Pinchos Morunos

"Gallos, pollos y corderos, de los primeros"

            El pincho moruno es una elaboración norteafricana, y no es más que una brocheta de carne adobada. La carne utilizada es cordero o pollo.

            Hoy en día hay multitud de variantes y adaptaciones. Ahora se hacen con pique o sin pique, de cerdo, con verduras entremezcladas….etc.

Podríamos prescindir del aceite y el ajo, siendo así más acorde a la receta originaria.

Ingredientes para 3 pinchos:

-         1 pechuga de pollo

-         1 cucharada de ajo seco

-         2 cucharada de aceite

-         2 cucharada de agua

-         1 cucharada de ras el hanout

-         Sal

Elaboración:

            Cortar el pollo en trozos no muy pequeños que permitan insertarlos en los pinchos sin romperse.

            En un bol, colocar el pollo y añadir el aceite, agua, ajo, ras el hanout y un poco de sal. Mezclarlo muy bien durante un par de minutos.

Tapar el bol con film y reservar 10 o 12 horas en el frigo. Como en otras ocasiones he explicado, si disponemos de un recipiente especial para marinar al vacío, con tan solo un par de horas lo tendremos.

Meter los pinchos de madera 10 mt. en agua, para evitar que se pegue después la carne.

Montar los pinchos, sazonar un poco y asarlos a la plancha hasta que estén hechos.

Servir.

Notas:

            Podemos añadir 2 cucharadas de ras el hanout si nos gusta un sabor mas intenso.

Tosta de Seta con Foie de Pato

 "El lechón de un mes y el pato de tres"

Ingredientes:

-         2 setas grandes

-         2 rebanadas de pan

-         1 trozo de foie de pato

-         Cebolla caramelizada

-         Compota de cerezas

-         Aceite aromático de setas

-         Sal.

Elaboración:

            Asar en una plancha los sombreros de las setas, desechando el pie y anillo. Reservar y mantener las setas calientes.

            Tostar las rebanadas de pan. Reservarlas encima del tostador para mantenerlas calientes.

            Cortar el foie en 4 filetes, no muy finos y salpimentar. Poner la plancha a máxima potencia. Marcar 5 o 6 segundos por ambos lados.

            Montar la tosta, colocando en el centro de la rebanada la seta, encima los filetes de foie. En un extremo de la tosta poner una cucharada generosa de compota, en el otro extremo otra de cebolla caramelizada previamente.

            Aliñar con aceite por encima.

            Servir.

Cous Cous con Salteado de Alitas de Pollo

 

"Olla con gallina, la mejor medicina"

           El llamado cuscús, cous-cous, alcuzcuz o kuskusús, es un plato tradicional de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde, este último en Tunicia especialmente.

           Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre el significado original de la palabra cuscús, tomada del vocablo beréber “al kuskus“. Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías, otros la consideran un afrancesamiento de la expresión “rac keskés“ (triturar finamente) y explican que se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en esa vasija. (Fuente directoalpaladar.com)

Ingredientes para dos:

-         2 o 3 alitas de pollo

-         160 gr. de cuscus

-         1 tomate pequeño

-         ½ cebolla pequeña

-         1 trozo de pimiento rojo

-         3 cucharadas de pistachos

-         3 cucharadas de pasas

-         1 ajo

-         2 hojas de laurel

-         3 ramitas de hierba buena

-         1 ramita de menta

-         Pimienta en grano

-         1 ajo

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

-         1 cucharada sopera de ras el hanut

Elaboración:

            Poner las pasas a remojo en agua tibia.

            Guisar el pollo con el pimiento, cebolla y tomate troceado, el ajo, unos granos de pimienta y 2 hojas de laurel. Añadir agua hasta cubrir y cocer 10 mt en la olla rápida. Enfriamiento lento, o lo que es lo mismo, dejar perder la presión lentamente hasta que lo marque el indicador.

            Sacar las lascas de pollo y trocear el pimiento. Reservar.

            Retirar del caldo sobrante el tomate y cebolla. Añadir el ras el hanut, la menta y la hierbabuena  y sazonar. Cocer 5 minutos a fuego lento.

            En un recipiente plano, colocar el cuscus y verter 180 ml. del caldo o la cantidad indicada por el fabricante. Esperar también el tiempo indicado.

            Saltear en una sartén con un poco de aceite, las pasas, pollo, pimiento y pistachos.

            Emplatar el cuscus con un chorrete de aceite por encima y añadir encima el salteado.

            Servir.

 

 

 

Financier con Frambuesas

 

"Frutas silvestres, no tienen amo"

            No suelo cocinar mucho con el microondas, pero con esta receta se resuelve un buen postre en un periquete.

            Según la leyenda, este pastel fue inventado por una pastelería francesa para ser consumido por los financieros sin ensuciarse las manos. Financier significa financiero.

            El ingrediente principal es la harina de almendra.

            Receta de www.directoalpaladar.com

Ingredientes para dos:

-         Unas 10 o15 frambuesas

-         30 gr. de mantequilla

-         35 gr. de azúcar glas

-         24 gr. de harina normal

-         24 gr. de harina de almendra

-         ¼ de cucharada pequeña de levadura en polvo

-         1 clara de huevo

Elaboración:

Mezclamos el azúcar, harina, harina de almendra y levadura.

Derretir la mantequilla sin que coja mucha temperatura, solo lo justo.

Batir un poco la clara hasta que espume un poco.

Mezclar bien los sólidos con la mantequilla y después con la clara.

Verter sobre los recipientes elegidos e introducir las frambuesas en la mezcla, dejando alguna que asome por la superficie.

Meter al microondas 1.30 minutos. Microondas de 800w.

Espolvorear un poco de azúcar glas por encima.

Servir calentito.

Solomillo de Cerdo a la Salvia a Baja Temperatura

"A veces, hasta un cerdo ciego encuentra una bellota"

            Mirando en el recetario, he visto que no he puesto ninguna del solomillo de cerdo a baja temperatura. El solomillo de cerdo es el producto que mas utilizo para este tipo de cocción.

            La primera vez que lo hice fue en una nevera de camping, llena de agua a 60º y 1 hora aproximadamente, envasándolo en una bolsa a la cual se le hacia el vacío con una pequeña bomba manual. Quede tan impresionado del resultado que decidí fabricar mi propio cocedor a baja temperatura, el cual he ido mejorándolo poco a poco, además de comprarme la envasadora al vacío.

            Como todas las recetas a baja temperatura, ésta también es muy fácil de hacer

Ingredientes para dos:

-         1 Solomillo de cerdo grandecito

-         Mostaza en grano

-         Hojas de salvia

-         Aceite aromático de boletus

-         Sal

Elaboración:

            Encender el sous vide y marcarle la temperatura y tiempo deseado. En este caso, 2.40 horas, temperatura del agua 55 grados. Para obtener una temperatura a corazón de producto de 54 o 55 grados.

            Mientras se calienta el agua, preparar el solomillo. Para ello, sacar del frigorífico, untarlo con un poco de aceite, mostaza y pegarle las hojas de salvia.

            Envasarlo al vacío.

            Sumergirlo en el agua y empezar la cocción.

            Una vez terminada la cocción, dejar reposar dentro de la bolsa, y fuera del agua, unos 15 minutos.

            Cortar en trozos gruesos y marcarlos en una plancha a máxima potencia unos 5 segundos por cada lado.

            Sazonar y servir.

Notas.

            Antes de marcar en la plancha, podemos dejar o retirar la salvia.