Plátano a la Lima

            Esta receta es de Ferran Adriá. Como veis, los chef de alta cocina, aunque a veces sus creaciones nos resultan platos imposibles, también hacen recetas “normales” sin complicaciones, de hecho, raro es el cocinero que no tiene libros en este sentido, como “La Comida de la Familia de Ferran Adriá”, un gran libro.

            Últimamente utilizo bastante la lima, que va muy bien para macerar, en vinagretas, ensaladas o incluso como sustitutivo del limón o vinagre.

            Receta sencilla que no esperaba que diera un resultado tan rico.

           

Ingredientes:

-         2 plátanos

-         ½ lima

-         25 gramos de azúcar

-         50 ml de agua

Elaboración:

            Poner el agua y el azúcar en un cazo y calentar hasta disolver bien el azúcar. Reservar y enfriar.

            Rallar la lima sobre el jarabe frío. Exprimir la lima y mezclar con el jarabe.

            Cortar el plátano en rodajas de unos 3 mm e introducirlo en el jarabe.

            Dejar macerar en el frigo durante 1 hora. Si el jarabe no cubre del todo el plátano, a la media hora se le puede dar la vuelta para que macere bien por ambos lados.

            Servir.

Notas:

            La elección de la maduración del plátano, es al gusto de cada uno, a mi me gusta maduro.

         

Crema Catalana

            La crema catalana, también llamada crema quemada, es un postre típico catalán. Es costumbre comerlo el día de San José, el 19 de marzo. En este enlace se puede ver la curiosidad de la elección del citado día y su historia.

            Por otro lado, este postre lleva canela, condimento cuyo sabor y aroma tan característico, lo hace muy apreciado en la cocina y especialmente en los postres. Además, posee muchos beneficios para el organismo, como la reducción de azúcar en sangre, potente antioxidante, relajante o antiinflamatorio…. Se pueden ver más beneficios en este enlace que me ha pasado mi amiga Inma Díaz.

Ingredientes para 4 raciones:

-         ½ litro de leche

-         4 yemas de huevo

-         La cáscara de un limón

-         1 cucharada de maicena

-         Canela en rama o molida

-         125 gr. De azúcar. Un poco más para quemar y decorar.

Elaboración:

            Poner a calentar la leche, menos medio vaso,  con canela al gusto, una cucharadita molida o una rama aproximadamente, y la cáscara del limón evitando las partes blancas. Cuando hierva, apartar.

            Mientras la leche hierve, mezclar bien las yemas de huevo con el azúcar. Mezclar también el medio vaso de leche con la maicena hasta ligar bien.

            Ir vertiendo poco a poco la leche caliente y sin la cáscara de limón, sobre la mezcla de azúcar y yemas, sin dejar de remover. Añadir también la leche y la maicena.

            Calentar el preparado a fuego lento y sin dejar de remover hasta que espese, momento en el que verteremos sobre los recipientes y cuando temple, meteremos en el frigo hasta enfriar y cuaje aun más, unas 2 horas si están en recipientes individuales.

            Antes de servir, espolvorear azúcar por encima y quemar con un soplete de cocina hasta que se dore y caramelice.

            Servir.

 Notas:

            Preferiblemente, utilizar la canela en rama.

Trucha con Jamón

            Que yo conozca, hay dos sitios donde esta receta o parecida, es típica, en Navarra, cuya receta se llama “Trucha a la Navarra” y en la zona de la sierra de Grazalema, en Cádiz, donde he tenido el gusto de probarla.

            Es habitual ver en las pescaderías, la denominación “truchas asalmonadas”, y es que las truchas pertenecen a la familia de los salmónidos. Algunas especies de truchas, como la trucha arcoiris y al igual que los salmones, pasan su vida adulta en el océano y vuelven, para desovar, al río donde nacieron.

            La trucha es un pescado muy barato, que encontraremos con facilidad y muy fresco, pues hay multitud de piscifactorías.

Ingredientes para dos:

-         2 truchas

-         Jamón

-         Tomillo

-         ½ copa de vino

-         Aceite

Elaboración:

            Limpiar las truchas y desespinarlas, dejándoles la cabeza.

            Rellenar las truchas con las lonchas de jamón. Cerrarla atravesándola con una brocheta de madera.

            Precalentar el horno a 200º.

            Marcar las truchas por ambos lados en una sartén con un poco de aceite.

            Colocar las truchas en el recipiente de horno y rociarlas con el vino y tomillo. Meterlas en el horno durante 15 mt.

            Servir.

           

Notas:

            Esta receta admite perejil, vino blanco, de jerez, oloroso…, también se puede enharinar antes de freírlas.

Chuletón de Buey....., en su punto!!

            A priori, hacer por ejemplo, un chuletón de carne a la plancha, no tiene mucho misterio, pero conseguir un resultado perfecto puede tener mas historia de la que nos imaginamos. ¿Cuántas veces en un restaurante nos han puesto una carne cruda, demasiado hecha?.

Me hace mucha gracia cuando algunas personas le hacen una fiesta a esos bares que les ponen una piedra caliente para que se hagan la carne a su gusto, cuando en muchos casos te la ponen porque no tienen ni puñetera idea de servírtela en su punto o como se la pidas. En mi opinión, me parece horroroso que te pongan una buena ternera en una piedra hirviendo, lo que hace que no te comas dos bocados iguales. Si le encuentro más sentido con carnes mas grasas o menos agraciadas como por ejemplo, determinadas partes del cerdo. Pero como todo, cuestión de gustos.

Ingredientes:

-         Chuleton de buey.

-         Aceite

-         Sal

-         Pimienta

Elaboración:

            Preferiblemente, sacar la carne del frigorífico y dejar templar a temperatura ambiente.

Marcar la carne a fuego fuerte en una sartén o plancha un poco engrasada con aceite y la carne salpimentada.

Con el horno precalentado a 120º, meter la pieza de carne. Introducir la sonda calculando que quede en el centro del grosor del chuleton, por la parte mas gruesa del mismo.

Programar la sonda a 55º, temperatura indicada para buey con resultado medio hecho o carne rosa en el centro. Alcanzada esa temperatura, sacar y servir. Tardo unos 45 mt en alcanzar los 55º, aunque no lo deje mucho tiempo atemperando cuando lo saque del frigo.

Servir.

Notas:

            Al utilizar una sonda de temperatura, el control sobre el resultado final de la carne, es muy exacto, obteniendo unos resultados excelentes.

            Dependiendo del grosor de la carne y la temperatura que le demos al horno, tardara más o menos en alcanzar la temperatura deseada, a veces varias horas.

            Dependiendo de cómo lo queramos, bien sea cruda, rosa, medio hecha o muy hecha, variaremos las temperaturas a alcanzar en el centro de la pieza. El tipo de carne también influye en este parámetro.

            Hay muchas tablas definidas según los parámetros mencionados.

            Se suele aconsejar dejar reposar la carne una vez hecha durante 5 mt, para evitar la perdida de jugos, ya que en ocasiones, si la cortamos nada mas cocinada, suele soltar líquidos que hacen que pierda jugosidad.

 

Pasta Fresca

       

            No esta muy claro el origen de la pasta, unos dicen que fue Marco Polo el que la trajo de China, otros que fue introducida en Italia por los árabes y también quien se la atribuyen a los etruscos…., lo cierto es que los italianos han sabido expandir este alimento magníficamente por todo el mundo, siendo uno de los platos mas internacionales que existen.

Ingredientes para 5-6 raciones:

-         500 gr de harina panificable de trigo

-         5 huevos

-         5 cucharadas de aceite

Elaboración:

            Hacer un “volcán” con la harina tamizada sobre la encimera y añadir el aceite y los huevos en el centro, batir con un tenedor un poco e ir mezclándolos poco a poco con la harina. Amasar bien a mano hasta que la masa este mezclada homogéneamente y no se nos pegue en las manos y encimera.

            Envolver con un poco de film transparente y meter en el frigo entre 30 y 60 mt.

            Ya la pasta elaborada, le haremos el tratamiento pertinente con la maquina de pastas, que pasa por amasarla 5 veces con los rodillos abiertos (posición 1) y después ir estrechándolos para que vaya quedando mas fina, hasta obtener el grosor deseado, pasando la pasta por cada numero de menor a mayor. Si, por ejemplo, haremos raviolis es preferible que sea mas gordita para que selle bien o mas fina si son tallarines, espaguetis….. Yo, por ejemplo, para raviolis lo dejo en el numero 5 y en el 8 para tallarines.

            Una vez cortada y lista para cocinarla, la dejaremos secar unos 15 mt. Dependiendo de la temperatura ambiente, grosor que le hallamos dado o forma en la que la cortemos, el tiempo de secado variará.

            Poner el agua a hervir con un litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta. Añadir la pasta y cocer desde que empiece a hervir otra vez, unos 2 minutos para espaguetis, tallarines, placas para lasaña.....y 4-5 minutos para raviolis.

            Una vez escurrida la pasta, esta lista para servirla o seguir preparando nuestra receta con otros condimentos.

           

Notas:

            No utilizar los huevos recién sacados del frigo, primero dejarlos templar un rato fuera. La sal no se añade en la elaboración de la masa, se hace en la cocción. Si una vez la pasta amasada, vemos que queda demasiado dura, podemos añadir un poco de agua templada, y si queda demasiado elástica, podemos añadirle un poco de harina poco a poco. La pasta puede aguantar en el frigo 3-4 días. Para congelarla o guardarla en el frigo, hacer “nidos o montañitas” y espurrearla con harina.

            Para una buena ración, con 80 gramos de pasta antes de cocerla por comensal, es mas que suficiente.

            Cuando hagamos pasta fresca, es preferible aprovechar y hacer una buena cantidad.

Crujiente de Puerro y Queso

 

        La primera vez que probé esto, fue en el Restaurante Amrita de Ecija. Me gusto mucho. Viendo que no era demasiado complicado, me puse manos a la obra y….aqui está!!!

Ingredientes para dos:

-         2 laminas de pasta filo

-         1 puerro grandecito.

-         10-12 gambas

-         2 cucharadas pequeñas de queso de untar

-         Sal

-         Pimienta

-         Aceite o mantequilla

Elaboración.

            Freír el puerro picado muy menudo. Escurrir bien y reservar.

            Mezclar el queso con el puerro. Salpimentar.

            Preparar un poco de aceite o mantequilla derretida, para pintar las laminas de pasta con un pincel. Queda mejor con mantequilla.

            La pasta filo es bastante delicada, pues se rompe y se seca con facilidad, por lo que tendremos que hacer las taleguillas en el menor tiempo posible. Por lo tanto, una vez todo dispuesto, sacamos las láminas y las cortamos en cuadrados de unos 10 cm o tamaño deseado.

            Cogemos un trozo y lo pintamos por una cara con la mantequilla o aceite, solo un poco, que no se quede demasiado empapado. Colocamos otro trozo encima y volvemos a pintar y un tercero también. Los colocamos de forma que vayan formando una estrella. Por ultimo, en el centro colocamos media cucharadita pequeña de la mezcla preparada y encima una gamba cruda. Lo cerramos formando una taleguilla y reservamos metido en un taper para que no le de mucho el aire y evitar que se seque.

            Precalentado el horno a 180º, introducir las taleguillas en la parte baja y mantenerlos hasta que estén dorados.

            Acompañar con la salsa que mas nos guste.

            Servir.

           

Notas:

            La forma que le demos al crujiente, será al gusto de cada uno, bien en taleguillas, canutillos, triángulos…..etc.

Ensalada César

La historia cuenta que César Cardini, como bien se infiere un inmigrante italiano, mudado a América tras la Primera Guerra Mundial, se hallaba al frente de su modesto restaurante de Tijuana cuando aquel día -más bien aquella noche del 4 de julio de 1924, porque fue a la cena-, recibió en su local a un grupo bastante nutrido de ciudadanos estadounidense que celebraban la fiesta patria. Cardini se sintió un poco anonadado al ver el número, y los dólares que podían escapársele, ya que al final de aquel día apenas le quedaban provisiones en su despensa. Pero Cardini resolvió el envite con su natural desparpajo, y sacó al comedor, en un carro, casi todo cuanto tenía, para confeccionar así, en directo y a la vista, un propuesta original de ensalada, que fue improvisando sobre la marcha. Empezó vertiendo en un bol aceite de oliva, realzado con una pequeña cantidad de ajo. Añadió sal y pimienta, y regó con esa mezcla unas hojas de lechuga. Luego añadió unos huevos sancochados, es decir, medio cocidos, apenas un minuto. Sazonó todo con un chorrito de jugo de limón y unas gotas de salsaPerrins. Lo movió todo bien. Y completó la ensalada con un espolvoreado final de queso parmesano rallado y el adorno de unos costrones de pan frito en aceite y ajo.

Ingredientes:

-         Cogollo.

-         1 trozo de pollo deshuesado. Yo utilice 2 solomillos.

-         4 rebanadas de pan del día anterior

-         1 poco de queso parmesano rallado

-         1 hoja de laurel

-         8-10 granos de pimienta entera.

-         1 poco de cebolla, como un cuarto.

-         4 anchoas

Para la salsa

-         5-6 anchoas pequeñas.

-         1 diente de ajo.

-         125 ml de aceite de oliva. Puede ser de girasol.

-         1 cucharada grande de aceite.

-         1 huevo

Preparación:

            En un cazo, incorporar el pollo, la pimienta en grano, la hoja de laurel, sal y la cebolla. Cocer unos minutos hasta que este hecha. Reservar para que temple la temperatura.

Poner todos los ingredientes de la salsa en el vaso batidor. Al ajo se le puede quitar el germen para que pique menos. Batir bien hasta que emulsione y reservar.

Trocear el pan en dados y freír con un poco de aceite hasta que estén dorados y crujientes. Reservar.

Picar el cogollo y colocar en la ensaladera, añadir el pollo troceado y los picatostes, a continuación el queso rallado, las anchoas y esparcir un poco de salsa por la ensalada.

Servir.

           

Notas:

            El aceite de la salsa, puede ser de girasol.

            En vez de cogollo, puede utilizarse romanilla, de tudela, canónigos…..

Geelrys. Arroz con Pasas.

         Esta receta es muy común y tradicional de Sudáfrica. Nosotros solemos dar sabor a muchos platos con sofritos, en otros países, digamos que se sustituyen por especias. Por este motivo, puede resultar un poco “raro” de sabor al no estar acostumbrados.

Ingredientes:

-         Un puñado de pasas

-         Arroz largo para dos

-         1 cucharada mediana de mantequilla/margarina

-         1 cucharada mediana de aceite

-         1 cucharada de cúrcuma

-         ½ cucharadita de canela.

-         Sal

-         Agua caliente

Elaboración:

            Poner las pasas en agua tibia un par de horas a remojo.

            En un cazo con el aceite y mantequilla ya fundida y caliente, añadir las pasas y saltear un poco, añadir el arroz y dar unas vueltas un par de minutos.

            Añadir el agua caliente, como 2.5 veces el volumen del arroz utilizado. Incorporar la cúrcuma, canela y sal al gusto.

            Cocer un par de minutos a fuego fuerte y después al mínimo, mantenerlo 15 mt. entretapado.

            Rectificar de sal y reposar 2 minutos.

            Servir.

Notas:

            Es un plato principal, pero bien podría valer como acompañamiento de una carne o pescado.

            También podría utilizarse caldo de verduras o pollo en vez de agua.

Merluza en Salsa Verde

         

           La merluza en salsa verde, también llamada merluza a la vasca, es un plato típico de la cocina de ésta comunidad. Esta receta es del magnifico cocinero Aimar de Masterchef Junior, todo un crack en la cocina y con el que me he reído mucho durante su paso por el programa.

         

Pincha aqui para ver video 1 y video 2

Ingredientes:

-         2 rodajas de merluza

-         10 almejas

-         1 cucharada de harina

-         Perejil

-         2 ajos

-         250 ml de caldo de pescado

-         Aceite de oliva

-         Sal

-         Opcional: piñones

Elaboración:

         En una sartén o cazuela, rehogamos el ajo picado junto con los piñones con un poco de aceite. Añadimos la harina y cocinamos medio minuto, a continuación incorporamos perejil y rehogamos un minuto más.

       Añadimos el caldo y cocinamos todo 10 mt a fuego suave, para que todos los ingredientes se mezclen bien y la harina no tenga grumos.

         Incorporamos la merluza, previamente salada, y las almejas, cocinándola 4-5 mt por cada lado.

       Rectificar de sal. Por ultimo, añadimos el resto de perejil por encima y emplatamos.

         Servir.

Notas:

            Si las almejas son congeladas, las añadimos junto con la merluza, pero si son frescas, las añadimos cuando demos la vuelta a la merluza.

            Los piñones no es un ingrediente común de esta receta, pero me pareció que podría darle un toque interesante…, y no quedo mal!

Alitas de Pollo Confitadas

           Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.

Ingredientes:

-         6 alitas de pollo

-         300 ml de aceite de oliva

-         150 ml de agua

-         1 rama de romero fresco

-         1 cucharada de orégano

-         1 cucharada de tomillo

-         Pimienta blanca.

-         2 hojas de laurel

-         4 ajos enteros con su piel

-         ½ pastilla de caldo de pollo

-         Un poco de cascara de limón

-         Sal

Elaboración:

            En una cacerola con un poco de aceite, rehogar un par de minutos los ajos y la pastilla de caldo.

           Añadir el agua y el aceite y llevar a ebullición. Una vez hierva, incorporar el romero, orégano, tomillo, laurel, cascara de limón y las alitas salpimentadas.

            Si las alitas no quedan cubiertas del todo, completar con aceite hasta que las cubra.

          Bajar el fuego y mantener al mínimo de temperatura durante 1.30 horas. Yo tuve el fuego al 2 y la tapa entreabierta, 45 minutos, y al 1 otros 45 mt con la tapa cerrada.

            Dejar enfriar y escurrir cuando se vaya a servir.

            Si ha quedado bien, la carne estará muy blanda, desprendiéndose de los huesos con suma facilidad.

            Servir.

Notas:

            Se puede confitar otras carnes como conejo, pato, perdices, cerdo......

            La carne de estas alitas están ricas en montaditos, ensaladas, canapés.....
         La carne en confit, se conserva bastante tiempo en el mismo aceite de su elaboración. Por ello, es mejor hacer una cantidad grande de unidades, por ejemplo 20 o 25 alitas. Mantener en el frigo.