Habichuelas Guisadas

"Judías todos los días, son mucha judería"

            Ya hice un guiso de habichuelas similar a este, pero sin utilizar chorizo ni morcilla. Menos calórico que éste.

            Este guiso lo he comido toda mi vida. Guiso de habichuelas, potaje de habichuelas, guiso de alubias con chorizo…, son muchas las denominaciones para el mismo plato, dependiendo de la región.

             

Ingredientes para 4 raciones de guiso y 4 raciones de caldo.

-         220 gr. de habichuelas

-         1 patata

-         1 zanahoria

-         1 cebolla

-         1 puerro

-         2 pimientos verdes

-         3 dientes de ajos

-         8-10 judías verdes

-         1 tomate

-         3-4 trozos de chorizo

-         3-4 trozos de morcilla

-         2 ramilletes de perejil

-         1 ramita de tomillo

-         3 hojas de laurel

-         2 cucharaditas pequeñas de pimiento choricero

-         ½ cucharadita pequeña de comino

-         1 cucharadita de pimentón

-         Un poco de pimienta negra

-         Un chorrete de vinagre de vino

-         1 chorrete de aceite de oliva.

-         Un poco de colorante alimenticio

Elaboración:

            La noche de antes, poner las alubias a remojo en agua abundante.

            Quitar la capa exterior del puerro y utilizarla para hacer el bouquet garni, compuesto del tomillo, laurel y unas hojas de albahaca. La albahaca es opcional, por eso no la he puesto en la lista de ingredientes. Podemos poner también el perejil, aunque yo en esta receta lo picara para añadirlo por separado.

            Escurrir las alubias y darles un par de aguas para eliminar impurezas. Escurrirlas y añadirlas a la olla.

            Añadir la zanahoria pelada y entera, la patata troceada en gajos grandes, el puerro entero y media cebolla.

            Incorporar la otra media cebolla, pimientos, perejil, ajos y tomate muy picados. También las judías troceadas.

            Por ultimo, el pimiento choricero, vinagre, aceite, sal, chorizo, morcilla, comino, pimienta, pimentón y colorante.

            Añadir agua hasta cubrir.

            Si deseamos obtener caldo para 4 raciones, añadir 1,5 litros de agua más.

            Tapar la olla y poner a fuego máximo. Una vez salga vapor con fuerza, bajar el fuego a nivel medio y cocer por 13 minutos. Apartar del fuego y dejar enfriar la olla lentamente hasta que la pesilla baje y se pueda abrir.

            Retirar el bouquet garni y desecharlo. Sacar la zanahoria, puerro, algunos trozos de patata y la media cebolla. Junto con un poco de caldo pasar por la batidora hasta hacer un puré. Reincorporarlo a la olla y volver a hervir el guiso 3 minutos para integrar bien el puré. Aprovecharemos para rectificar de sal y vinagre.

            Servir

 

 

Arroz de Merluza y Langostinos

"El arroz, en su punto y sazón"

Ingredientes para dos:

-         4 trozos de merluza

-         10 langostinos

-         1 cabeza de merluza u otro pescado blanco

-         1 trozo de cabeza de rape

-         2 galeras

-         Espina de pescado blanco

-         1 trozo de pimiento rojo

-         2 tomates pequeños

-         1 pimiento choricero

-         1 cebolla pequeña

-         1 ramillete de perejil

-         3 ajos

-         Laurel

-         1 Cucharadita pequeña de pimentón

-         1 copa de coñac

-         Arroz

-         Sal

-         Aceite.

Elaboración:

            Hidratar el pimiento choricero en agua templada por 15 minutos.

            Pelar los langostinos y reservar las pieles y cabezas.

            En una cazuela, pochar la mitad del pimiento rojo picado, la mitad de la cebolla y dos ajos aplastados y con su piel. Una vez pochado un poco, añadir 1 tomate también troceado y dar unas vueltas.

            Incorporar a la cazuela las cabezas y pieles de los langostinos junto con las galeras enteras y laurel. Remover bien 2 -3 minutos.

            Añadir el coñac y flamear. Aplastar un poco las cabezas de langostinos y galeras.

            Añadir las espinas de pescado, la cabeza de merluza, el trozo de cabeza de rape, pimentón y el perejil. Abrir el pimiento choricero por la mitad y añadirlo.

            Cubrir con agua y mantener 20 minutos a fuego medio.

            Colarlo todo sacando el máximo de líquido, para lo que aplastaremos bien el pescado y marisco. Reservar el fumet y rectificarlo de sal.

            En la paellera, sofreír el ajo, cebolla y el resto de pimiento rojo muy picado todo.

            Añadir al sofrito el tomate rallado, desechando los hollejos.

            Una vez tengamos el sofrito, añadir el arroz y dar unas vueltas. Después incorporar el fumet caliente. Mantener 5 mt a fuego vivo y después bajar el fuego a medio bajo otros 13 mt. aproximadamente.

            Cuando queden 5 mt para terminar de cocinarse el arroz, colocar los trozos de pescado y los langostinos.

            Reposar 3 mt.

            Servir.

Notas:

            El pescado utilizado para el fumet, puede ser cambiado por cualquier otro que sea valido para este tipo de caldo. En otras ocasiones, por ejemplo, he utilizado algún pescado pequeño de roca.

            Si queremos socarrat en el arroz, cuando falten dos minutos para terminar, añadir un chorrito de aceite por encima del arroz, y cuando falte 1 minuto, subir el fuego a fuerte para tostarlo.

 

Solomillo al Coñac

 

“Cochino matado, invierno solucionado”

            Si sustituimos el coñac de esta receta por whisky, tendremos el popular “solomillo al whisky”, receta tradicional del tapeo que vemos en tantos bares.

            El coñac es un licor muy utilizado en cocina. A mi me gusta añadirlo a los sofritos de algunas recetas y flambearlo. Por ejemplo, va muy bien con los mariscos. Aporta un toque sabroso a las elaboraciones.

Ingredientes:

-         1 pieza de solomillo de cerdo

-         150 ml. de coñac

-         300 ml. de caldo de pollo

-         4 ajos

-         1 nuez de mantequilla

-         ½ cucharadita pequeña de comino

-         Pimienta negra

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

-         Zumo de medio limón

-         2 ramitas de perejil

-         1 cucharadita colmada de maicena.

Elaboración:

            Trocear el solomillo en trozos gruesos, como centímetro y medio. Salpimentarlos.

            En una sartén donde quepan justo todos los trozos, añadir un poco de aceite y marcarlos a fuego vivo por ambos lados para señarlos bien. No freírlos demasiado. Reservarlos en un plato.

            En la misma sartén, añadir un poco de aceite más si es necesario. Cortar los ajos en dos mitades a lo largo y sin pelarlos. Saltearlos bien.

            Añadir el coñac y cocinarlo hasta evaporar el alcohol. Añadir el caldo de pollo y una vez empiece a hervir, incorporar los trozos de solomillo y cocinarlos 5 mt a fuego medio bajo.

            Una vez hechos los solomillos, volver a sacarlos y reservarlos.

            En el caldo, incorporar el perejil, comino y mantequilla. Dar unas vueltas y añadir la maicena disuelta un poco de agua. Subir el fuego y reducir la salsa hasta el punto deseado, en la que debe haber mermado bastante la cantidad de líquido y haber espesado un poco.

            Volver a colocar los trozos de solomillo, cocinarlos hasta recuperar la temperatura optima.

            Servir.

Notas:

            Como podéis ver no he añadido sal alguna, pues la reducción del coñac, el caldo de pollo y la añadida al solomillo, aportaran la cantidad suficiente. En cualquier caso, al final podemos probar la salsa y rectificar.

            Hay que tratar de cocinar el solomillo lo justo para que quede jugoso y sonrosado por dentro.

            Evidentemente, si utilizamos un solomillo ibérico, el resultado será mejor, aunque con el normal ya queda espectacular.

 

 

Zumo de Granada, Manzana y Zanahoria

"Granada madura, tentación segura"

            Bueno, pues como todos los años en estas fechas, mi frutero, y no se como, se llena de granadas. No es que no me gusten, pero tampoco es el santo de mi devoción. Sin embargo, las granadas en este zumo quedan realmente bien.

            Esta de moda elaborar zumos mezclando frutas con hortalizas y verduras. Son muchas las mezclas que quedan realmente bien, pero como suele ocurrir con las modas, también se ven combinaciones imposibles con empeño de llevarlas a la excelencia en este tipo de elaboraciones. En fin, cuestión de gustos al fin y al cabo.

            La zanahoria es la hortaliza que mas me gusta añadir a mis zumos.

Ingredientes para dos bebidas.

-         2 granadas

-         3 manzanas

-         2 zanahorias

-         1 cucharadita de cardamomo en polvo

Elaboración:

            Desgranar la granada y reservarla.

            Licuar la manzana con su piel y las zanahorias peladas.

            Añadir la granada y el zumo al recipiente de la batidora de mano. Batir bien y pasar por un colador desechando los hollejos y semillas.

            Verter en un vaso y añadir a la superficie una cucharadita de cardamomo.

            Servir.

Pastel de Calabaza. Pumpkin Pie.

 

“Calabaza fría, pedo todo el día”

            La creencia popular sitúa el origen de esta receta en Estados Unidos, donde es súper famosa y tradicionalmente, se degusta el día de acción de gracia.

            Es fácil encontrar allí, incluso la mezcla de especias preparadas para elaborar la receta: clavo, canela, nuez moscada y jengibre. Además, ya también se utiliza esta mezcla para otras recetas.

            La verdad es que de todos los pasteles y tartas que he comido, éste es de los que mas me gusta. De sabor equilibrado, suave y jugoso, cave destacar también su textura tan delicada y cremosa.

Ingredientes:

-         750 gr. de calabaza cruda y con la piel ó 500 gr. ya asada.

-         200 ml. de nata de cocinar

-         150 gr. de leche entera

-         3 huevos

-         1 vainilla

-         160 gr. de azúcar morena

-         2 cucharadas de postre de nuez moscada molida

-         2 cucharadas de postre de clavo molido

-         2,5 cucharadas de postre de jengibre molido

-         4 cucharadas de postre de canela molida

-         ¾ de paquete de galletas maria

-         120 gr. aprox. de mantequilla

-         Sal

Elaboración:

            Cortar en trozos la calabaza y meter en el horno a 180º hasta que este asada y tierna.

            Calentar la leche con la vainilla dentro, hasta justo el punto antes de que empiece a hervir. Apartar y dejar infusionar 30 mt.

            Mientras, hacer la mezcla de todas las especias. Solo nos harán falta 3 gramos, el resto guardarlo en un botecito para posteriores elaboraciones.

            Hagamos la base. Para ello, triturar bien las galletas con la picadora. Verter la galleta en un plato o bol y colocar encima los trozos de mantequilla con sal. Meter en el microondas a baja potencia hasta derretir la mantequilla. Mezclar bien hasta conseguir una pasta con consistencia suficiente para forrar el molde desmontable con ella.

            Abrir las vainillas y con la punta de un cuchillo, raspar y sacar toda la esencia de la vainilla. Añadirla a la leche y remover bien.

            Sacar toda la pulpa de la calabaza y meter en el vaso batidor. Añadir la nata, leche, huevos, azúcar, 3-4 gramos de la mezcla de especias y un poco de sal. Triturar muy bien.

            Reservar un ratito. Pasado este tiempo, quitar el sobrante de espuma que haya quedado en la parte superior del relleno.

            Verter sobre el molde y meter unos 45 mt. al horno precalentado a 180º. Resistencia arriba y abajo. Desde los 35 mt, ir pinchando, de vez en cuando, con un palillo de madera para ver si esta hecho el pastel.

            Terminado el pastel, dejar enfriar y después enfriar en el frigorífico.

            Servir.

Notas:

            Los 750 gramos de calabaza en bruto, quedaran en unos 500 gr. después de desechar la piel y también por la perdida de agua del asado.

            Para la base de esta receta se usa masa quebrada, que por falta de tiempo no la hice y utilice la típica de galleta y mantequilla

            Le queda también muy bien al pastel, acompañarlo con alguna mermelada, confitura, fruta en almíbar…. Yo le puse unas fresas confitadas en vino.

            Cuando comprobemos como va el pastel con el palillo, intentar dejar abierto el horno lo menos posible para no perder mucha temperatura.

            Si utilizáis clavo entero, picar en un molinillo de café. 2 cucharadas de clavo en polvo equivalen a 3 de clavo entero.

            A mitad de la cocción, suelo poner un trozo de papel de plata por encima para evitar que coja un color demasiado tostado por arriba. Solo echarlo por encima, sin que quede bien tapado.