Pasta con Salsa de Atún. Pasta con Sugo di Tonno

Julio triguero, septiembre uvero

            Estos son espaguetis de la fábrica de pasta antigua Morelli, de la Toscana, Italia.

            Es una pasta de trigo duro con tinta de sepia de excelente calidad, de las mejores que he probado.

            Interesante el siguiente texto extraído de www.solopastas.com, sobre el trigo y en consecuencia la pasta:

Haciendo un resumen, diríamos que del fruto del trigo blando que es el grano, de forma ovoide (nombre científico, genus triticum) pasa a transformarse por medio de maquinarias industriales, que se ocupan de moler el trigo blando, a obtener harina blanca muy fina (ideal para fermentar).

Y una vez transformado en harina, más tarde a través de la elaboración se ve transformada en panes, tortas, pasteles etc.

El trigo duro. Su producción es ideal para la elaboración de pastas secas.
Muy rico en proteínas. 

Cuando se muele el trigo duro se logra la sémola o semolín (que es más fina que la sémola).

El trigo duro se adaptó al clima mediterráneo de la Italia meridional.
Italia Meridional comprende la parte sur de la península Itálica y abarca las regiones de Abruzos, Molise, Campania, Apulia, Basilicata y Calabria.

Es la zona donde más se arraigó la pasta.

De la sémola de trigo duro es de donde se obtienen las pastas secas de mayor calidad.

El secado en la elaboración de las pastas secas es el paso más delicado. Ya que debe secarse tomando en cuenta la temperatura exterior.

Si el secado de las pastas secas se hace muy rápido, se encoge la parte exterior de la pasta primero que la parte interior y esto puede producir un resquebrajamiento de la pasta.

Si el secado se hace muy lentamente se corre el riesgo de que se formen mohos y la pasta además se pueda deformar. Por eso se deben guiar por la temperatura.

En Italia la elaboración de las pastas secas siempre es a través de la molienda del trigo duro, ya que desde 1967 se editó una ley que obliga a los productores de Italia a utilizar solo sémola de trigo duro para su elaboración.

Los fabricantes de otros países utilizan para las pastas secas, trigo blando y también cereales para abaratarlas pero nunca serán italianas.

Haciendo un resumen diríamos que del trigo duro (triticum durum) se obtiene la sémola con alto contenido en gluten, adecuada para el armado de pastas secas de calidad.

            Ésta receta es muy sencilla, rápida y rica.

Ingredientes:

-         120 gr. de pasta

-         80 gr. de atún en conserva

-         200 gr. de tomate

-         1 ajo

-         1 trozo de apio

-         1 ramillete de perejil

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Picar bien el ajo, perejil y apio. Reogar todo en una sartén.

            Añadir el tomate y cocinar 12-15 mt. más.

            Añadir el atún desmenuzado y escurrido el aceite. Cocinar 1 mt. más.

            Cocer la pasta en abundante agua salada hirviendo. Dejarla en su punto.

            Mezclar con la salsa.

            Servir.