Musaka

            La musaka es un plato típico de los Balcanes y oriente medio, aunque la versión griega es la más extendida.

            Es parecida a la lasaña, pero la pasta es sustituida  por berenjena, y la bechamel por una mezcla distinta a base de huevo y yogur. La receta griega se elabora con carne de cordero.

Ingredientes para 2-3 comensales:

-         1 berenjena bien grande.

-         250 gramos de carne de ternera picada

-         2 dientes de ajo

-         1 cebolla

-         1 yogur griego

-         1 huevo

-         Nata liquida

-         200 gr. de tomate

-         2 pimientos del piquillo

-         Queso emmental u otro para gratinar.

-         Perejil fresco

-         Pimienta

-         Sal

-         Aceite

Elaboración:

            Cortar la berenjena en rodajas gruesas, como de medio centímetro. Colocarlas en un bol o lugar donde puedan quedar inclinadas, para que escurran. Sazonar bastante cada rodaja por ambos lados con sal gorda. Dejar 30 mt.

            Mientras, freír la carne salpimentada en una sartén con un poco de aceite durante 5 minutos. Escurrirla y reservarla.

            En la misma sartén, freír la cebolla y ajo picado hasta que este al dente, unos 5 minutos. Añadir el tomate y freír otros 5 minutos. Salpimentar el sofrito y añadir la carne. Cocinar a fuego medio-bajo 15 minutos añadiendo en el ultimo momento los piquillos picados. Reservar.

            El jugo que ha soltado la berenjena hará que ésta no amargue. Lavar bien bajo un chorro de agua las berenjenas para quitarle la sal. Secarlas bien y dorarlas en la plancha. Reservarlas.

            Batir el huevo junto con el yogur y unos 50 ml. de nata. Salpimentar. Reservar.

            Engrasar el molde refractario, colocar una capa de berenjena. Hacer otra capa con la carne, prensándola un poco para que quede compacta. Terminar con otra capa de berenjena, intentando cubrir bien la capa de carne.

            Verter la última capa con la mezcla de yogur y huevo. Rallar queso por encima.

            Meter al horno, precalentado a 180º, durante 45 mt. aprox. o hasta que este bien dorada.

            Servir.

 

 

 

Rodaballo al Horno

 

            El rodaballo es un pescado exquisito. Desde que se cría en acuicultura, es posible adquirirlo a un precio razonable y con una calidad aceptable. Sin duda, el rodaballo salvaje es bastante mejor, pero su precio se dispara enormemente. El rey de los rodaballos es el que se pesca en Galicia.

            Con esta receta podremos apreciar todo su sabor.

Ingredientes para 3 personas:

-         1 rodaballo de 1,5 kg.

-         1 patata grande

-         1 tomate

-         1 cebolla

-         3 ajos

-         Perejil

-         1 limón

-         Aceite

-         Sal

-         Pimienta

Elaboración:

            Limpiar el pescado de tripas y branquias. Recortar la cola, aletillas y espinas exteriores.

            Freír un poco las patatas y cebolla, dejándolas al dente. Reservar.

            Hacer un majado con el ajo, perejil, aceite, sal y pimienta.

            Engrasar la bandeja de horno y hacer una camada con la patata, tomate en rodajas y cebolla. Condimentar un poco con aceite, sal y pimienta. Opcionálmente podemos añadir por encima un poco de agua o vino blanco.

            Colocar el rodaballo sobre la camada de patata y “pintar” con el majado el rodaballo.

            Hacer unos cortes al pescado por las zonas mas carnosas, dejando unos 6-8 cm. entre los cortes. Colocar en cada corte media rodaja de limón.

            Meter el rodaballo al horno durante 30 mt. a 180º

            Servir.

Lechazo. Paletilla de Cordero Lechal al Horno.

            El cordero lechal se clasifica según su edad en lechal o lechazo, ternasco o recental, cordero pascual y finalmente carnero u ovino mayor.

            El cordero lechal se sacrifica a los 25 días aproximadamente con un peso de unos 6 kg, siendo su alimentación exclusivamente de leche materna. Tiene un color rosado pálido y poca grasa. Sabor suave.

            Conforme avanza su edad, aumenta la grasa, sube de color y se potencia el sabor.

            La paletilla de lechal pesa sobre 550 gr. aproximadamente.

            Es un plato muy típico en Aranda del Duero, Segovia, Valladolid…..

Ingredientes:

-         1 paletilla de cordero lechal.

-         Agua

-         Sal gorda

Elaboración:

            Calentar el horno a 200º.

            Engrasar un poco con aceite el fondo del recipiente refractario que vayamos a utilizar.

            Si la paletilla esta engrasada al vacío, abrir 20 mt. antes de cocinarla.

            Si la paletilla la tenemos en el frigorífico, sacar 45-60 mt. antes de cocinarla para que se atempere.

            Colocar la paletilla en el recipiente con la parte de la piel hacia abajo. Verter un vaso pequeño de agua por encima, unos 150-200 ml. Sazonar  con sal gorda por la cara que queda hacia arriba.

            Meter al horno 1 hora. Bajar la temperatura a 180º. Cada 15 mt. abrir el horno y rociar por encima con el agua y jugos que va soltando. Si vemos que se nos va quedando sin agua, ir añadiendo tantas veces como sea necesario en pequeñas cantidades.

            A la hora, sacar del horno y dar la vuelta a la paletilla. Volver a meter al horno otra hora. Repetir la operación cada 15 mt y también los suplementos de agua, pero en este caso, cuando falten 30 mt será la última hidratación, añadiendo después la sal por encima y subiendo el horno a 200º.

            Abrir el horno y reposar la carne unos mt. antes de servirla.

            Servir.

Notas:

            Intentar que los suplementos de agua necesarios a la bandeja coincidan con la hidratación de la paletilla, para evitar abrir muchas veces el horno, con la consiguiente perdida de temperatura

            Intentar hacer la hidratación los mas rápida posible para evitar la perdida de temperatura del horno. Yo lo hago sacando lo menos posible la paletilla fuera del horno, pero cuidado de no quemarnos con las paredes del mismo.

            Hay quien engrasa la carne con grasa, incorpora alguna hierba aromática….. Pero esta es la forma genuina y no le hace falta más.

            Cada horno, aunque marquemos una temperatura, puede variar de uno a otro. Si vemos que la piel no se ha tostado bien y quedado crujiente, podemos prolongar unos minutos subiendo la temperatura.
            Normalmente una paletilla es una ración para un comensal.

Solomillo de Pato a la Plancha con Puré de Verduras

            En la cocina no se tira nada, hay que aprovechar todo lo que se pueda. Hay personas que no tienen pudor en tirar alimentos que fácilmente son aprovechables para multitud de finalidades y recetas, por el mero hecho de ser sobrantes, exceso de maduración en frutas, etc. Yo no puedo, y menos en estos tiempos que corren.

            En este caso, tras cocer un pato, me sobro una cebolla, dos ajos y una zanahoria. En muchas cocinas esto va directamente para la basura, en mi caso, lo aproveche para hacer un puré estupendo que acompaña perfectamente una carne.

            Es más adecuado presentar este plato a modo de tapa, pues los solomillos de este pato pequeño, son prácticamente dos tiras pequeñas de carne.

           

Ingredientes para dos:

-         1 cebolla, 2 ajos y 1 zanahoria sobrantes de la cocción de un pato.

-         2 judías verdes

-         2 rábanos

-         8 avellanas

-         2 solomillos de pato pequeño

-         Pimienta negra

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Colocar la cebolla, zanahoria y ajos en el vaso de la batidora. Añadir sal, pimienta y un buen chorrete de aceite. Batir bien y reservar.

            Cocer al vapor las judías verdes. 15 mt. Reservar.

            Lavar bien los rábanos y cortar en rodajas. Reservar.

            Picar en el mortero las avellanas. Reservar.

            Salpimentar los solomillos. Reservarlos un momento.

            Emplatar el rábano y judías troceadas, dejando espacio para el puré y solomillos.

            Calentar el puré en el microondas o en un cacito al fuego, añadir una buena cucharada al plato.          

            En una sartén a fuego fuerte, hacer los solomillos hasta que dore por fuera. Preferiblemente no cocinar en exceso por dentro. Emplatarlos.

            Añadir las avellanas por encima.

            Servir.

Notas:

            Como ya dije, cualquier carne es buena para esta receta, como una pechuga de pollo, solomillo de cerdo…

Ensalada de Queso de Cabra y Aguacate

            Después de unos días de descanso, volvemos a la carga! Me propuse publicar 200 recetas en 2014 y lo conseguí, de hecho, me han sobrado 9 días, por lo que preferí descansar una vez alcanzado ese número.

            Empiezo el año con una ensalada sencilla, que después de tantos días de excesos, apetecen bastantes.

           

Ingredientes:

-         Canónigos

-         1 aguacate

-         1 trozo de queso de cabra fresco

-         5 o 6 tomates cherry

-         Perejil

-         Albahaca fresca

-         2 cebollinos

-         Vinagre de jerez

-         Aceite de oliva v.e.

-         Sal

Elaboración:

            En un cuenco pequeño, añadir 1 cucharada de vinagre, 4 de aceite y un poco de sal. Con un tenedor, batir bien hasta emulsionar la vinagreta. Reservar.

            En el plato, hacer una camada con los canónigos. Trocear los tomates por la mitad, el queso en dados, la parte blanca de los cebollinos y el aguacate. Emplatarlo.

            Condimentar con la vinagreta y con el perejil y albahaca picados.

            Servir.