Una de las
joyas de la gastronomía vasca, el bacalao al pil pil, y madre mía como está.
El nombre de "pil-pil",
viene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al estallar
"pil" alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado.
No leeréis dos recetas iguales, pero
con esta que yo os propongo, tendréis muchas probabilidades de conseguir el
ansiado pil pil. Yo la primera vez que hice esta receta no conseguí hacer el
pil pil, y con esta me salio perfecto.
Hay mucha polémica entre los puristas,
hasta de la forma en que debe colocarse el bacalao, piel hacia arriba, para
abajo, de las dos formas…..
Actualmente hay artilugios mecánicos
que efectúan solos el movimiento de emulsionar el pil pil.
Ingredientes:
-
2 trozos generosos de bacalao
-
5 diente de ajo
-
2 guindillas
-
250 ml. De aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Laminar el
ajo y freír junto con las guindillas en la sartén con el aceite. Una vez
dorados los ajos, reservarlos. Las guindillas podemos guardarlas para decorar
el plato terminado o desecharlas.
Cuando se
temple un poco el aceite, incorporar los lomos de bacalao, con la piel hacia
arriba, y empezar a confitarlos.
La
temperatura ideal para confitar y emulsionar el pil pil, es entre 53 y 60
grados. Yo utilice un termómetro para controlar la temperatura.
En el
momento en el que notemos que empieza a soltar la gelatina, podemos empezar a
mover la sartén con movimientos circulares. Hay que ser constante y tener
paciencia. Cada vez ira soltando mas gelatina y al cabo de 15 mt, el movimiento
empezara a emulsionar un poco el pil pil. Daremos la vuelta al bacalao con
cuidado y seguiremos 5 mt mas o hasta que veamos que el bacalao esta casi
hecho.
Ahora
sacaremos los lomos escurridos y reservaremos en un plato.
Momento de
terminar de emulsionar el pil pil. Para ello cogeremos un colador y con el
culo, lo restregaremos sobre el aceite con movimientos rápidos de arriba abajo
o lateralmente, como cuando batimos un huevo con un tenedor. Cuidado de no
hacer daño a la sartén.
Pasados 2-3
minutos, el bacalao habrá soltado mas gelatina sobre el plato, incorporarlo
sobre el pil pil junto con una cucharada de agua. Volver a dar con el colador
1-2 minutos más.
Incorporar
el bacalao al pil pil y calentarlo un poco, pero sin subir la temperatura mucho
para no estropear el pil pil.
Emplatar
añadiendo los ajos por encima.
Servir.
Notas:
Puede que
con solo los movimientos de la sartén con el bacalao, podamos montar del todo
el pil pil, sin llegar a necesitar el colador, pero necesitaríamos mas tiempo,
un bacalao excelente y mucha paciencia.
No nos
olvidemos de desalar el bacalao. Para ello, si son trozos gruesos necesitaremos
48 horas mínimo, cambiando el agua cada 8 horas. 24 horas, si los trozos son
mas delgados.
