"Caracoles sin picante, no hay quien los aguante"
Escargots a la Bourguignonne , es una receta la cual utiliza la
variedad de caracol Helix Pomatia o caracol de Borgoña, de las mas comercializadas
junto con la variedad Helix Aspersa o el caracol común. También está la
variedad Otala Punctata o cabrilla, muy consumida y criada en España junto con
el caracol común.
Como ya he
comentado, para esta receta se utiliza el caracol de Borgoña, difícil de
encontrar por estos lugares. Se utilizan piezas de un tamaño mayor a la
cabrilla que podemos consumir por aquí. Su sabor es más sabroso y refinado que
la cabrilla.
En Paris los probé y estaban realmente ricos.
Su precio, bastante caros, 6 caracoles, 6,60 euros.
Ingredientes:
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2 docenas de caracoles grandes
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50 gr. de mantequilla
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1 cucharada de cebolla muy picada
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2 dientes de ajos asados
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2 cucharadas de perejil muy picado
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Sal
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Pimienta negra
Elaboración:
Picar muy
bien la cebolla y ponerla a remojo en agua 10 minutos. Después escurrirla con
ayuda de un colador.
Picar muy
bien el perejil y reservar.
A la
mantequilla en punto pomada, añadirle el perejil, los ajos aplastados y hechos
una pasta, cebolla, sal y un poco de pimienta. Remover muy bien.
Refrescar
la mezcla en el frigorífico, pero sin que cuaje en exceso.
Sacar los
caracoles de sus caparazones y reservarlos. Vaciar de líquido los caparazones.
Ahora
rellenar con un poco de mantequilla cada caparazón, meter el caracol y vuelta a
completar con más mantequilla. Reservarlos.
Precalentar
el horno a 200º
En un
recipiente refractario, poner medio centímetro de sal gorda. Asentar en ella
los caracoles.
Meter al
horno 10 minutos.
Servir.
Notas:
Cuidado con
los caracoles recién salidos del horno, queman mucho. En Francia utilizan unas
tenacitas especiales para cogerlos.
Comprar los
caracoles del mayor tamaño posible y si podemos conseguir la variedad Helix Pomatia,
mejor.
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