Tele 5. Y no me ha defraudado, pues la crema esta muy rica, además de muy socorrida para acompañar multitud de platos. Podéis ver el vídeo en la web del programa.

            Receta rápida y sencilla.

            Creo que no he hecho ninguna receta en la que utilice la olla rápida. La olla rápida es un utensilio imprescindible en mi cocina, especialmente para hacer guisos como las lentejas, alubias, cocido, patatas guisadas…. Tengo pensado ponerlas todas.

            Un libro que tengo y recomiendo es “La cocina de la olla a presión”, de María Zarzalejos.

Ingredientes para dos:

-         300 gr. de coliflor

-         80 ml. de agua

-         50 gr. de mantequilla

-         25 gr. de aceite de oliva v.e.

-         Sal

-         Pimienta

-         Pimentón (para decorar)

Elaboración:

            Poner el agua en la olla rápida.

            Incorporar a la olla los ramilletes de coliflor.

            Tapar y poner al fuego. Cuando empiece a salir bastante vapor, bajar a fuego medio-bajo y mantener 10 mt.

            Escurrir la coliflor e incorporar al vaso de la batidora americana. Añadir la mantequilla, sal y pimienta.

            Empezar a batir bien.

            Una vez bien batida la coliflor y con la batidora en marcha, iremos añadiendo el aceite en hilo, para que vaya emulsionando un poco la crema.

            Rectificar de sal y pimienta y emplatar.

            Espolvorear un poco de pimentón.

            Servir.

Notas:

            Mejor utilizar un aceite de alta calidad e intenso sabor.

 

Solomillo de Ternera a Baja Temperatura

            Como ya comente en anteriores recetas utilizando el sous-vide casero, ésta forma de cocinar nos permite casi un total control sobre el resultado final que queremos obtener, bien sea poco hecho, jugoso, al punto, hecho o muy hecho.

            Las carnes, una vez cocinadas por este método, casi siempre suelen marcarse a la plancha para obtener las reacciones de maillard. La reacción de maillard se obtienen aplicando calor al producto, generalmente alto y mas bien directo, resultando una reacciones químicas de las proteínas y azucares, que nos ofrecen esas características organolépticas como esos olores cuando cocinamos a la plancha o brasas, sabores a tostado característicos y colores dorados como el de la parte exterior del pan. Esta es una explicación a groso modo, pues técnicamente es mucho más complejo. Es solo ofrecer una ligera idea.

Ingredientes para dos:

-         2 filetes de solomillo de ternera

-         2 ajos laminados

-         2 ramitas de romero

-         Pimienta

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Engrasar un poco el solomillo por todos los lados.

            Adherirle las láminas de ajo y la ramita de romero. Añadir pimienta.

            Envasar al vacío.

            Con el agua del sous-vide a temperatura elegida, cocinar los solomillos según el resultado elegido.

            En mi caso, partiendo de la temperatura del solomillo a 5º, con el agua del sous-vide a 54º, grosor del solomillo de 25 mm, y eligiendo que el centro del solomillo alcance los 52º, el tiempo de cocción será de 25 minutos. Esto resultara un solomillo en su punto.

            Una vez acabado, dejar reposar 2 minutos dentro de la bolsa y otros dos fuera de la bolsa.

            Marcar a la plancha a temperatura alta unos segundos por cada lado, lo suficiente para dorarlo y marcarlo.

            Volver a reposar 1 mt.

            Sazonar.

            Servir.

 

Lubina al Horno

            Los pescados y carnes a la parrilla, bien cocinados en horno o brasas, suelen ser recetas sencillas, pero no por ello menos interesantes y sabrosas. Lo mas delicado quizás sea darle el punto justo, siendo el error mas común, sobrecocinar los alimentos dejándolos pasado de punto.

Ingredientes para dos:    

-         1 lubina grandecita

-         3 ajos

-         Aceite

-         Vinagre de jerez

-         Pimentón

Elaboración:

            Limpiar la lubina de vísceras, aletas y abrirla en canal. Retirar todas las partes oscuras que podamos. La cabeza la dejaremos, a la que quitaremos los ojos y branquias.

            Precalentar el horno a 200º

            Untar bien la lubina con aceite por ambos lados y salarla. Colocarla en una parrilla de horno y meterla unos 8 MT. y otros dos minutos más a tope con el grill.

            Mientras, laminaremos los ajos y doraremos en una sartén con un poco de aceite. Cuando los ajos estén casi listos, retiramos del fuego y aprovechando el calor residual, añadimos media cucharadita pequeña de pimentón que rehogaremos unos segundos y a continuación una cucharada de vinagre de jerez. Reservar.

            Una vez terminada la lubina, quitar la raspa y emplatar.

            Calentar un poco el aliño y añadir sobre la lubina.

            Servir.

Nota:

            El pimentón siempre freírlo a fuego bajo y solo unos segundos, pues nunca se nos debe quemar.

Ensalada de Judías Verdes y Queso de Cabra

            Las judías verdes aportan gran cantidad de vitaminas y minerales. Rica en folato, es muy aconsejada para mujeres embarazadas.

            En cocina es versátil, permitiendo su utilización en multitud de platos muy diversos.

Ingredientes para dos:

-         100 gr. de judías verdes

-         2 cebollinos

-         50 gramos de champiñones pequeños

-         150 gr. de queso tierno de cabra

-         Zumo de limón

-         Semillas de sésamo

-         1 cucharada de vinagre balsámico

-         4 cucharadas de aceite de oliva v.e.

-         1 cucharada pequeña de mostaza

-         Sal

-         Unos tomates cherry (opcional)

Elaboración:

            Poner a cocer en agua las judías verdes. 8 minutos. Al terminar, refrescar inmediatamente con agua muy fría. Reservarlas cortadas en trozos largos.

            Mientras, desmoronar el queso ayudándonos de las puntas de un tenerdor. Formar bolitas y empanarlas con semillas de sésamo. Reservarlas.

            Cortar el cebollino en trozos largos. Limpiar bien los champiñones y laminarlos, añadiéndoles el zumo de limón para evitar la oxidación. Reservar.

            Elaborar la vinagreta con el aceite, mostaza, vinagre y sal. Remover enérgicamente para emulsionarla.

            Emplatar todo en la forma deseada y aliñar con la vinagreta.

            Servir.

 

 

Huevo Poché

            La forma tradicional de hacer un huevo poché, es introduciéndolo en abundante agua muy caliente junto con un poco de sal y vinagre o zumo de limón, de forma que cuaje el huevo quedando su lleva liquida. Lo que viene a ser un huevo escalfado.

            Pero esta otra técnica, nos permite condimentar el huevo en su cocción.

            En este caso he utilizado huevo de codorniz, para presentarlo en tapa, pero podemos utilizar de gallina o el que queramos.

Ingredientes:

-         1 huevo de codorniz

-         Hilo

-         Film plástico para alimentos

-         Pimienta

-         Sal

-         Aceite

Elaboración:

            Más que una receta es una técnica.

            Poner a calentar agua.

            Cortar un trozo de film y untar con un poco de aceite, quitar con papel absorbente el exceso de aceite. Remeter el plástico en un vaso de chupito, cascar el huevo y meterlo dentro. Salpimentar un poco. Enrollar el plástico con el huevo dentro, formando un saquito y anudar bien con el hilo de cocina.

            Añadir el huevo al agua hirviendo el tiempo suficiente según la textura que queramos obtener. Teóricamente, lo ideal es que la yema quede liquida. Lo mejor es empezar por 1-2 minutos y después según los resultados, ir añadiendo o quitando tiempo en posteriores elaboraciones.

            Si se quiere, meterlo en agua fría para cortar la cocción.

            Emplatar según la receta elegida

            Servir.

 

Flan de Huevo

            Que rico el flan de huevo. Esta es una receta básica con un resultado delicioso.

            Para una primera toma de contacto con los flanes, esta es una buena opción. Más adelante haré flanes de más tipos y más complejos. También haré el caramelo casero.

Ingredientes:

-         4 huevos enteros + 2 yemas

-         500 ml. de leche entera

-         150 gr. de azúcar

-         Caramelo liquido

-         1 vaina de vainilla

Elaboración:

            Poner la leche en un cazo.

            Abrir la vainilla con la punta de un cuchillo, raspar el interior y añadirlo a la leche junto con la vaina.

            Calentar la leche hasta justo antes de que hierva, momento en el que apartaremos y dejaremos reposar tapada con un plato, para que infusiones la vainilla, durante 30 minutos.

            Mientras, mezclar los 4 huevos enteros, las 2 yemas adicionales y el azúcar.

            Añadir la leche pasada por un colador a la mezcla de huevo. Remover bien.

            Poner caramelo en el fondo de las flaneras. Rellenarlos con el flan.

            Precalentar el horno a 160 grados con las resistencias de arriba y abajo.

            Colocar los flanes en un recipiente. Rellenar los huecos por fuera de los flanes con agua caliente, hasta la mitad de altura de los flanes. Cocerlos al baño maria.

            Meter en el horno durante 50 mt. aprox. Este tiempo variara dependiendo de la temperatura del agua, la del horno, el material de las flaneras o la temperatura de la mezcla. Mejor ir comprobando, acortando u alargando el tiempo de horno.

            Reposar.

            Tapar con film y enfriar mínimo 4 horas.

            Servir.

           

Notas:

            Si batimos demasiado la mezcla, hará un poco de espuma. No es malo, solo que después en las flaneras quedara arriba y se quemaran un poquito. A mi personalmente me gusta ese dorado-quemado.

            Opcionalmente, yo una vez los flanes hechos, quemé un poco la parte de arriba con el soplete. Queda muy rico y le da una textura agradable.

            Para comprobar si el flan esta hecho, podemos clavar un palillo en el mismo. Pero ojo, no es como en otros postres que el palillo debe salir limpio, en este caso debe quedar meloso, pues hay que tener en cuenta cuajara más en el frigorífico.

 

Ensalada de Escarola y Granada

           

          Otra muestra mas, de que con muy pocos ingredientes se pueden hacer ricas recetas y distintas.

Ingredientes para dos:

-         Escarola

-         ½ granada

-         3 rodajas de pan del día anterior

-         5 anchoas

-         1 cucharada de vinagre balsámico

-         4 cucharadas de aceite de oliva v.e.

-         Sal

Elaboración:

            Limpiar bien la escarola bajo el agua. Reservar.

            Desgranar media granada. Reservar.

            Cortar en dados el pan y dorar en aceite. Escurrir y reservar.

            Mezclar el aceite, sal y vinagre. Remover para emulsionar la vinagreta.

            Colocar la escarola en la ensaladera o bol. Aliñar con la vinagreta. Añadir la granada, el pan y las anchoas.

            En el momento de consumir, trocear las anchoas y remover.

            Servir.

Notas:

            Para que la escarola pierda amargor, podemos dejarla 10 mt. en agua.