Arroz Negro de Calamares con Alioli

“Si el arroz hablara, por vino clamara”

            Este arroz bien agenciado, es un manjar.

            El punto que le da el alioli mezclado con este arroz es excelente. Siempre fui un poco escéptico con esta mezcla, pero cuando lo probé por primera vez en Vejer de la Frontera, me encantó.

Ingredientes para dos:

-         200 gr. de arroz bomba

-         800 ml. de caldo de pescado o marisco

-         250 gr. de calamares

-         2 bolsitas de tinta de calamar

-         8 langostinos

-         1 cebolla pequeña

-         2 dientes de ajos

-         1 tomate mediano

-         Sal

-         Pimienta negra

-         Aceite

-         125 ml. de leche

-         250 ml. de aceite de girasol

Elaboración:

            Primero secaremos bien los calamares. Trocearlos y dorarlos en la paellera con un poco de aceite. Una vez dorado, sacarlos dejando el aceite en la paellera.

            Puede suceder que el calamar suelte agua y se forme una especie de caldo al mezclarse con el aceite, quedando el calamar mas cocido que frito. No pasa nada, si ocurre esto, reservar tanto el calamar como el caldo y añadir un poco de aceite de nuevo a la paellera para continuar con la receta.

            Picar la cebolla y ajo y sofreír en la paellera.

            Una vez pochado, añadir el tomate rallado desechando la piel. Pochar 5 mt.

            Añadir el arroz y la tinta de calamar. Mezclar bien y añadir todo el caldo caliente.

            Subir a fuego alto e ir removiendo bien el arroz durante 5 mt.

            Bajar el fuego y añadir el calamar con sus jugos si los soltó. Salpimentar.

            Ya no moveremos mas el arroz y mantendremos con un hervor bajo durante 13 mt.

            Cuando falten 7 para terminar, salpimentar los langostinos y colocarlos en el arroz.

            Si queremos sacar socarrat, subir el fuego al máximo el último minuto.

            Mientras se termina el arroz, podemos hacer el alioli si no lo habíamos hecho anteriormente. Yo lo hice con leche en vez de huevo.

            Reposar 5 mt.

            Emplatar con una cucharada de alioli encima.

            Servir.

Notas:

            Podemos utilizar choco, chapirón o sepia en vez de calamares.

            También podríamos utilizar tinta directamente del cefalópodo que utilicemos.

            La tinta que compramos en bolsitas ya esta tratada, por lo que no es toxica. Si se utiliza la propia del cefalópodo, siempre debe ser cocinada para eliminar su toxicidad. Si se consume en crudo puede intoxicarnos.