Queso a la Plancha

            Aquellos que alguna vez hayan hecho queso a la plancha, puede que en alguna ocasión se les derritiera en exceso estropeando la receta. Es bastante común.

            He visto muchas opiniones para que salga en su punto, según temperaturas del queso, de la plancha, tiempos….. Este truquillo que encontré me pareció interesante, así que lo probé dando un buen resultado. Y pasa por enharinarlo un poco. Me falta probarlo con otros quesos, preferiblemente tiernos.

            Un lugar donde es típico y donde lo bordan, es en Canarias.

           

Ingredientes:

-         Un rulo de queso de cabra.

-         Mermelada de tomate

-         Harina

-         Panecillos

-         Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

            Cortar en rodajas el queso de aproximadamente 1 o 1,5 centímetros, según deseemos.

            Enharinarlo un poco por ambos lados, quitando el exceso de harina. Meterlo 10 mt en el frigo. Sin nuestro frigo tiene zona de 1º, meterlo ahí.

            Poner la plancha a alta temperatura y a la misma vez, los panecillos a tostar en la tostadora.

            Colocar el queso en la plancha sin moverlo durante 2 mt. Esto es importante, ya que si lo movemos la costra no se hará bien. Una vez pasado esos dos minutos dar la vuelta y comprobar si esta tostadito, si es así, dar la vuelta y repetir la operación.

            Sobre los panecillos, que habremos mantenido calientes, regar con un pelin de aceite y colocar encima el queso.

            Poner un poco de mermelada de tomate encima y servir.

Notas:

            Se puede acompañar con mermeladas, miel, mojo…..

Corvina a los 4 Vuelcos

            Esta receta es de Martín Berasategui, uno de los mejores cocineros españoles. Tiene 3 estrellas Michelin, y como buen cocinero vasco, un gran defensor de la cocina tradicional de esa comunidad. Ésta es una de las recetas que más éxito le ha proporcionado y todo un clásico en su recetario.

            La corvina es un pescado blanco parecido a la perca que como otros pescados, ya se cultivan en granjas, pero menos abundantes en las pescaderías que por ejemplo las doradas o lubinas.

Ingredientes para dos:

-         1 corvina grandecita, que salgan 2 raciones.

-         2 ajos grandes

-         1 guindilla

-         Aceite

-         Vinagre de manzana o sidra

-         Sal

Elaboración:

            Sacar los lomos a la corvina y limpiarlos bien. Disponer sobre la sarten caliente impregnada en aceite, con la piel hacia abajo. Añadir un poco de sal. No se le da la vuelta. Cuando la carne este un poco hecha pero aun cruda, apartar en un plato o bandeja.

            Sobre la misma sartén, añadir un chorrete más aceite y los ajos. Cuando estén dorados, verter sobre las doradas por la parte de la carne. Añadir vinagre en la sartén, a la que no habremos quitado del fuego, cuando hierva o este caliente, verter también sobre la corvina.

            Ahora volcar todo el caldo del plato de la corvina sobre la sartén, no pasa nada si cae algún ajo, y cuando este caliente, volver a rociar la corvina, así 2-3 veces más.

            El proceso de los vuelcos no debe ser lento, para que no se enfríe la corvina.

            Si os queda mucho caldo o la corvina veis que no esta lo suficientemente hecha, podéis prolongar un par de vuelcos más.

           

Notas.

            El poco caldo o aceite que queda al final del proceso, tiene un sabor exquisito.

            Se puede utilizar otros pescados como dorada, merluza, lubina.....

            Se suele ensuciar bastante la encimera, vitro...., pues salpica bastante, por lo que es recomendable no tener la temperatura muy alta y cubrir los alrededores de la salten con papel.

            

Cebiche de Langostinos y Granada

            Un cebiche consiste en macerar en un medio acido, una carne, pescado o marisco.

            Son los países latinoamericanos donde esta técnica es más utilizada, siendo Perú, quizás, el país por excelencia. Es muy conocido el plato llamado “Tiradito”, de la que ya puse una receta, Tiradito de Lenguado.

            Es evidente, que para este tipo de recetas o técnicas, es primordial que el género sea de la mayor calidad posible, pero también sale muy rico si utilizamos productos de calidad media.

Ingredientes para dos:

-         10 langostinos

-         1 granada

-         1 aguacate

-         1 lima

-         Aceite, 4 cucharadas.

Elaboración:

            Pelar los langostinos y cortar en trocitos pequeños.

            Exprimir la lima, a la que previamente le habremos quitado la ralladura, y mezclar el zumo con un poco de aceite, incorporar los langostinos y macerar durante unos 10 minutos o hasta que veamos que esta cocido. Remover a la mitad del tiempo para que se hagan bien por todos los lados.

            Mientras, desgranar la granada, de la que utilizaremos la mitad aproximadamente, y mezclar con el aguacate troceado en pequeños daditos, los langostinos y sal.

            Emplatar y espolvorearle la ralladura de la lima.

            Servir.

Notas:

            Muy importante para este tipo de técnica y elaboraciones, es utilizar el producto a macerar lo mas fresco posible, pero por ejemplo con el pescado, hay que tener cuidado con el anisakis, pues este sistema de cocción no lo elimina.

Rollitos de Jamon

 

Ingredientes para 4 rollitos:

-         lonchas de jamón para 4 rollitos. 

-         Piñones

-         Pasas

-         Queso de cabra.

-         Col lombarda

-         Vinagre de jerez

-         AOVE

-         Pimienta negra

Elaboración:

            Dejar reposar las pasas en agua tibia durante 10 mt, para que se rehidraten un poco.

            Tostar los piñones en una sartén a fuego medio y sin aceite.

            Picar el queso y la col lombarda.

            Disponer las lonchas de jamón, pisándose unas con otras, para formar el rollito.

            Escurrir las pasas y mezclar con el resto de ingredientes. Aliñar con la sal, vinagre y aceite al gusto. Remover.

            Ahora disponer el relleno sobre el jamón y cerrar el rollito.

            Servir.

Notas:

            Si el jamón esta muy seco, para que pegue bien al cerrar, podemos untarlo un poco con aceite por la parte que tocara jamón con jamón.

            Opcionálmente, se le puede dar 5 o 6 segundos de microondas para que se afloje un poco el jamón.

Tarta de Mango

            El mango, conocido como el "rey de las frutas", es rico en aminoácidos, vitaminas C y E, flavonoides, beta-caroteno, niacina, calcio, hierro, magnesio y el potasio. Es un importante producto anticancerigeno, reconocidamente probado.

            Aunque originario de Asia meridional y sudoriental, actualmente esta fruta se cultiva también en otras zonas del mundo. Hoy en día hay más de 1.000 variedades de mango en el mundo.

            Cuanto mas maduro, más sabroso y rico.

En Cuba y El Salvador, la expresión "es un mango" se refiere a la hermosura que una persona posee y que la hace muy atractiva.

  

Ingredientes:

-         2 mangos

-         2 huevos

-         1 sobre de gelatina royal

-         2 cucharadas de queso de untar

-         15 galletas Maria

-         200 ml de nata de cocinar

-         Azúcar

-         Mantequilla

-         200 ml de agua

Elaboración:

            En la picadora o trituradora, picamos bien las galletas y lo vertemos a un plato, ponemos 3-4 cucharadas de mantequilla encima y metemos al microondas hasta que derrita la mantequilla. Mezclamos bien hasta que quede una pasta. En un molde de postre antiadherente, colocamos la masa y hacemos la base. Metemos en el horno precalentado unos 5 mt para que endurezca. Sacamos y reservamos.

            Pelamos y cortamos en dados el mango. Lo incorporamos a un cazo y cocinamos a fuego medio unos 10 mt. Este paso hará que eliminemos un poco de agua de la fruta. Después lo trituramos con la batidora. Reservamos manteniéndolo caliente. Apartamos un par de cucharadas para hacer la gelatina.

            Calentamos la nata en un cazo sin que llegue a hervir, añadir el puré de mango y mezclar bien.

            En un bol, batimos bien los 2 huevos y 2 cucharadas colmadas de azúcar. Que quede cremoso pero no espumoso.

            Mezclamos los dos preparados y añadimos al molde de tarta. 

            Metemos al horno precalentado a 180º unos 45 mt o hasta que este cuajado, que lo controlaremos pinchando con algún utensilio y comprobándolo. Una vez templado un poco, lo metemos en el frigo unas horas.

            De los 200 ml, apartamos 100 ml y añadimos el sobre de gelatina, lo disolvemos bien. Calentamos la otra mitad del agua en el microondas hasta que hierba, la añadimos a la gelatina ya disuelta.

            Por otro lado, mezclamos bien el queso, 2 cucharadas de azúcar y las 2 cucharadas de gelatina que teníamos reservadas. Lo añadimos a la gelatina y mezclamos bien hasta que tenga grumos. Lo añadimos a la tarta y volvemos a meter al frigo unas 3 horas.

            Servir.

Notas:

            Como no tenia un recipiente de postre desmoldable adecuado, utilice uno bajo de horno, forrado con papel de plata, que se desmolda bien.

            Se acompaña muy bien con frutos secos como pipas saladas.