Tosta de Seta con Foie de Pato

 "El lechón de un mes y el pato de tres"

Ingredientes:

-         2 setas grandes

-         2 rebanadas de pan

-         1 trozo de foie de pato

-         Cebolla caramelizada

-         Compota de cerezas

-         Aceite aromático de setas

-         Sal.

Elaboración:

            Asar en una plancha los sombreros de las setas, desechando el pie y anillo. Reservar y mantener las setas calientes.

            Tostar las rebanadas de pan. Reservarlas encima del tostador para mantenerlas calientes.

            Cortar el foie en 4 filetes, no muy finos y salpimentar. Poner la plancha a máxima potencia. Marcar 5 o 6 segundos por ambos lados.

            Montar la tosta, colocando en el centro de la rebanada la seta, encima los filetes de foie. En un extremo de la tosta poner una cucharada generosa de compota, en el otro extremo otra de cebolla caramelizada previamente.

            Aliñar con aceite por encima.

            Servir.

Cous Cous con Salteado de Alitas de Pollo

 

"Olla con gallina, la mejor medicina"

           El llamado cuscús, cous-cous, alcuzcuz o kuskusús, es un plato tradicional de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde, este último en Tunicia especialmente.

           Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre el significado original de la palabra cuscús, tomada del vocablo beréber “al kuskus“. Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías, otros la consideran un afrancesamiento de la expresión “rac keskés“ (triturar finamente) y explican que se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en esa vasija. (Fuente directoalpaladar.com)

Ingredientes para dos:

-         2 o 3 alitas de pollo

-         160 gr. de cuscus

-         1 tomate pequeño

-         ½ cebolla pequeña

-         1 trozo de pimiento rojo

-         3 cucharadas de pistachos

-         3 cucharadas de pasas

-         1 ajo

-         2 hojas de laurel

-         3 ramitas de hierba buena

-         1 ramita de menta

-         Pimienta en grano

-         1 ajo

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

-         1 cucharada sopera de ras el hanut

Elaboración:

            Poner las pasas a remojo en agua tibia.

            Guisar el pollo con el pimiento, cebolla y tomate troceado, el ajo, unos granos de pimienta y 2 hojas de laurel. Añadir agua hasta cubrir y cocer 10 mt en la olla rápida. Enfriamiento lento, o lo que es lo mismo, dejar perder la presión lentamente hasta que lo marque el indicador.

            Sacar las lascas de pollo y trocear el pimiento. Reservar.

            Retirar del caldo sobrante el tomate y cebolla. Añadir el ras el hanut, la menta y la hierbabuena  y sazonar. Cocer 5 minutos a fuego lento.

            En un recipiente plano, colocar el cuscus y verter 180 ml. del caldo o la cantidad indicada por el fabricante. Esperar también el tiempo indicado.

            Saltear en una sartén con un poco de aceite, las pasas, pollo, pimiento y pistachos.

            Emplatar el cuscus con un chorrete de aceite por encima y añadir encima el salteado.

            Servir.

 

 

 

Financier con Frambuesas

 

"Frutas silvestres, no tienen amo"

            No suelo cocinar mucho con el microondas, pero con esta receta se resuelve un buen postre en un periquete.

            Según la leyenda, este pastel fue inventado por una pastelería francesa para ser consumido por los financieros sin ensuciarse las manos. Financier significa financiero.

            El ingrediente principal es la harina de almendra.

            Receta de www.directoalpaladar.com

Ingredientes para dos:

-         Unas 10 o15 frambuesas

-         30 gr. de mantequilla

-         35 gr. de azúcar glas

-         24 gr. de harina normal

-         24 gr. de harina de almendra

-         ¼ de cucharada pequeña de levadura en polvo

-         1 clara de huevo

Elaboración:

Mezclamos el azúcar, harina, harina de almendra y levadura.

Derretir la mantequilla sin que coja mucha temperatura, solo lo justo.

Batir un poco la clara hasta que espume un poco.

Mezclar bien los sólidos con la mantequilla y después con la clara.

Verter sobre los recipientes elegidos e introducir las frambuesas en la mezcla, dejando alguna que asome por la superficie.

Meter al microondas 1.30 minutos. Microondas de 800w.

Espolvorear un poco de azúcar glas por encima.

Servir calentito.

Solomillo de Cerdo a la Salvia a Baja Temperatura

"A veces, hasta un cerdo ciego encuentra una bellota"

            Mirando en el recetario, he visto que no he puesto ninguna del solomillo de cerdo a baja temperatura. El solomillo de cerdo es el producto que mas utilizo para este tipo de cocción.

            La primera vez que lo hice fue en una nevera de camping, llena de agua a 60º y 1 hora aproximadamente, envasándolo en una bolsa a la cual se le hacia el vacío con una pequeña bomba manual. Quede tan impresionado del resultado que decidí fabricar mi propio cocedor a baja temperatura, el cual he ido mejorándolo poco a poco, además de comprarme la envasadora al vacío.

            Como todas las recetas a baja temperatura, ésta también es muy fácil de hacer

Ingredientes para dos:

-         1 Solomillo de cerdo grandecito

-         Mostaza en grano

-         Hojas de salvia

-         Aceite aromático de boletus

-         Sal

Elaboración:

            Encender el sous vide y marcarle la temperatura y tiempo deseado. En este caso, 2.40 horas, temperatura del agua 55 grados. Para obtener una temperatura a corazón de producto de 54 o 55 grados.

            Mientras se calienta el agua, preparar el solomillo. Para ello, sacar del frigorífico, untarlo con un poco de aceite, mostaza y pegarle las hojas de salvia.

            Envasarlo al vacío.

            Sumergirlo en el agua y empezar la cocción.

            Una vez terminada la cocción, dejar reposar dentro de la bolsa, y fuera del agua, unos 15 minutos.

            Cortar en trozos gruesos y marcarlos en una plancha a máxima potencia unos 5 segundos por cada lado.

            Sazonar y servir.

Notas.

            Antes de marcar en la plancha, podemos dejar o retirar la salvia.

 

 

Bacalhau a Bras

“Si quieres atrapar un pez, piensa como pez”

            Los portugueses son los auténticos reyes del bacalao. Unos expertos.

            Dicen que son capaces de hacer 1000 recetas distintas a base de bacalao. Verdad o no, lo que es cierto es que miman la materia prima al máximo, lo que les permite elaborar platos a priori tan sencillos como este revuelto, en autenticas maravillas. Así he tenido oportunidad de comprobarlo en mi visita a Lisboa. Todo un clásico, también conocido como bacalhau dourado.

Ingredientes para dos:

-         200 gr. de bacalao

-         200 gr. de patata

-         3 huevos

-         1 cebolla mediana

-         1 diente de ajo grande

-         2 cucharadas de perejil fresco

-         Aceitunas negras

-         Aceite para freír

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Cortar la patata en bastones muy finos, tipo paja. Cubrirla de agua, que cambiaremos varias veces, para eliminar el máximo de almidón posible.

            Cocer el bacalao en agua bien caliente unos 5 mt. o hasta que este cocido, dependerá del tamaño y grosor. Dejar enfriar.

            Empezar a pochar la cebolla. Pasados unos minutos añadir el ajo muy picado.

            Freír las patatas dejándolas en un punto crujiente. Reservarlas.

            Una vez pochada la cebolla y ajo, añadir el bacalao desmenuzado y dar unas vueltas.

            Colocar los tres huevos en un bol y batirlos bien hasta dejarlos espumosos.

            Añadir a la cebolla, algunas aceitunas negras, las patatas paja, el huevo y el perejil bien picado, todo por este orden. Salpimentar. Remover a fuego medio bajo hasta integrar bien el huevo.

            Emplatar y adornar con algunas aceitunas más.

            Servir.

Notas:

            Las patatas paja podemos comprarlas de bolsa ya hechas. Nos ahorrara trabajo y suelen tener un punto crujiente asegurado.

            Utilizar un aceite normal para freír y el de oliva para el revuelto.

            El punto más importante en la elaboración de esta receta, es el punto del huevo, que debe quedar bien integrado y muy poco hecho. No es como en otro tipo de revueltos donde los trozos de huevos son bastante identificables.