Lomo de Orza

            

            Receta muy conocida en aquellos lugares donde la matanza es tradición. Antiguamente, era una buena receta pues su conservación era muy larga, ya que se cocinaba en la propia manteca del cerdo, la cual se utilizaba después para conservar la carne en la orza, recipiente de barro utilizado para estos menesteres.

            En este caso y en la evolución o variante de la receta, se sustituye la manteca por aceite.

Además de por lo bueno que esta el lomo de orza, esta receta es muy socorrida pues se conserva durante un periodo de tiempo bastante largo, hasta meses.

           

Ingredientes:

-         1 lomo de cerdo de 1,2 kg aprox.

-         2 ñoras

-         6 ajos

-         2 limones

-         15 pimientas enteras

-         3 hojas de laurel

-         1 cucharadita de orégano

-         1 cucharadita de comino

-         1 copa de vinagre de jerez

-         2 clavos

-         1 puñado de sal

-         Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

            Cortar el lomo en trozos de unos dos dedos de ancho, por lo que saldrán como 4 o 5 trozos. Reservar.

            Hervir las ñoras un par de minutos en agua, refrescar y picar desechando las semillas y el rabito. Reservar.

            En un mortero, colocar los ajos troceados, la pimienta, el orégano, comino, clavo, las ñoras y la sal. Machacar bien, añadir el vinagre y volver a machacar. Mezclar junto con el zumo de los limones.

            Embadurnar la carne en el adobo y colocarlo en un recipiente idóneo para macerar. Verter por encima el adobo. Tapar bien y reservar en el frigorífico 24 horas. Lo ideal es que la carne quede totalmente cubierta por el adobo, por lo que si vemos que el adobo será insuficiente para cubrirlo, se le puede añadir un poquito de agua.

            En mi caso, al disponer de la envasadora al vacío, utilice el recipiente para macerar, que permite reducir el tiempo de maceración considerablemente. Aunque con 4 o 5 horas hubiese tenido suficiente, decidí tenerlo 12 horas.

            Escurrir bien el lomo, secándolo un poco incluso con papel. Reservar el adobo, no tirarlo.

            En una cacerola con un tamaño justo acorde a la cantidad de carne, colocar el lomo y cubrir con aceite. Subir el fuego y cocinarlo a fuego bajo hasta que este hecha la carne, la cual no debe quedar ni siquiera dorada, pues no hay que dejarla seca.

            Escurrir la carne y dejarla templar en un plato.

            En el mismo aceite, incorporar las especias del adobo, que habremos escurrido bien con ayuda de un colador. Poner al fuego y freír las especias a fuego medio hasta que observemos que ha desaparecido toda el agua, unos 5 minutos. Reservar y dejar enfriar el aceite.

            Colocar el lomo en el recipiente donde lo conservaremos, el cual debe permitir que al añadir el aceite quede totalmente cubierto, por lo que la carne debe quedar un poco ajustada en el recipiente. Cubrir con el aceite ya templado, pasándolo por un colador para que no pasen las especias.

            Reservar en el frigorífico, donde se conservara bastante tiempo.

           

Notas:

            Para servirlo, es preferible hacerlo en lonchas finas, pero primero, lo habremos sacado un rato antes para que se atempere. También podremos mojar un plato con agua, meterlo dos minutos en el microondas a máxima potencia, lo que permitirá que el plato coja temperatura, cuidado de no quemarnos al cogerlo, colocar las lonchas en el plato para que le transmita calor y regar con un poco del aceite de la conservación.

            Nunca calentar las lonchas de lomo en el microondas o lo secaremos arruinando todo el trabajo.

            Yo suelo añadir por encima un poquito de mojo verde. Queda delicioso.

            Aunque parezca complicado, es una receta muy sencilla y quizás el paso más delicado, es cuando se fríe el lomo, pues no debemos hacerlo en exceso.