Melaza de Granada

            El otro día me dieron 4 o 5 granadas, y como no sabia que hacer, pensé en alguna mermelada, zumo, batido….o algo así, que me permitiera gastarlas todas antes de que se me estropeasen.

            A todos nos han dado alguna vez una cantidad importante de algún alimento y no sabemos que hacer con ellos, como naranjas, cebollas, patatas,… Además, por lo menos a mí que no me gusta tirar ni un grano de arroz a la basura, me entran prisas por gastarlos rápidamente antes de que se pasen.

            La granada tiene gran poder antioxidante.

            Como es lógico, esta receta es muy calórica.

           

Ingredientes:

-         400 gr. de jugo de granada

-         140 gr. de azúcar

-         Un chorreoncito de zumo de limón

Elaboración:

            Desgranar las granadas. Aunque en la foto aparecen 2 granadas, utilice 4.

            Al no tener liqueadora, metí la granada en la batidora y le di unos segundos a máxima potencia, lo justo para partir los granos un poco. Después, ir vertiendo la granada a un colador con una jarra debajo. Con un cacito pequeño, aplastar la granada en el colador para sacar todo el jugo y dejar solo los hollejos.

            Incorporar el zumo a un cazo junto con el azúcar. Calentar hasta conseguir un leve hervido, con poco borboteo. No parar de remover para impedir que se pegue, hasta que se reduzca y espesé un poco, momento en el que apartaremos y dejáramos enfriar. Hay que tener en cuenta, que al enfriarse, se espesara más.

El espesor de la melaza, también dependerá del resultado que queramos conseguir mas como la propia melaza, mermelada…..

Servir.

Notas:

            Esta melaza, se puede utilizar para aderezar quesos frescos, pates, diluir en yogures si su textura es más mermelada, marinar carnes, para postres…..

 

Picantón Cítrico Asado al Horno

            Es una pena que un picantón se nos quede seco. Es complicado dejar las pechugas y muslos en su punto por igual. Las pechugas se suelen hacer antes y son menos jugosas, por lo que no podemos sobrecocerlas. Los muslos son más grasos y jugosos, por lo que deben alcanzar más temperatura. 60º para las pechugas y 75º para los muslos son unas referencias y quedara un picantón perfecto.

            Una parte importante para que el asado sea bueno, es la preparación del picantón. Si lo asamos tal cual, será complicado alcanzar el resultado anteriormente descrito. Para ello esta la técnica de preparar el ave en crapaudine, que consiste en abrir el ave de modo que el calor llegue lo mas uniformemente a todas las partes.

            Hay varias formas de preparar el ave en crapaudine. Yo utilice la que da unos cortes entre las pechugas y carcasa, doblando las pechugas hacia atrás. Se ve en la foto. Otra forma muy extendida es prepararlo en mariposa, que consiste en cortar entre las dos pechugas y abrirlo lateralmente. Ambas formas y otras, se pueden ver en youtube.

            Todavía son más importantes estas técnicas para cocinar a la parrilla o barbacoa.

            El limón, naranja y jengibre fresco, le dan ese toque cítrico, que sin ser dominante, la transfieren ese sabor agradable.

Ingredientes para 2:

-         1 picantón

-         ½ cebolla

-         2 patatas

-         1 tomate

-         1 naranja

-         1 limón

-         Jengibre

-         1 ajo

-         3 ramitas de romero

-         Orégano

-         Tomillo

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

-         Salsa Worcestershire

-         Vino blanco

Elaboración:

            Dejar fuera el picantón fuera del frío una hora antes de cocinarlo.

            Limpiar de vísceras y plumillas el picanton.

            Cortar en rodajas la cebolla, tomate, patatas y naranja. En cuartos el limón. Quitar la piel a un trozo de jengibre y al ajo. Aplastar ambos con la cara de un cuchillo contra la tabla. Reservar todo.

            Preparar el pollo en crapaudine para el horno. Restregar muy bien por ambos el picantón con, el ajo, jengibre, un gajo de limón, una rodaja de naranja, sal y salsa perrins. Condimentar con aceite y tomillo. Reservar.

            En el recipiente de horno engrasado con aceite, disponer las rodajas de patata, tomate y cebolla, por este orden. Condimentar con sal, aceite y orégano.

            Colocar el picantón boca abajo y meter al horno precalentado a 160º. A los 20 minutos dar la vuelta y rociar con un chorrete de vino blanco, manteniéndolo otros 20 mt. Gratinar a toda potencia hasta dorar la piel.

            Servir.

Notas:         

            El tema de la temperatura es muy importante. Lo ideal es que las pechugas se hagan a 60º y los muslitos a 75º. Dado que las pechugas tienen mas volumen, lo normal es que terminado el tiempo de horneado lleguen al final en esas temperaturas.

            En mi caso utilice la sonda de temperatura para controlar la temperatura lo mas exacto posible. Si se dispone de ella y observamos que superaremos esas temperaturas durante muchos minutos, podremos sacar un momento el picanton fuera del horno para que pierda 10º aproximadamente por debajo, momento en el que volveremos a introducirlo al horno.

            En esta receta las verduras quedan al dente o incluso un pelín poco hechas. Si queremos que queden tiernas o mas hechas, meterlas primero sin el picantón 15 mt al horno y después continuar con la receta.

 

Boquerones al Limón

            Las frituras tienen su técnica. Todos hemos probado frituras fantásticas, especialmente en los pescados.

            La elección de la harina, aceites y manejar bien las temperaturas, son las claves de las frituras. Buena cuenta de ello da el restaurante Alhucemas de Sanlucar la Mayor, que según he leído en prensa y visto por televisión, hacen una de las mejores frituras de pescado. Habrá que visitarlo!.

           

Ingredientes para dos:

-         Boquerones

-         Zumo de medio limón

-         Perejil

-         1 cucharadita de ajo seco.

-         Harina de garbanzo.

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Limpiar bien los boquerones de tripas, cabeza y raspa, dejando solo los lomos. Pasarlos por agua para limpiarlos de restos. Escurrirlos y reservar.

            Exprimir medio limón y añadir un poco de sal, perejil picado y el ajo seco. Remover bien.

            En el recipiente donde vayamos a macerar, añadir los boquerones y el limón. Dar unas vueltas para que se impregnen bien, procurar que todos queden cubiertos por el limón y tapar 2 horas, hasta que se blanqueen. Valiéndome de la envasadora al vacío y su envase para macerar, solo necesite 15 mt. de maceración.

            Escurrir bien los boquerones.

            Pasar por la harina y freír en abundante aceite bien caliente. No pasa nada si a los boquerones se les quedan restos de perejil o ajo.

            Colocar sobre papel absorbente.

            Servir.

Notas:

            Como se puede ver en las fotos, le di una buena capa de rebozado, pero queda mejor si la capa es leve y justa, sin excesos de harina.

            Como el aceite de oliva virgen ninguno para freír…., pero ya sabemos su precio.

Tarta de Santiago

            Me regalaron una bolsa enorme de almendras, y aunque hay un montón de elaboraciones en que gastarlas, en especial dulces o postres, que mejor que aprovechar para hacer una Tarta de Santiago.

            Tarta típica de la cocina gallega. El origen de la Cruz de Santiago representada en su superficie data del 1924 en el que la compostelana «Casa Mora» comienza a adornar las tartas de almendra con la que sería su silueta característica, alcanzando gran éxito en Galicia y en el resto de España.

            La presentación fue un poco desastre, pues no espolvoree bien el azúcar glas sobre el molde de la cruz. Sorry!!!

Ingredientes:

-         250 gr. de almendra

-         250 gr. de azúcar

-         5 huevos talla L

-         Ralladura de medio limón

-         3 gr. de canela en polvo

-         Mantequilla

-         Aroma de azahar (opcional)

-         Azúcar glas

Elaboración:

            Quitar la piel a las almendras. Para ello, hervir agua e introducir las almendras, mantener 1 minuto y sacar. Dejar enfriar un poco y pelar, para lo que tan solo dando pellizcos a la piel, saldrá fácilmente.

            Ya templadas las almendras, picar hasta conseguir la textura harinosa. Hay que tener cuidado de no moler en exceso, pues puede llegar un momento en que se observe que la almendra empieza a “sudar” su propio aceite. Eso no es aconsejable, pues en ese punto el resultado después puede ser un poco pastoso.

            Tengo que decir que yo opte por moler la almendra dejándola en un punto granulado pequeño, más que una textura muy harinosa. Sabía que después el resultado seria un bizcocho más húmedo y jugoso, al no absorber la almendra el huevo como ocurre cuando es harina. Tener este punto en cuenta para el resultado final que queramos. Lo normal es dejarla harinosa.

            Mezclar la almendra con el azúcar, huevos batidos, canela, ralladura del limón y unas gotas de azahar (opcional).

            Mezclar bien con las varillas y verter en el molde engrasado con mantequilla. El mejor molde para estas cantidades es de un diámetro de 22 cm.

            Hornear entre 40 mt y una hora a 170º. 45 mt. si la almendra esta harinosa y 1 hora si esta mas bien granulada.

            Dejar templar y colocar el molde de la cruz de santiago en medio. Espolvorear azúcar glas.

            Servir.

Notas:

            Como dije anteriormente, importante el grado de molienda de la almendra para conseguir un resultado final. A mi me gustan los bizcochos jugosos, por lo que opte por una molienda granulada sin llegar a harinosa. Reconozco que quizás me quede un poco corto en el tiempo de horno, 40 minutos en mi caso, pues la parte baja de la tarta se me quedo un poco corta de cocción. Esto también fue debido, al que al ser una textura menos harinosa, el huevo puede decantar hacia abajo al absorber menos la almendra el huevo.

Lomo de Orza

            

            Receta muy conocida en aquellos lugares donde la matanza es tradición. Antiguamente, era una buena receta pues su conservación era muy larga, ya que se cocinaba en la propia manteca del cerdo, la cual se utilizaba después para conservar la carne en la orza, recipiente de barro utilizado para estos menesteres.

            En este caso y en la evolución o variante de la receta, se sustituye la manteca por aceite.

Además de por lo bueno que esta el lomo de orza, esta receta es muy socorrida pues se conserva durante un periodo de tiempo bastante largo, hasta meses.

           

Ingredientes:

-         1 lomo de cerdo de 1,2 kg aprox.

-         2 ñoras

-         6 ajos

-         2 limones

-         15 pimientas enteras

-         3 hojas de laurel

-         1 cucharadita de orégano

-         1 cucharadita de comino

-         1 copa de vinagre de jerez

-         2 clavos

-         1 puñado de sal

-         Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

            Cortar el lomo en trozos de unos dos dedos de ancho, por lo que saldrán como 4 o 5 trozos. Reservar.

            Hervir las ñoras un par de minutos en agua, refrescar y picar desechando las semillas y el rabito. Reservar.

            En un mortero, colocar los ajos troceados, la pimienta, el orégano, comino, clavo, las ñoras y la sal. Machacar bien, añadir el vinagre y volver a machacar. Mezclar junto con el zumo de los limones.

            Embadurnar la carne en el adobo y colocarlo en un recipiente idóneo para macerar. Verter por encima el adobo. Tapar bien y reservar en el frigorífico 24 horas. Lo ideal es que la carne quede totalmente cubierta por el adobo, por lo que si vemos que el adobo será insuficiente para cubrirlo, se le puede añadir un poquito de agua.

            En mi caso, al disponer de la envasadora al vacío, utilice el recipiente para macerar, que permite reducir el tiempo de maceración considerablemente. Aunque con 4 o 5 horas hubiese tenido suficiente, decidí tenerlo 12 horas.

            Escurrir bien el lomo, secándolo un poco incluso con papel. Reservar el adobo, no tirarlo.

            En una cacerola con un tamaño justo acorde a la cantidad de carne, colocar el lomo y cubrir con aceite. Subir el fuego y cocinarlo a fuego bajo hasta que este hecha la carne, la cual no debe quedar ni siquiera dorada, pues no hay que dejarla seca.

            Escurrir la carne y dejarla templar en un plato.

            En el mismo aceite, incorporar las especias del adobo, que habremos escurrido bien con ayuda de un colador. Poner al fuego y freír las especias a fuego medio hasta que observemos que ha desaparecido toda el agua, unos 5 minutos. Reservar y dejar enfriar el aceite.

            Colocar el lomo en el recipiente donde lo conservaremos, el cual debe permitir que al añadir el aceite quede totalmente cubierto, por lo que la carne debe quedar un poco ajustada en el recipiente. Cubrir con el aceite ya templado, pasándolo por un colador para que no pasen las especias.

            Reservar en el frigorífico, donde se conservara bastante tiempo.

           

Notas:

            Para servirlo, es preferible hacerlo en lonchas finas, pero primero, lo habremos sacado un rato antes para que se atempere. También podremos mojar un plato con agua, meterlo dos minutos en el microondas a máxima potencia, lo que permitirá que el plato coja temperatura, cuidado de no quemarnos al cogerlo, colocar las lonchas en el plato para que le transmita calor y regar con un poco del aceite de la conservación.

            Nunca calentar las lonchas de lomo en el microondas o lo secaremos arruinando todo el trabajo.

            Yo suelo añadir por encima un poquito de mojo verde. Queda delicioso.

            Aunque parezca complicado, es una receta muy sencilla y quizás el paso más delicado, es cuando se fríe el lomo, pues no debemos hacerlo en exceso.