El cordero
lechal se clasifica según su edad en lechal o lechazo, ternasco o recental, cordero
pascual y finalmente carnero u ovino mayor.
El cordero
lechal se sacrifica a los 25 días aproximadamente con un peso de unos 6 kg , siendo su alimentación
exclusivamente de leche materna. Tiene un color rosado pálido y poca grasa.
Sabor suave.
Conforme
avanza su edad, aumenta la grasa, sube de color y se potencia el sabor.
La
paletilla de lechal pesa sobre 550 gr. aproximadamente.
Es un plato
muy típico en Aranda del Duero, Segovia, Valladolid…..
Ingredientes:
-
1 paletilla de cordero lechal.
-
Agua
-
Sal gorda
Elaboración:
Calentar el
horno a 200º.
Engrasar un
poco con aceite el fondo del recipiente refractario que vayamos a utilizar.
Si la
paletilla esta engrasada al vacío, abrir 20 mt. antes de cocinarla.
Si la
paletilla la tenemos en el frigorífico, sacar 45-60 mt. antes de cocinarla para
que se atempere.
Colocar la
paletilla en el recipiente con la parte de la piel hacia abajo. Verter un vaso
pequeño de agua por encima, unos 150-200 ml. Sazonar con sal gorda por la cara que queda hacia
arriba.
Meter al
horno 1 hora. Bajar la temperatura a 180º. Cada 15 mt. abrir el horno y rociar
por encima con el agua y jugos que va soltando. Si vemos que se nos va quedando
sin agua, ir añadiendo tantas veces como sea necesario en pequeñas cantidades.
A la hora,
sacar del horno y dar la vuelta a la paletilla. Volver a meter al horno otra
hora. Repetir la operación cada 15 mt y también los suplementos de agua, pero
en este caso, cuando falten 30 mt será la última hidratación, añadiendo después
la sal por encima y subiendo el horno a 200º.
Abrir el
horno y reposar la carne unos mt. antes de servirla.
Servir.
Notas:
Intentar
que los suplementos de agua necesarios a la bandeja coincidan con la
hidratación de la paletilla, para evitar abrir muchas veces el horno, con la
consiguiente perdida de temperatura
Intentar
hacer la hidratación los mas rápida posible para evitar la perdida de
temperatura del horno. Yo lo hago sacando lo menos posible la paletilla fuera
del horno, pero cuidado de no quemarnos con las paredes del mismo.
Hay quien
engrasa la carne con grasa, incorpora alguna hierba aromática….. Pero esta es
la forma genuina y no le hace falta más.
Cada horno,
aunque marquemos una temperatura, puede variar de uno a otro. Si vemos que la
piel no se ha tostado bien y quedado crujiente, podemos prolongar unos minutos
subiendo la temperatura.Normalmente una paletilla es una ración para un comensal.
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