Escargots a la Bourguignonne. Caracoles a la Borgoñona

"Caracoles sin picante, no hay quien los aguante"

            Escargots a la Bourguignonne, es una receta la cual utiliza la variedad de caracol Helix Pomatia o caracol de Borgoña, de las mas comercializadas junto con la variedad Helix Aspersa o el caracol común. También está la variedad Otala Punctata o cabrilla, muy consumida y criada en España junto con el caracol común.

            Como ya he comentado, para esta receta se utiliza el caracol de Borgoña, difícil de encontrar por estos lugares. Se utilizan piezas de un tamaño mayor a la cabrilla que podemos consumir por aquí. Su sabor es más sabroso y refinado que la cabrilla.

             En Paris los probé y estaban realmente ricos. Su precio, bastante caros, 6 caracoles, 6,60 euros.

Ingredientes:

-         2 docenas de caracoles grandes

-         50 gr. de mantequilla

-         1 cucharada de cebolla muy picada

-         2 dientes de ajos asados

-         2 cucharadas de perejil muy picado

-         Sal

-         Pimienta negra

Elaboración:

            Picar muy bien la cebolla y ponerla a remojo en agua 10 minutos. Después escurrirla con ayuda de un colador.

            Picar muy bien el perejil y reservar.

            A la mantequilla en punto pomada, añadirle el perejil, los ajos aplastados y hechos una pasta, cebolla, sal y un poco de pimienta. Remover muy bien.

            Refrescar la mezcla en el frigorífico, pero sin que cuaje en exceso.

            Sacar los caracoles de sus caparazones y reservarlos. Vaciar de líquido los caparazones.

            Ahora rellenar con un poco de mantequilla cada caparazón, meter el caracol y vuelta a completar con más mantequilla. Reservarlos.

            Precalentar el horno a 200º

            En un recipiente refractario, poner medio centímetro de sal gorda. Asentar en ella los caracoles.

            Meter al horno 10 minutos.

            Servir.

Notas:

            Cuidado con los caracoles recién salidos del horno, queman mucho. En Francia utilizan unas tenacitas especiales para cogerlos.

            Comprar los caracoles del mayor tamaño posible y si podemos conseguir la variedad Helix Pomatia, mejor.

Merluza Confitada a 45º de Francis Paniego

"Merluza gorda y que cueste poco, sólo puede buscarla un loco"

            Francis Paniego es un reconocido chef riojano con 2 estrellas Michelin.

            Una de sus recetas más famosa y conocida, es la merluza confitada a 45º. Como podemos ver, básicamente es una merluza a la romana, pero con una técnica evolucionada.

            Sin disponer de una merluza de calidad, quise probar la técnica. El resultado es un pescado jugoso, en su punto y textura inmejorable.     

Ingredientes:

-         Merluza

-         1 huevo

-         Harina de trigo

-         Aceite de oliva.

-         Sal

-         Unos pimientos del piquillo.

Elaboración:

            Preparar dos aceites, uno 180º y otro a 45º.

            Sazonar los trozos de merluza. Pasarlos por harina y huevo.

            Freír 10 segundos en el aceite a 180º y pasarlo al de 45º, donde lo tendremos 3 minutos.

            Escurrir y colocar sobre un plato con un papel absorbente para eliminar el sobrante de aceite.

            Abrir los pimientos del piquillo y partirlos en dos mitades.

            Emplatar los pimientos y sobre cada mitad, colocar una porción de merluza.

            Servir.

Notas:

            En la receta de Francis Paniego, utiliza los trozos centrales de la merluza, envolviendo el lomo con la falda de la merluza. No se utiliza la parte del cogote ni la cola. Utiliza una merluza de 1,8 kg. aproximadamente.

            No he pretendido hacer la receta original al dedillo, pero si hacer una primera toma de contacto con la técnica para ver el resultado. He utilizado otras partes de la merluza y con cortes distintos.

            Dependiendo del tamaño de la merluza a cocinar, los tiempos varían. Con un buen trozo central, de un par de dedos de ancho, el tiempo podría ser de 20 segundos en el aceite a 180º y 7 minutos en el de 45º.

            El pimiento del piquillo queda muy bueno, si le damos un golpe de plancha por ambos lados.

            Utilizar termómetro con sonda para controlar la temperatura.

Tarta de Queso

"Bueno es que haya ratones, para que no se sepa quien el queso come"

            Una de mis recetas más exitosas es, la tarta de queso.

            Esta receta es netamente mía, si bien hay tantas recetas de tarta de queso, que seguro serán muchas las coincidentes en la composición de los ingredientes.

            Para mí, no tiene comparación las tartas de queso preparadas al horno con las que se hacen en frío.

            Cuando tienes que llevar alguna comida o postre a un evento, ésta tarta nunca te defraudará.

Ingredientes:

-         1 vaso de azúcar. 200 gr. aprox.

-         1 vaso de harina

-         1 vaso de leche entera

-         200 ml. de nata de cocinar

-         250 gr. de queso de untar

-         2 huevos

-         1 sobre de cuajada

-         100 gr. aprox. de mantequilla con sal

-         ¾ partes de un paquete de galletas maría.

-         Mermelada de arándanos.

Elaboración:

            Para la base, moler las galletas hasta dejarla finas como harina. En un bol, poner encima de las galletas los trozos de mantequilla y fundir en el microondas hasta dejarla en punto pomada. Yo coloco el microondas en modo descongelar para ablandar la mantequilla. Hacer una pasta con la galleta y mantequilla. Reservar.

            Preparar el molde. Poner en la base del molde, papel de horno. Engrasar los laterales con mantequilla y espolvorearle harina. Añadir la galleta y aplastar bien y uniformemente sobre el fondo para formar la base.

            Calentar el horno a 200º.

            En una jarra, añadir el azúcar, harina, leche, queso, nata, cuajada y huevos. Con las varillas eléctricas, batir todo para integrar los ingredientes.

            Verter el contenido de la jarra sobre el molde y meter al horno aproximadamente 45 mt.

            Dejar templar. Añadir mermelada de arándanos por encima y después enfriar un mínimo de 6 horas en el frigo.

            Servir.

Notas: 

            Los tiempos de hornos son orientativos, siempre ir comprobando como va cuajando la tarta pinchando con un palito de madera, si sale meloso y medio seco, ya esta, si sale liquido, aun le falta tiempo de cocción.

 

 

Habichuelas Guisadas

"Judías todos los días, son mucha judería"

            Ya hice un guiso de habichuelas similar a este, pero sin utilizar chorizo ni morcilla. Menos calórico que éste.

            Este guiso lo he comido toda mi vida. Guiso de habichuelas, potaje de habichuelas, guiso de alubias con chorizo…, son muchas las denominaciones para el mismo plato, dependiendo de la región.

             

Ingredientes para 4 raciones de guiso y 4 raciones de caldo.

-         220 gr. de habichuelas

-         1 patata

-         1 zanahoria

-         1 cebolla

-         1 puerro

-         2 pimientos verdes

-         3 dientes de ajos

-         8-10 judías verdes

-         1 tomate

-         3-4 trozos de chorizo

-         3-4 trozos de morcilla

-         2 ramilletes de perejil

-         1 ramita de tomillo

-         3 hojas de laurel

-         2 cucharaditas pequeñas de pimiento choricero

-         ½ cucharadita pequeña de comino

-         1 cucharadita de pimentón

-         Un poco de pimienta negra

-         Un chorrete de vinagre de vino

-         1 chorrete de aceite de oliva.

-         Un poco de colorante alimenticio

Elaboración:

            La noche de antes, poner las alubias a remojo en agua abundante.

            Quitar la capa exterior del puerro y utilizarla para hacer el bouquet garni, compuesto del tomillo, laurel y unas hojas de albahaca. La albahaca es opcional, por eso no la he puesto en la lista de ingredientes. Podemos poner también el perejil, aunque yo en esta receta lo picara para añadirlo por separado.

            Escurrir las alubias y darles un par de aguas para eliminar impurezas. Escurrirlas y añadirlas a la olla.

            Añadir la zanahoria pelada y entera, la patata troceada en gajos grandes, el puerro entero y media cebolla.

            Incorporar la otra media cebolla, pimientos, perejil, ajos y tomate muy picados. También las judías troceadas.

            Por ultimo, el pimiento choricero, vinagre, aceite, sal, chorizo, morcilla, comino, pimienta, pimentón y colorante.

            Añadir agua hasta cubrir.

            Si deseamos obtener caldo para 4 raciones, añadir 1,5 litros de agua más.

            Tapar la olla y poner a fuego máximo. Una vez salga vapor con fuerza, bajar el fuego a nivel medio y cocer por 13 minutos. Apartar del fuego y dejar enfriar la olla lentamente hasta que la pesilla baje y se pueda abrir.

            Retirar el bouquet garni y desecharlo. Sacar la zanahoria, puerro, algunos trozos de patata y la media cebolla. Junto con un poco de caldo pasar por la batidora hasta hacer un puré. Reincorporarlo a la olla y volver a hervir el guiso 3 minutos para integrar bien el puré. Aprovecharemos para rectificar de sal y vinagre.

            Servir

 

 

Arroz de Merluza y Langostinos

"El arroz, en su punto y sazón"

Ingredientes para dos:

-         4 trozos de merluza

-         10 langostinos

-         1 cabeza de merluza u otro pescado blanco

-         1 trozo de cabeza de rape

-         2 galeras

-         Espina de pescado blanco

-         1 trozo de pimiento rojo

-         2 tomates pequeños

-         1 pimiento choricero

-         1 cebolla pequeña

-         1 ramillete de perejil

-         3 ajos

-         Laurel

-         1 Cucharadita pequeña de pimentón

-         1 copa de coñac

-         Arroz

-         Sal

-         Aceite.

Elaboración:

            Hidratar el pimiento choricero en agua templada por 15 minutos.

            Pelar los langostinos y reservar las pieles y cabezas.

            En una cazuela, pochar la mitad del pimiento rojo picado, la mitad de la cebolla y dos ajos aplastados y con su piel. Una vez pochado un poco, añadir 1 tomate también troceado y dar unas vueltas.

            Incorporar a la cazuela las cabezas y pieles de los langostinos junto con las galeras enteras y laurel. Remover bien 2 -3 minutos.

            Añadir el coñac y flamear. Aplastar un poco las cabezas de langostinos y galeras.

            Añadir las espinas de pescado, la cabeza de merluza, el trozo de cabeza de rape, pimentón y el perejil. Abrir el pimiento choricero por la mitad y añadirlo.

            Cubrir con agua y mantener 20 minutos a fuego medio.

            Colarlo todo sacando el máximo de líquido, para lo que aplastaremos bien el pescado y marisco. Reservar el fumet y rectificarlo de sal.

            En la paellera, sofreír el ajo, cebolla y el resto de pimiento rojo muy picado todo.

            Añadir al sofrito el tomate rallado, desechando los hollejos.

            Una vez tengamos el sofrito, añadir el arroz y dar unas vueltas. Después incorporar el fumet caliente. Mantener 5 mt a fuego vivo y después bajar el fuego a medio bajo otros 13 mt. aproximadamente.

            Cuando queden 5 mt para terminar de cocinarse el arroz, colocar los trozos de pescado y los langostinos.

            Reposar 3 mt.

            Servir.

Notas:

            El pescado utilizado para el fumet, puede ser cambiado por cualquier otro que sea valido para este tipo de caldo. En otras ocasiones, por ejemplo, he utilizado algún pescado pequeño de roca.

            Si queremos socarrat en el arroz, cuando falten dos minutos para terminar, añadir un chorrito de aceite por encima del arroz, y cuando falte 1 minuto, subir el fuego a fuerte para tostarlo.