Paloma Torcaz en Escabeche

 

"Ave de mucha pluma, poco tiene que comer"

            Es escabeche siempre ha sido un sistema de conservación para algunos alimentos y elaboraciones, cuyo ingrediente principal es el vinagre.

            Hoy en día se sigue utilizando éste método, pero más como técnica de elaboración y no tanto con un fin de conservación.

            La paloma torcaz es la mas grande de las palomas europeas, muy codiciada en la practica de la caza y también en la gastronomía de algunas zonas.

            Debe su nombre el collar blanco de su cuello: Torcaz = Collar, del latín.

            

Ingredientes:

-         4 palomas torcaces

-         2 cebollas

-         3 zanahorias.

-         125 ml. de vinagre de vino

-         125 ml. de vino blanco

-         250 ml. de aceite de oliva v.e.

-         250 ml. de agua

-         6 pimientas

-         2 clavos

-         2 hojas de laurel

-         Sal

Elaboración:

            Si las palomas no están desangradas, colocarlas en un bol con agua fría y dejar el tiempo suficiente hasta que suelte la sangre. Si es necesario, cambiar varias veces el agua.

            Utilizaremos la olla rápida. Colocar las palomas en la olla, añadir la cebolla troceada toscamente en trozos grandes. Incorporar las zanahorias en rodajas.

            Añadir el resto de ingredientes. Las palomas deben quedar cubiertas por el escabeche. Si es necesario, añadir un poco más de agua.

            Tapar y poner en el fuego a máxima potencia. Alcanzada el máximo, bajar a fuego mínimo y mantener 18-20 mt. Dejar enfriar lentamente hasta que baje la pesilla.

            Abrir y sacar las palomas. Reservar.

            Sacar las verduras y reservarlas.

            Colar el caldo y volver a colocarlo en la olla. Cono la olla ya destapada y a fuego alto, reducir el caldo hasta dejarlo en una pequeña cantidad de salsa.

            Calentar un poco las palomas y emplatarlas acompañadas de un poco de cebolla, zanahoria y un poco de salsa por encima.

            Servir.

Notas:

            Uno de los aspecto más importante de esta receta, es conseguir que las palomas salgan tiernas, pero con su carne firme. Al ser un producto de caza y elaborar varias, dependiendo de la edad del animal, pueden que unas salgan más tiernas de otras.