"Merluza gorda y que cueste poco, sólo puede buscarla un loco"
Francis
Paniego es un reconocido chef riojano con 2 estrellas Michelin.
Una de sus
recetas más famosa y conocida, es la merluza confitada a 45º. Como podemos ver,
básicamente es una merluza a la romana, pero con una técnica evolucionada.
Sin
disponer de una merluza de calidad, quise probar la técnica. El resultado es un
pescado jugoso, en su punto y textura inmejorable.
Ingredientes:
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Merluza
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1 huevo
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Harina de trigo
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Aceite de oliva.
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Sal
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Unos pimientos del piquillo.
Elaboración:
Preparar
dos aceites, uno 180º y otro a 45º.
Sazonar los
trozos de merluza. Pasarlos por harina y huevo.
Freír 10
segundos en el aceite a 180º y pasarlo al de 45º, donde lo tendremos 3 minutos.
Escurrir y
colocar sobre un plato con un papel absorbente para eliminar el sobrante de
aceite.
Abrir los
pimientos del piquillo y partirlos en dos mitades.
Emplatar
los pimientos y sobre cada mitad, colocar una porción de merluza.
Servir.
Notas:
En la
receta de Francis Paniego, utiliza los trozos centrales de la merluza,
envolviendo el lomo con la falda de la merluza. No se utiliza la parte del
cogote ni la cola. Utiliza una merluza de 1,8 kg . aproximadamente.
No he
pretendido hacer la receta original al dedillo, pero si hacer una primera toma
de contacto con la técnica para ver el resultado. He utilizado otras partes de
la merluza y con cortes distintos.
Dependiendo
del tamaño de la merluza a cocinar, los tiempos varían. Con un buen trozo
central, de un par de dedos de ancho, el tiempo podría ser de 20 segundos en el
aceite a 180º y 7 minutos en el de 45º.
El pimiento
del piquillo queda muy bueno, si le damos un golpe de plancha por ambos lados.
Utilizar
termómetro con sonda para controlar la temperatura.
