La cocina al vacío
y a baja temperatura, es uno de los sistemas de cocción mas precisos que
existen capaz de sacar un rendimiento extraordinario a muchos productos.
¿Qué
es el Roner?, se trata de un termostato
que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar
al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo
que garantiza una cocción del alimento controlada. El Roner lo invento el
famoso Joan Roca y Narcis Caner. El libro “La Cocina al vacío”
de Joan Roca y Salvador Brugues, ilustra perfectamente estas técnicas y
la utilización del Roner.
¿ Que significa Sous Vide?, Es el método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al
calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente
bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A
diferencia de las ollas de cocción lenta,
el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen
en agua caliente bien por debajo del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).
Un Roner se
puede construir de forma casera con muy poco dinero o incluso reciclando viejos
electrodomésticos, como una freidora, arrocera, olla de baja temperatura…..etc.
Mas adelante detallare como lo hice yo. El Roner cuesta entorno a los 3000
euros, aunque ya se comercian alternativas hasta por 200 euros.
Ingredientes:
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2 trozos de bacalao de 100 gr. c/u
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10 langostinos
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Perejil
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2 cucharaditas de pimiento
choricero
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½ cebolla
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3 dientes de ajo
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1/3 de chupito de brandy
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1 vaso de agua
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2 cucharadas de salsa de tomate
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1 cucharada de maicena
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Pimienta blanca
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Piñones
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Canónigos
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Aceite y sal
Elaboración:
Podemos
decir que la salsa es una salsa americana pero a mi manera. Para ello, ponemos
a pochar la cebolla y 1 diente de ajo fileteado. Mientras, pelamos los
langostinos y añadimos las cáscaras y cabezas a la cazuela junto con el
perejil, la salsa de tomate y el pimiento choricero. Freímos bien hasta que la cáscaras
cojan color pero sin quemarse. Incorporamos el brandy y flambeamos. Añadir 1
vaso de agua y con la maza de un mortero, machacar bien las cabezas de los
langostinos para que suelte todo su jugo. Prolongar la cocción a fuego
medio-bajo y con tapa, durante 15 mt.
Pasar
todo por un colador sacando todo el jugo posible y reincorporar otra vez al
cazo ya limpio, añadir la maicena y dejar reducir y espesar al gusto.
Salpimentar y reservar.
Ahora
el bacalao. Laminar los 2 ajos restantes. Salpimentar los lomos de bacalao y
añadirle los ajos laminados. Meter los lomos en las bolsas y hacer el vacío con
la bomba. Meter las bolsas en el “roner casero” con una temperatura programada
de 50º y mantener durante 10 mt, con lo que alcanzaremos entre 38 y 40 grados en el centro del
bacalao.
Mientras,
habremos tostado los piñones en una sartén sin aceite y los langostinos a la
plancha salpimentados.
Emplatar
el bacalao con los langostinos, añadiendo un poco de salsa caliente, los
piñones y unos canónigos.
Servir.
Notas:
El tiempo estimado, según algunas
tablas publicadas, para un trozo de bacalao de 200 gramos es de 12
minutos para obtener 38-40º al corazón del producto.
