Entrecot de Ternera Gallega Madurada 21 Días.

            Nunca había probado carne madurada, esta en concreto ha sido madurada 21 días. Carne de vaca gallega, entrecot con infiltración de grasa media. No es que sea una maravilla, pero estaba bastante buena.

            La carne madurada proporciona menor dureza a la carne, remarca sus características organolépticas: sabor, olor y color.

            Hace unos años solo se podía encontrar en pequeños productores, restaurantes y con poca demanda, solo de los clientes mas exigentes. Ahora ya se puede encontrar incluso en los grandes hipermercados.

            Hay mucho debate sobre la maduración excesiva, sobre si realmente aporta beneficios a la carne, sobre todo en las maduraciones largas. Hay ganaderías o carnicerías, que dan tanta maduración a la carne que llegan al punto de casi pudrirla, literalmente, con unos precios altísimos.

            He cocinado el entrecot al vacío en el sous vide, para conseguir la máxima calidad en el resultado final. Excelente resultado.

Ingredientes:

-         1 pieza de entrecot de vaca gallega con 21 días de maduración. 500 gr. de peso y 3,5 cm de grosor.

-         1 Ramitas de romero

-         1 Ajo

-         Pimienta negra

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Salpimentar la carne por ambos lados, frotando suavemente con la palma de la mano el entrecot.

            Disponer encima las ramitas de romero

            Meter la carne en la bolsa gofrada especial para cocinar en sous vide. Colocar el ajo cascado a un lado y añadir aceite por ambos lados de la carne, un buen chorreon pero sin pasarse.

            Ahora hacer el vacío a la bolsa con la envasadora, con cuidado de que no se salga el aceite.

            Poner el sous vide a 56º y una 1:30 horas. Una vez alcanzada a temperatura el agua, introducir la bolsa.

            Una vez cocinada la carne, sacar de la bolsa, quitar el romero y secar con papel.

            En una plancha o sartén, derretir una nuez de mantequilla y subir el fuego a máxima temperatura. Cuando empiece a humear, marcar la carne 1 mt por cada lado.

            Emplatar y salar con escamas de sal.

            Servir.

Notas:

            Para una pieza de 4 cm, misma temperatura y 1.5 horas. Para una pieza de 2 cm, con 45 mt. es suficiente. Porque nos pasemos algo de tiempo, no pasa nada, pues nunca se cocinara a más temperatura de la que tengamos marcada, es decir, no se pasara.

            54º para obtener una carne poco hecha, 56º en su punto, 60º medio hecha, 62º hecha y 66º muy hecha. Pero esto variara dependiendo de la parte de la carne y nuestro propio gusto.

            

Galletas de copos de avena. Sin azúcar.

" De eso que sabe a rosquillas, lléname la cestilla "

           Hice estas galletas un poco más saludables sustituyendo el azúcar blanco por granulado de stevia. Anteriormente había hecho estas galletas con azúcar blanco, por lo que puedo comparar ambos resultados. Y como era de esperar e intuía, son más ricas las de  azúcar. Además, la textura es muy distinta, quedando mas firmes las de azúcar.

            En cualquier caso, si queremos unas galletas menos calóricas, es una buena opción ésta receta.

            La avena ayuda a reducir el nivel de colesterol, mejora el sistema inmunológico, regula el nivel de azúcar en sangre, es antioxidante y un buen diurético.

Ingredientes:

-         150 gr. de copos de avena

-         150 gr. de harina de fuerza

-         15 gr. de stevia granulada.

-         80 gr. de mantequilla

-         1 huevo

-         1 cucharada de levadura

-         1 cucharadita de aceite de oliva v.e.

-         1 cucharada de esencia de vainilla

-         1 pizca de sal

Elaboración:

            Mezclar la harina con la levadura y copos de avena.

            Batir bien el huevo junto con la mantequilla fundida, aceite, esencia de vainilla y stevia.

            Mezclar ambas preparaciones y amasar bien.

            Precalentar el horno a 180º.

            Ir formando las galletas y colocándolas sobre papel sulfurizado en la bandeja de horno.

            Hornear unos 15 mt. o hasta que estén doradas.

            Dejar templar.

            Servir.

Pechuguita de Codorniz con Coulis de Frambuesa Sobre Pan de Mandarina

 

“De las aves la perdiz y, sobre todo, la codorniz”

            La codorniz combinada muy bien con frutos rojos y cítricos. También me gusta añadirles algo de pique con pimientas o jengibre. El jengibre también le da un toque de frescor. La harina de boletus también le aporta un aroma interesante, sobre todo al contacto con la plancha.

Ingredientes:

-         10 o 12 pechugas de codornices

-         16 o 18 frambuesas

-         1 cucharada de harina de boletus

-         1 cucharadita de jengibre molido

-         1 mandarina

-         Pimienta blanca

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Meter las pechugas en el recipiente para marinados. Añadir la harina de boletus, jengibre molido, sal, un poco de pimienta blanca y un poco de aceite de oliva v.e. Completar con agua hasta que queden levente cubiertas todas las pechugas.

            Remover con las manos muy bien todas las pechugas para que queden perfectamente impregnadas uniformemente.

            Hacer el vacío con la envasadora y dejarlas 1 hora marinando.

            Mientras, preparar el coulís de frambuesa siguiendo la receta del blog. Mantenerlo templado.

            Tostar las rebanadas de pan, restregarlas con los gajos mandarinas y añadirles un hilo de aceite de oliva v.e. Mantenerlas calientes, si es posible.

            Poner la plancha a máxima potencia y asar las pechugas, un poco escurrida de la marinada, por ambos lados no más de un minuto por cada lado. Pasarlas por el coulís e inmediatamente colocarlas en los panecillos. Añadir un poco de sal.

            Emplatar.

Notas:

            Si no se dispone de recipiente especial para marinar, utilizar un bol y cubrir con film. Triplicar el tiempo de marinado manteniendo en el frigorífico.

 

 

Pasta con Salsa de Atún. Pasta con Sugo di Tonno

Julio triguero, septiembre uvero

            Estos son espaguetis de la fábrica de pasta antigua Morelli, de la Toscana, Italia.

            Es una pasta de trigo duro con tinta de sepia de excelente calidad, de las mejores que he probado.

            Interesante el siguiente texto extraído de www.solopastas.com, sobre el trigo y en consecuencia la pasta:

Haciendo un resumen, diríamos que del fruto del trigo blando que es el grano, de forma ovoide (nombre científico, genus triticum) pasa a transformarse por medio de maquinarias industriales, que se ocupan de moler el trigo blando, a obtener harina blanca muy fina (ideal para fermentar).

Y una vez transformado en harina, más tarde a través de la elaboración se ve transformada en panes, tortas, pasteles etc.

El trigo duro. Su producción es ideal para la elaboración de pastas secas.
Muy rico en proteínas. 

Cuando se muele el trigo duro se logra la sémola o semolín (que es más fina que la sémola).

El trigo duro se adaptó al clima mediterráneo de la Italia meridional.
Italia Meridional comprende la parte sur de la península Itálica y abarca las regiones de Abruzos, Molise, Campania, Apulia, Basilicata y Calabria.

Es la zona donde más se arraigó la pasta.

De la sémola de trigo duro es de donde se obtienen las pastas secas de mayor calidad.

El secado en la elaboración de las pastas secas es el paso más delicado. Ya que debe secarse tomando en cuenta la temperatura exterior.

Si el secado de las pastas secas se hace muy rápido, se encoge la parte exterior de la pasta primero que la parte interior y esto puede producir un resquebrajamiento de la pasta.

Si el secado se hace muy lentamente se corre el riesgo de que se formen mohos y la pasta además se pueda deformar. Por eso se deben guiar por la temperatura.

En Italia la elaboración de las pastas secas siempre es a través de la molienda del trigo duro, ya que desde 1967 se editó una ley que obliga a los productores de Italia a utilizar solo sémola de trigo duro para su elaboración.

Los fabricantes de otros países utilizan para las pastas secas, trigo blando y también cereales para abaratarlas pero nunca serán italianas.

Haciendo un resumen diríamos que del trigo duro (triticum durum) se obtiene la sémola con alto contenido en gluten, adecuada para el armado de pastas secas de calidad.

            Ésta receta es muy sencilla, rápida y rica.

Ingredientes:

-         120 gr. de pasta

-         80 gr. de atún en conserva

-         200 gr. de tomate

-         1 ajo

-         1 trozo de apio

-         1 ramillete de perejil

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Picar bien el ajo, perejil y apio. Reogar todo en una sartén.

            Añadir el tomate y cocinar 12-15 mt. más.

            Añadir el atún desmenuzado y escurrido el aceite. Cocinar 1 mt. más.

            Cocer la pasta en abundante agua salada hirviendo. Dejarla en su punto.

            Mezclar con la salsa.

            Servir.

Conejo a la Mostaza.

 

“Más conejos se cazan charlando en la taberna, que en el monte con la escopeta”

            Las semillas de la mostaza (Brassica) han sido utilizadas desde hace miles de años por casi todas las grandes civilizaciones para tratar numerosas dolencias. Pero la aplicación más importante que tienen, sobre todo a nivel externo, son sus propiedades vasodilatadoras, es decir, su capacidad para generar calor y aumentar el riego sanguíneo.

            Ya hice una receta similar llamada Conejo en Salsa de Mostaza. Esta es una receta, que si bien podria ser española, es del recetario italiano del libro La Cuchara de Plata.

  

Ingredientes:

-         2 piernas de conejo

-         80 ml. de vino blanco

-         Zumo de medio limón

-         1 ramita pequeña de romero fresco

-         1 hoja de laurel

-         1 cucharada de perejil fresco picado

-         1 cucharadita de orégano seco

-         1 ajo asado o normal.

-         ½ cebolla mediana

-         1 cucharada de mostaza en grano

-         Aceite de oliva v.e.

-         Pimienta negra

-         Sal

Elaboración:

            En una cazuela caliente, dorar el conejo previamente untado con aceite y salpimentado.

            Una vez dorado, añadir el vino, zumo de limón, romero, orégano, perejil, la carne del ajo asado, cebolla picada y laurel. Salpimentar. Añadir también un poco de agua, como medio vaso normal.

            Bajar el fuego, tapar y cocer 50 mt. dándole la vuelta al conejo a los 25 mt.

            Pasado el tiempo, añadir la mostaza, remover y cocer otros 10 mt. con la cazuela destapada.

            Si la salsa queda muy liquida o hay mucha cantidad, subir un poco el fuego y prolongar 5 o 10 mt. más.

            Servir.

Notas:

            Es importante que la cazuela tenga un tamaño en la que quepan justas las piernas de conejo. Si es muy grande, tendremos que utilizar mucho líquido para poder cocer el conejo, teniendo que reducir bastante la salsa al final de la cocción.

            El plato se puede acompañar de unas patatas cocidas, setas, coliflor….