Esta
receta es de Martín Berasategui, uno de los mejores cocineros españoles. Tiene
3 estrellas Michelin, y como buen cocinero vasco, un gran defensor de la cocina
tradicional de esa comunidad. Ésta es una de las recetas que más éxito le ha
proporcionado y todo un clásico en su recetario.
La
corvina es un pescado blanco parecido a la perca que como otros pescados, ya se
cultivan en granjas, pero menos abundantes en las pescaderías que por ejemplo
las doradas o lubinas.
Ingredientes para dos:
-
1 corvina grandecita, que salgan 2
raciones.
-
2 ajos grandes
-
1 guindilla
-
Aceite
-
Vinagre de manzana o sidra
-
Sal
Sacar
los lomos a la corvina y limpiarlos bien. Disponer sobre la sarten caliente
impregnada en aceite, con la piel hacia abajo. Añadir un poco de sal. No se le
da la vuelta. Cuando la carne este un poco hecha pero aun cruda, apartar en un
plato o bandeja.
Sobre
la misma sartén, añadir un chorrete más aceite y los ajos. Cuando estén
dorados, verter sobre las doradas por la parte de la carne. Añadir vinagre en
la sartén, a la que no habremos quitado del fuego, cuando hierva o este
caliente, verter también sobre la corvina.
Ahora
volcar todo el caldo del plato de la corvina sobre la sartén, no pasa nada si
cae algún ajo, y cuando este caliente, volver a rociar la corvina, así 2-3
veces más.
El
proceso de los vuelcos no debe ser lento, para que no se enfríe la corvina.
Si
os queda mucho caldo o la corvina veis que no esta lo suficientemente hecha,
podéis prolongar un par de vuelcos más.
Notas.
El
poco caldo o aceite que queda al final del proceso, tiene un sabor exquisito.
Se
puede utilizar otros pescados como dorada, merluza, lubina.....
Se
suele ensuciar bastante la encimera, vitro...., pues salpica bastante, por lo
que es recomendable no tener la temperatura muy alta y cubrir los alrededores
de la salten con papel.
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