Si hay una técnica
controvertida, es la que concierne a la gamba cocida. Y es que todos creemos
tener la técnica perfecta. Posiblemente todos y ninguno tengamos razón.
El caso es
que podemos pensar que cocer gambas es fácil. Sin embargo, todos alguna vez
habremos comido en algún bar, gambas crudas, sobrecocidas, saladas, con exceso
de agua, que no se pelan bien, demasiado frías…..y se supone, que un bar debería
tener una técnica ajustada a la idónea, pues para eso son los profesionales.
Pues no.
Es increíble
como con tan solo tres ingredientes, agua, sal y gambas, se pueden tener
resultados tan distintos. Y es que equivocarnos en las cantidades, tiempos y
temperaturas, puede dar al traste con nuestra gamba.
Sin duda es
en Huelva, origen de nuestra codiciada gamba blanca, donde encontraremos la perfección
de esta técnica.
Yo tampoco
tengo la técnica perfecta, pero si una aproximación fiable, contrastada y
aproximada, para comernos una gamba en su punto. Es una técnica arriesgada,
pues hay otras un poco mas fáciles con otros indicativos, pero con peor
resultado para mi gusto.
Ya expondré
otras dos técnicas mas adelante.
Ingredientes para dos:
-
1 ración de gambas (150-200gramos aprox). Tamaño medio.
Yo he utilizado gamba blanca de Huelva.
-
1
litro de agua para la cocción
-
800 ml de agua fría.
-
100
gramos de sal.
-
4-5 cubitos de hielo.
-
1 hoja de laurel.
Elaboración:
Tendremos
la gamba descongelada y un poco a temperatura ambiente.
Preparar el
agua para enfriar la gamba una vez recién cocida. Para ello dispondremos 800 ml
de agua muy fría con 20
gramos de sal. Disolver bien la sal. Añadir 4-5 cubitos
de hielo para enfriar aun más.
Calentar el
litro de agua con 80
gramos de sal y la hoja de laurel. Mover para disolverla
mientra llevamos a ebullición.
Una vez
hierva el agua, añadir las gambas y pasado 1 minuto, sacarlas al baño de agua fría,
donde mantendremos 2 minutos. Escurrirlas perfectamente y disponerlas en un
plato. Colocar un paño con agua fría encima y meter al frigo 15 minutos.
En el
momento de servirlas, añadir un poco de sal gorda por encima.
Servir.
Notas:
Error: Si
cocemos la gamba en demasiada agua, un minuto seria demasiado tiempo
Error: Si
utilizamos mas gambas para un litro de agua, un minuto seria insuficiente.
Error: La
gamba no se debe comer excesivamente fría, pues no se aprecia todo su sabor.
Como decía,
hay otros indicativos o técnicas más sencillas y resultado similar. Uno es
sacar las gambas de la cocción cuando el hervor vuelva a arrancar tras echar
las gambas. Otra es sacarlas cuando las primeras empiecen a flotar.
Hay quien
pone toda la sal en la cocción y por Cádiz suelen ponerla toda en la salmuera
para enfriarlas.
Partiendo
de esta técnica, variaremos las cantidades y tiempos en función de la cantidad
de gamba y su tamaño.
El fuego también
cuenta, en mi caso es de inducción y lo pongo a máxima potencia para la
cocción. El tamaño del fuego es el pequeño.
