Timbal de Bonito, Tomate y Aguacate

"Quien ha comido un buen pez, quiere comerlo otra vez"

            Fácil receta para un entrante o aperitivo. No hay nada que elaborar, solo cortar y montar con un poquito de aliño.           

Ingredientes:

-         Bonito confitado

-         2 Tomates medianos

-         1 aguacate

-         Albahaca

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

-         Vinagre de módena

Elaboración:

            Cortamos el tomate y aguacate en rodajas no muy finas y reservamos.

            Sacar el bonito del aceite y escurrirlo un poco.

            Lavar las hojas de albahaca y secarlas bien.

            Montar el timbal colocando primero una rodaja de tomate y a continuación otra de aguacate. Aliñar con sal, aceite y vinagre en poca cantidad. Volver a montar otra rodaja de tomate, aguacate y aliño.

            Por ultimo colocar el bonito junto con unos trocitos de ajo y perejil del aceite de conserva y unas hojas de albahaca.

            Servir.

Cremoso de Setas.

"Todas las setas se comen, algunas solo una vez"

            Los hongos proporcionan muchas vitaminas y proteínas. También parece demostrada su protección contra algunos tipos de cáncer. Es un gran alimento muy valorado en gastronomía. Champiñones, setas de cardo, champiñón ostra, boletus, shiitake….. son de las mas comunes. Hay autenticas joyas dentro de la familia de los hongos, como la trufa, tan valorada y con la peculiaridad de tener un precio astronómico.

Ingredientes:

-         250 gr. de champiñón

-         250 gr. de champiñón ostra

-         2 cebollas

-         2 rebanadas de pan

-         1 chupito de brandy

-         1 cucharada de perejil picado

-         Leche entera

-         2 cucharadas de queso de untar

-         Pimienta blanca

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Picar la cebolla, no muy pequeño, y freír unos 20 minutos a fuego medio bajo.

            Añadir las setas picadas toscamente y freír 15 mt. a fuego medio alto. Incorporar la mitad del perejil. A mitad de cocción, añadir el brandy.

            Reservar y dejar templar.

            Poner la miga de pan en un plato junto con leche para que empape.

            Verter todo al vaso de la batidora de mano junto con el resto del perejil, queso, sal, pimienta, chorrete de aceite  y la miga de pan escurrida.

            Batir todo hasta dejarlo bien fino. Rectificar de sal y pimienta. Si queda excesivamente espeso, añadir un poco de aceite y leche. Debe quedar con textura cremosa pero firme.

            Guardarlo en una tarrina.

            Reservar en el frigorífico un par de horas.

            Añadir una capa de aceite por encima para evitar la oxidación y que se conserve bien.

            Servir.

Notas:

            Podemos utilizar las variedades de setas que mas nos gusten, yo he utilizado las mas fáciles de encontrar en cualquier frutería o supermercado.

            

Ensalada de Escarola y Pollo + Tosta de Pollo

"Por la comida que unos tiran, otros suspiran"

            La comida no se tira.

            Cuando hice el pollo a la sal, me sobraron algunos trozos que reutilice para hacer una ensalada y una tosta para dos personas. Me soluciono la cena.

            Es cierto que muchas veces guardamos en el frigorífico algún resto de comida que después olvidamos hasta que se estropea. Pero si somos inteligentes, podemos reutilizarlos para hacer una gran variedad de platos.

Ingredientes para dos:

Ensalada de escarola y pollo

-         Escarola

-         2 cucharadas de mostaza en semillas

-         3 ajos

-         Aceite

-         Sal

-         1 alita de pollo

Tosta de pollo

-         ½ pechuga de pollo

-         1 trozo de calabaza

-         Cebolla caramelizada

-         Pimienta negra

-         Aceite

-         Sal

Elaboración de la ensalada

            Lavar bien la escarola y trocearla. Dejarla en abundante agua 30 mt.

            Escurrirla bien y añadir el pollo troceado.

            Laminar el ajo y freírlo. Añadirlo aun hirviendo sobre la escarola.

            Terminar de aliñar la ensalada con la mostaza.

            Mezclar bien.

            Servir

Elaboración de la tosta.

            Cortar en filetes la pechuga de pollo. Salpimentar los filetes y darle un golpe de plancha engrasada con aceite y caliente a máxima potencia. 10 segundos por cada lado.

            Cortar la calabaza en trocos anchos, planos y de un par de milímetros de grosor. Hacerla a la plancha.

            Tostar el pan.

            Sobre cada tosta, colocar calabaza, extender cebolla caramelizada, colocar trozos de pechuga y regar con un hilo de aceite.

            Servir.

Patatas Guisadas

 

 "Por San Blas, las patatas sembrarás"

Ingredientes:

-         Unos trozos de carne de ternera

-         4 patatas pequeñas

-         1 cebolla mediana

-         2 zanahorias

-         1 tomate maduro

-         ½ vaso de vino blanco

-         3 ajos

-         Comino

-         Tomillo

-         Pimienta blanca

-         2 cucharadas pequeñas de pimiento choricero

-         Colorante alimenticio

-         Sal

-         Aceite

Elaboración:

            Marcar la carne en la olla con un poco de aceite. Reservarla.

            Sofreír el ajo y media cebolla bien picada. Añadir también una zanahoria a rodajas. Una vez este bien hecho, añadir el tomate rallado desechando la piel. Dar unas vueltas para cocinarlo.

            Reintegrar la carne y añadir el vino. Una vez evaporado el alcohol, añadir las patatas en gajos y dar unas vueltas.

            Añadir la otra media cebolla y la zanahoria pelada y entera.

            Condimentar con comino, tomillo, pimienta, colorante, pimiento choricero y sal.

            Añadir agua hasta casi cubrir por completo.

            Tapar la olla rápida y poner a máxima potencia. Una vez el vapor salga bien fuerte, bajar el fuego a medio-bajo y mantener 12 minutos. Quitar del fuego y dejar enfriar lentamente hasta que baje la pesilla o indicador de presión.

            Abrir la olla y sacar al vaso de la batidora la zanahoria, cebolla y un par de trozos de patatas. Añadir un poco de caldo y triturarlo bien. Reincorporarlo a la olla y subir el fuego un par de minutos para mezclar bien el puré.

            Rectificar de sal y pimienta.

            Servir.

Notas:

            No añadir agua en exceso, ya que ésa será el caldo resultante al final.

            Si el caldo nos gusta mas espeso, triturar más patatas. O al contrario si nos gusta más claro.

            Si utilizamos olla a presión normal, duplicar el tiempo.

            El tiempo en la olla rápida puede variar dependiendo del punto del guiso que queramos, la olla utilizada, potencia del fuego o tipo de carne o patata. Sugiero que la primera vez probéis con 10-12 mt. y a partir de ahí modifiquéis los tiempos.

            La carne puede sustituirse por costilla de cerdo.

 

Tolitas

 "Con malas comidas y peores cenas, menguan las carnes y crecen las venas"

           

Desconozco el origen del nombre de esta receta. Supongo que puede tener algo que ver con el pueblo de Tolox, que tanta relación tiene con el mío. El caso es que siempre se han conocido por “Tolitas”.

            Las tolitas no son más que una especie de tortillas pequeñas.

Ingredientes para dos. Unas 7-8 tolitas:

-         1 huevo

-         1 patata mediana

-         2 filetes de caballa en conserva

-         1 vaso de agua pequeño

-         1 ajo grande

-         2 cucharadas de perejil picado

-         1 cucharadita pequeña de levadura

-         2 cucharadas colmadas de harina

-         Sal

-         Colorante

Elaboración:

            Picar muy menudo el ajo y perejil y reservarlo.

            Batir el huevo.

            Desmenuzar la caballa.

            Cortar en cuadrados pequeños la patata y freírla. Reservarla.

            Mezclar el huevo, patata, perejil, caballa, ajo y agua.

            Añadir la harina poco a poco mientras no paramos de batir. Hacemos lo mismo con la levadura y colorante. Sazonar.

            Reservar la mezcla 30 minutos bien tapada en el frigorífico.

            En una sartén con 1 o 1.5 ctm. de aceite caliente a media temperatura, ir añadiendo cucharadas colmadas de la masa, dándole forma de pequeñas tortillas. Pasado 2-3 minutos, darles la vuelta.

            Reservarlas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

            Servir. 

 

Pollo de Corral a la Sal

"A quien nace afortunado le ponen huevos los gallos, y quien nace para ruina, ni las gallinas"

Sorprendido quede del resultado de esta receta. No me imaginaba  que quedaría tan bien cocinado y sabroso.

            Es una receta facilísima de hacer y con un corto margen de error al elaborarla. Altamente recomendable para todo el mundo.

            Evidentemente, no es lo mismo utilizar un pollo de corral que uno de granja normal.

Ingredientes:

-         1 pollo de corral de 1.7 Kg. Aprox.

-         ½ limón encurtido o normal

-         2 ramitas de romero

-         2 ramitas de tomillo (aunque en la foto no aparezca en rama)

-         3 ajos

-         Pimienta negra

-         Orégano

-         3 hojas de laurel (opcional)

-         Sal gorda

Elaboración:

            Precalentar el horno a 220º.

            Limpiar bien el pollo de posibles restos de plumas y vísceras. Importante no dañar la piel.

            Aliñarlo por fuera con pimienta y orégano. Restregar bien con las manos para que quede bien adherido a la piel.

            Introducir dentro su del pollo el romero, tomillo, ajos aplastados un poco con su piel, laurel y el limón. Cerrar un poco el agujero para que no entre sal en exceso, por ejemplo con un palillo mondadientes.

            Preparar una buena cantidad de sal, añadiéndole un poco de agua par que tenga humedad, esto nos facilitara al final quitar las costras de sal.

            En un molde refractario y parecido al tamaño del pollo, colocar un tomo de sal de ½ a 1 centímetro de sal.

            Colocar el pollo y cubrir con un centímetro de sal por todos lados.

            Meter el pollo al horno y mantenerlo 1 hora y 45 minutos a 190º. Los últimos 25 a 220º.

            Sacarlo y quitar las costras de sal inmediatamente, con sumo cuidado de no romper la piel.

            Limpiar bien de los restos de sal y emplatarlo. Nos podemos valer de un pincel para quitar la sal.

            A ser posible, tener cuidado de que los jugos caigan en el recipiente elegido para emplatar y sin mucha sal.

            Servir.

Notas:

            Tras la primera vez, ya sabremos cual es el tiempo óptimo para que el punto del pollo sea acorde a nuestro gusto. Con este tiempo a mi me salio clavado y perfectamente cocinado. La próxima vez, los últimos 25 minutos subiré la temperatura a 250º para intentar dar un toque mas hecho a la piel, a su vez para también sacar mas aromas característicos de un asado.

            Podemos utilizar las especias que mas nos gusten.

 

Escargots a la Bourguignonne. Caracoles a la Borgoñona

"Caracoles sin picante, no hay quien los aguante"

            Escargots a la Bourguignonne, es una receta la cual utiliza la variedad de caracol Helix Pomatia o caracol de Borgoña, de las mas comercializadas junto con la variedad Helix Aspersa o el caracol común. También está la variedad Otala Punctata o cabrilla, muy consumida y criada en España junto con el caracol común.

            Como ya he comentado, para esta receta se utiliza el caracol de Borgoña, difícil de encontrar por estos lugares. Se utilizan piezas de un tamaño mayor a la cabrilla que podemos consumir por aquí. Su sabor es más sabroso y refinado que la cabrilla.

             En Paris los probé y estaban realmente ricos. Su precio, bastante caros, 6 caracoles, 6,60 euros.

Ingredientes:

-         2 docenas de caracoles grandes

-         50 gr. de mantequilla

-         1 cucharada de cebolla muy picada

-         2 dientes de ajos asados

-         2 cucharadas de perejil muy picado

-         Sal

-         Pimienta negra

Elaboración:

            Picar muy bien la cebolla y ponerla a remojo en agua 10 minutos. Después escurrirla con ayuda de un colador.

            Picar muy bien el perejil y reservar.

            A la mantequilla en punto pomada, añadirle el perejil, los ajos aplastados y hechos una pasta, cebolla, sal y un poco de pimienta. Remover muy bien.

            Refrescar la mezcla en el frigorífico, pero sin que cuaje en exceso.

            Sacar los caracoles de sus caparazones y reservarlos. Vaciar de líquido los caparazones.

            Ahora rellenar con un poco de mantequilla cada caparazón, meter el caracol y vuelta a completar con más mantequilla. Reservarlos.

            Precalentar el horno a 200º

            En un recipiente refractario, poner medio centímetro de sal gorda. Asentar en ella los caracoles.

            Meter al horno 10 minutos.

            Servir.

Notas:

            Cuidado con los caracoles recién salidos del horno, queman mucho. En Francia utilizan unas tenacitas especiales para cogerlos.

            Comprar los caracoles del mayor tamaño posible y si podemos conseguir la variedad Helix Pomatia, mejor.

Merluza Confitada a 45º de Francis Paniego

"Merluza gorda y que cueste poco, sólo puede buscarla un loco"

            Francis Paniego es un reconocido chef riojano con 2 estrellas Michelin.

            Una de sus recetas más famosa y conocida, es la merluza confitada a 45º. Como podemos ver, básicamente es una merluza a la romana, pero con una técnica evolucionada.

            Sin disponer de una merluza de calidad, quise probar la técnica. El resultado es un pescado jugoso, en su punto y textura inmejorable.     

Ingredientes:

-         Merluza

-         1 huevo

-         Harina de trigo

-         Aceite de oliva.

-         Sal

-         Unos pimientos del piquillo.

Elaboración:

            Preparar dos aceites, uno 180º y otro a 45º.

            Sazonar los trozos de merluza. Pasarlos por harina y huevo.

            Freír 10 segundos en el aceite a 180º y pasarlo al de 45º, donde lo tendremos 3 minutos.

            Escurrir y colocar sobre un plato con un papel absorbente para eliminar el sobrante de aceite.

            Abrir los pimientos del piquillo y partirlos en dos mitades.

            Emplatar los pimientos y sobre cada mitad, colocar una porción de merluza.

            Servir.

Notas:

            En la receta de Francis Paniego, utiliza los trozos centrales de la merluza, envolviendo el lomo con la falda de la merluza. No se utiliza la parte del cogote ni la cola. Utiliza una merluza de 1,8 kg. aproximadamente.

            No he pretendido hacer la receta original al dedillo, pero si hacer una primera toma de contacto con la técnica para ver el resultado. He utilizado otras partes de la merluza y con cortes distintos.

            Dependiendo del tamaño de la merluza a cocinar, los tiempos varían. Con un buen trozo central, de un par de dedos de ancho, el tiempo podría ser de 20 segundos en el aceite a 180º y 7 minutos en el de 45º.

            El pimiento del piquillo queda muy bueno, si le damos un golpe de plancha por ambos lados.

            Utilizar termómetro con sonda para controlar la temperatura.

Tarta de Queso

"Bueno es que haya ratones, para que no se sepa quien el queso come"

            Una de mis recetas más exitosas es, la tarta de queso.

            Esta receta es netamente mía, si bien hay tantas recetas de tarta de queso, que seguro serán muchas las coincidentes en la composición de los ingredientes.

            Para mí, no tiene comparación las tartas de queso preparadas al horno con las que se hacen en frío.

            Cuando tienes que llevar alguna comida o postre a un evento, ésta tarta nunca te defraudará.

Ingredientes:

-         1 vaso de azúcar. 200 gr. aprox.

-         1 vaso de harina

-         1 vaso de leche entera

-         200 ml. de nata de cocinar

-         250 gr. de queso de untar

-         2 huevos

-         1 sobre de cuajada

-         100 gr. aprox. de mantequilla con sal

-         ¾ partes de un paquete de galletas maría.

-         Mermelada de arándanos.

Elaboración:

            Para la base, moler las galletas hasta dejarla finas como harina. En un bol, poner encima de las galletas los trozos de mantequilla y fundir en el microondas hasta dejarla en punto pomada. Yo coloco el microondas en modo descongelar para ablandar la mantequilla. Hacer una pasta con la galleta y mantequilla. Reservar.

            Preparar el molde. Poner en la base del molde, papel de horno. Engrasar los laterales con mantequilla y espolvorearle harina. Añadir la galleta y aplastar bien y uniformemente sobre el fondo para formar la base.

            Calentar el horno a 200º.

            En una jarra, añadir el azúcar, harina, leche, queso, nata, cuajada y huevos. Con las varillas eléctricas, batir todo para integrar los ingredientes.

            Verter el contenido de la jarra sobre el molde y meter al horno aproximadamente 45 mt.

            Dejar templar. Añadir mermelada de arándanos por encima y después enfriar un mínimo de 6 horas en el frigo.

            Servir.

Notas: 

            Los tiempos de hornos son orientativos, siempre ir comprobando como va cuajando la tarta pinchando con un palito de madera, si sale meloso y medio seco, ya esta, si sale liquido, aun le falta tiempo de cocción.