Picantón Cítrico Asado al Horno

            Es una pena que un picantón se nos quede seco. Es complicado dejar las pechugas y muslos en su punto por igual. Las pechugas se suelen hacer antes y son menos jugosas, por lo que no podemos sobrecocerlas. Los muslos son más grasos y jugosos, por lo que deben alcanzar más temperatura. 60º para las pechugas y 75º para los muslos son unas referencias y quedara un picantón perfecto.

            Una parte importante para que el asado sea bueno, es la preparación del picantón. Si lo asamos tal cual, será complicado alcanzar el resultado anteriormente descrito. Para ello esta la técnica de preparar el ave en crapaudine, que consiste en abrir el ave de modo que el calor llegue lo mas uniformemente a todas las partes.

            Hay varias formas de preparar el ave en crapaudine. Yo utilice la que da unos cortes entre las pechugas y carcasa, doblando las pechugas hacia atrás. Se ve en la foto. Otra forma muy extendida es prepararlo en mariposa, que consiste en cortar entre las dos pechugas y abrirlo lateralmente. Ambas formas y otras, se pueden ver en youtube.

            Todavía son más importantes estas técnicas para cocinar a la parrilla o barbacoa.

            El limón, naranja y jengibre fresco, le dan ese toque cítrico, que sin ser dominante, la transfieren ese sabor agradable.

Ingredientes para 2:

-         1 picantón

-         ½ cebolla

-         2 patatas

-         1 tomate

-         1 naranja

-         1 limón

-         Jengibre

-         1 ajo

-         3 ramitas de romero

-         Orégano

-         Tomillo

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

-         Salsa Worcestershire

-         Vino blanco

Elaboración:

            Dejar fuera el picantón fuera del frío una hora antes de cocinarlo.

            Limpiar de vísceras y plumillas el picanton.

            Cortar en rodajas la cebolla, tomate, patatas y naranja. En cuartos el limón. Quitar la piel a un trozo de jengibre y al ajo. Aplastar ambos con la cara de un cuchillo contra la tabla. Reservar todo.

            Preparar el pollo en crapaudine para el horno. Restregar muy bien por ambos el picantón con, el ajo, jengibre, un gajo de limón, una rodaja de naranja, sal y salsa perrins. Condimentar con aceite y tomillo. Reservar.

            En el recipiente de horno engrasado con aceite, disponer las rodajas de patata, tomate y cebolla, por este orden. Condimentar con sal, aceite y orégano.

            Colocar el picantón boca abajo y meter al horno precalentado a 160º. A los 20 minutos dar la vuelta y rociar con un chorrete de vino blanco, manteniéndolo otros 20 mt. Gratinar a toda potencia hasta dorar la piel.

            Servir.

Notas:         

            El tema de la temperatura es muy importante. Lo ideal es que las pechugas se hagan a 60º y los muslitos a 75º. Dado que las pechugas tienen mas volumen, lo normal es que terminado el tiempo de horneado lleguen al final en esas temperaturas.

            En mi caso utilice la sonda de temperatura para controlar la temperatura lo mas exacto posible. Si se dispone de ella y observamos que superaremos esas temperaturas durante muchos minutos, podremos sacar un momento el picanton fuera del horno para que pierda 10º aproximadamente por debajo, momento en el que volveremos a introducirlo al horno.

            En esta receta las verduras quedan al dente o incluso un pelín poco hechas. Si queremos que queden tiernas o mas hechas, meterlas primero sin el picantón 15 mt al horno y después continuar con la receta.