Magret de Pato al Vacío y Baja Temperatura

Ingredientes:

-         Un magret de pato

-         150 gr. de Pedro Ximenez

-         40 gr. de azúcar

Elaboración:

            Envasar al vacío el magret.

            Basándonos en unas tablas ya estudiadas sobre los tiempos y temperaturas para distintos productos, escogeremos el parámetro que mas se adecue a nuestro producto y resultado a obtener.

            En este caso, partiendo de un temperatura del magret de 5º, un grosor de 35 mm, temperatura del agua del sous vide a 55º y un resultado final que queremos quede a 52º, el tiempo de cocción será de 50 minutos. Como podéis ver en la foto adjunta, el resultado salio clavado.

            Mientras, haremos la reducción. Para ello, en un cazo pondremos el vino y el azúcar a fuego medio. Removeremos para evitar que se pegue y mantendremos hasta que nos quede la textura elegida. Yo opte por una textura mas bien liquida, no muy espesa. Dejar reposar.

            Terminada la carne, sacaremos de la bolsa y dejaremos reposar 2 minutos exactos.

            En una sartén o plancha a tope de potencia, marcar la carne por todas partes para dorar la carne.

            Cortar en rodajas en rodajas de 1 cm y emplatar.

            Rociar con reducción por encima o dejarla en una salsera para que cada uno se sirva al gusto.

            Servir.