Banderillas de Atún y Queso

            Esta receta es súper fácil de elaborar y el resultado es una maravilla.

            Estas banderillas las comí por primera vez en Cádiz, donde son muy típicas, concretamente en Vejer de la Frontera. Me gustaron tanto que enseguida las busque para comprarlas. Pero no son fáciles de encontrar y su precio tampoco es bajo, así que decidí hacerlas yo.

            Una tapa fantástica con la que sorprenderemos a nuestros invitados.

Ingredientes:

-         Atún

-         Queso semicurado

-         Sal

-         Azúcar

-         Eneldo

-         Aceite de oliva virgen

Elaboración:

            Hacer la mezcla de azúcar, sal y eneldo, que estará compuesta por ¾ partes de sal y una ¼ parte de azúcar. Añadir eneldo para aromatizar, pero no en exceso, pues el eneldo

es potente.

            Lo ideal es que el atún este en filetes de 1,5 cm de grosor aproximadamente. Nunca menos de 1 cm.

            En el recipiente, colocar una capa de 1 cm. aprox. de la mezcla, encima el atún y cubrir con otro cm. de la mezcla. Apretar un poco para compactar. Tapar.

            Mantener en el frigorífico 24 horas. Sacar y limpiar bajo un chorro de agua. Secar.

            Cortar el atún en dados y el queso también en dados de igual tamaño que los de atún.

            Formar las banderillas insertado los dados en palillos y colocarlos, bien juntitas, en un recipiente. Cubrir con el aceite. Pasados 24 horas ya se pueden consumir.

            Servir.

Notas:

            El tiempo de curado puede extenderse hasta las 48 horas. A mi me gusta el resultado de 24 horas.

            Veremos que el atún ha menguado su peso considerablemente. Lo apreciaremos muy bien en la sal.

            Yo he utilizado solomillo de atún, pero perfectamente podemos utilizar otras partes menos nobles.

            Las banderillas podemos conservarlas varios días en el frigorífico.

            Las proporciones de sal y azúcar podemos variarlas para cambiar nuestro resultado a nuestro gusto. 

            El atún, aunque lo compremos fresco, ha debido estar congelado 24 horas antes de empezar a hacer la receta, para evitar el anisakis.

Magret de Pato al Vacío y Baja Temperatura

Ingredientes:

-         Un magret de pato

-         150 gr. de Pedro Ximenez

-         40 gr. de azúcar

Elaboración:

            Envasar al vacío el magret.

            Basándonos en unas tablas ya estudiadas sobre los tiempos y temperaturas para distintos productos, escogeremos el parámetro que mas se adecue a nuestro producto y resultado a obtener.

            En este caso, partiendo de un temperatura del magret de 5º, un grosor de 35 mm, temperatura del agua del sous vide a 55º y un resultado final que queremos quede a 52º, el tiempo de cocción será de 50 minutos. Como podéis ver en la foto adjunta, el resultado salio clavado.

            Mientras, haremos la reducción. Para ello, en un cazo pondremos el vino y el azúcar a fuego medio. Removeremos para evitar que se pegue y mantendremos hasta que nos quede la textura elegida. Yo opte por una textura mas bien liquida, no muy espesa. Dejar reposar.

            Terminada la carne, sacaremos de la bolsa y dejaremos reposar 2 minutos exactos.

            En una sartén o plancha a tope de potencia, marcar la carne por todas partes para dorar la carne.

            Cortar en rodajas en rodajas de 1 cm y emplatar.

            Rociar con reducción por encima o dejarla en una salsera para que cada uno se sirva al gusto.

            Servir.

Mar y Sierra

            Todos hemos comido alguna vez un mar y sierra o….., casi todos iguales o muy parecidos. Un mar y sierra es un plato que admite una cantidad de variaciones enorme, tantas como se nos ocurra y casi todas combinan bien.

            Por ello, con un poco de imaginación y ganas, podemos darle una vuelta de tuerca a la receta y sacar un plato decente.

            Esta receta también nos sirve para gastar restos de alimentos o sobrantes que tenemos por ahí en el fondo del frigo o congelados desde hace mil años. Digamos que es una receta “cajón desastre”.

Ingredientes para dos:

-         20-25 Gambas

-         10-12 champiñones pequeños

-         3 lonchas de de beicon

-         4 ajos

-         2 endivias pequeñas

-         6 alcaparras

-         1 trozo pequeño de jengibre

-         8-10 hojas de albahaca

-         100 ml. de nata de cocinar

-         Un poco de ralladura de queso curado

Elaboración:

            Poner en agua las endivias partidas por la mitad a lo largo. Añadir sal. Dejar 10 mt.

            Pelar las gambas reservando las cáscaras en un vaso. Hervir 100 ml. de agua y verter sobre las cáscaras. Dejar infusionar.

            Picar el ajo y empezar a sofreír. Añadir las endivias picadas. Dar unas vueltas e incorporar el jengibre rallado y las alcaparras partidas por la mitad.

            Limpiar los champiñones y separar el pie del sombrero. Partir el sombrero en dos e incorporarlos al sofrito junto con el beicon cortado en trozos no muy pequeños.

            Pasados 4 o 5 minutos, añadir el caldo de las gambas pasado por el un colador. Dejar reducir hasta que quede muy poco.

            Añadir la nata y la albahaca troceada con las manos.

            Cuando tengamos reducida la nata, rectificar de sal y añadir las gambas y un poco de queso rallado, no mucho. Apartar pasados un par de minutos o cuando las gambas estén.

            Servir.

Notas:

            Cualquier queso curado es bueno, el que más nos guste. Yo le puse Old Ámsterdam.

Ensalada de Tomates Cherry Asados y Rucula

            Los tomates asados en ensalada están muy buenos. Especialmente indicados son los tomates cherry, pues tienen el bocado justo para una ensalada.

            Esta ensalada es muy sabrosa, pues todos sus ingredientes tienen un sabor bastante potente, como son los tomates asados, rucula o el vinagre de módena. Además, son ingredientes que encajan muy bien entre ellos.

Ingredientes para dos:

-         Rucula

-         10 tomates cherry

-         Pipas de girasol y calabaza

-         3 champiñones pequeños

-         Queso parmesano

-         Vinagre balsámico

-         Aceite de oliva v.e.

-         Sal

Elaboración:

            Precalentar el horno a 200º

            Engrasar un poco de papel de plata con aceite de oliva, doblando los bordes para que no salgan los jugos del tomate. Colocarlo sobre la bandeja de horno y sobre el papel los tomates rociándolos con un hilo de aceite. Asarlos unos 15-20 minutos.

            Mientras, preparar la vinagreta en un vaso añadiendo 1 cucharada de vinagre y 3 de aceite. Batir bien hasta emulsionar.

            Añadir a la vinagreta los jugos de los tomates asados y volver a batir un poco.

            Disponer la recula sobre el plato, añadir los tomates templados o calientes, según nos gusten. Rallar por encima los champiñones y un poco de queso. Añadir las pipas.

             Condimentar con sal y la vinagreta.

            Servir.

Notas:

            Para batir las vinagretas tengo una espumadora de leche. Estas mini batidoras sirven para crear las espumas de leche, muy util para los capuchinos, pero perfectamente se puede utillizar para emulsionar pequeñas cantidades de líquidos como las vinagretas. Es muy útil y baratas, menos de 10 euros.

Crema de Boniato con Gambas

            La batata  o boniato es un alimento con grandes propiedades nutritivas, como su aporte de betacarotenos.

            Los betacarotenos o provitamina A se encuentran en la batata, en mayor proporción cuanto más intenso sea su color. Es un nutriente esencial que desempeña un papel muy importante en la formación y mantenimiento de huesos, dientes, tejidos blandos, la piel, la visión, en la prevención del envejecimiento prematuro… Destaca también su aporte en ácido fólico, de ahí que sea un alimento muy recomendado para las embarazadas. Además aporta otras vitaminas del grupo B (B1, B2, B5 Y B6) y vitamina C.

Con respecto a los minerales, su ingesta nos provee de hierro, potasio, manganeso y cobre. Además, el boniato es un alimento antioxidante, le otorgan cualidades para prevenir ciertas enfermedades del sistema cardiovascular y cáncer.

            Para hacer las cremas suelo cocer la verdura principal en agua, caldo o leche, previamente fritas un poco en aceite. Cada forma de cocinar un alimento, le proporciona sabores muy distintos. La clave esta en elegir el mas adecuado para cada elaboración. En este caso, me he decantado por asar el boniato.

Ingredientes:

-         200 gr. aprox. de boniato

-         10-12 gambas

-         Nata

-         Pastilla de caldo de ave

-         1 trocito de jengibre fresco

-         Pimienta negra

-         Curry

-         Cardamomo

-         Aceite de oliva v.e.

-         Sal

-         200 ml. de agua

Elaboración:

            Asar la pieza entera de boniato a 180º en el horno hasta que este tierna. En el momento de meter el boniato en el horno, rociarlo con un poco de aceite.

            Para comprobar si esta tierno el boniato lo podemos pinchar con un cuchillo.

            Mientras se asa el boniato, pelar las gambas reservando las cáscaras en un vaso junto con 1/3 de la pastilla de caldo. Añadir agua hirviendo y dejar infusionar 15 o 20 minutos.

            Colocar el boniato en el baso de la batidora, añadir el caldo de las gambas pasado por un colador. Incorporar un chorreon de aceite, pimienta, curry, cardamomo, sal y el jengibre sin piel. La cantidad de especias, al gusto. Batir todo bien.

            Si la vamos a consumir caliente, calentar la crema un poco en un cazo. Emplatar.

            Salpimentar las gambas y marcarlas en una sartén con un poco de aceite.

            Colocar las gambas en el centro de cada plato de crema y añadirles un pelin de aceite por encima.

            Decorar la crema con un poco de nata.

            Servir.