Bacalhau a Bras

“Si quieres atrapar un pez, piensa como pez”

            Los portugueses son los auténticos reyes del bacalao. Unos expertos.

            Dicen que son capaces de hacer 1000 recetas distintas a base de bacalao. Verdad o no, lo que es cierto es que miman la materia prima al máximo, lo que les permite elaborar platos a priori tan sencillos como este revuelto, en autenticas maravillas. Así he tenido oportunidad de comprobarlo en mi visita a Lisboa. Todo un clásico, también conocido como bacalhau dourado.

Ingredientes para dos:

-         200 gr. de bacalao

-         200 gr. de patata

-         3 huevos

-         1 cebolla mediana

-         1 diente de ajo grande

-         2 cucharadas de perejil fresco

-         Aceitunas negras

-         Aceite para freír

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Cortar la patata en bastones muy finos, tipo paja. Cubrirla de agua, que cambiaremos varias veces, para eliminar el máximo de almidón posible.

            Cocer el bacalao en agua bien caliente unos 5 mt. o hasta que este cocido, dependerá del tamaño y grosor. Dejar enfriar.

            Empezar a pochar la cebolla. Pasados unos minutos añadir el ajo muy picado.

            Freír las patatas dejándolas en un punto crujiente. Reservarlas.

            Una vez pochada la cebolla y ajo, añadir el bacalao desmenuzado y dar unas vueltas.

            Colocar los tres huevos en un bol y batirlos bien hasta dejarlos espumosos.

            Añadir a la cebolla, algunas aceitunas negras, las patatas paja, el huevo y el perejil bien picado, todo por este orden. Salpimentar. Remover a fuego medio bajo hasta integrar bien el huevo.

            Emplatar y adornar con algunas aceitunas más.

            Servir.

Notas:

            Las patatas paja podemos comprarlas de bolsa ya hechas. Nos ahorrara trabajo y suelen tener un punto crujiente asegurado.

            Utilizar un aceite normal para freír y el de oliva para el revuelto.

            El punto más importante en la elaboración de esta receta, es el punto del huevo, que debe quedar bien integrado y muy poco hecho. No es como en otro tipo de revueltos donde los trozos de huevos son bastante identificables.

Variado de Tartaletas y Tosta

 

"No es mucho perder un boquerón, para pescar un salmón"

             Los canapés, tartaletas, tostas, panecillos, etc, es una buena forma de atrevernos, aprender y combinar ingredientes que de otra forma no nos atreveríamos o aprenderiamos.

             Estos son unos sencillos ejemplos, cuyo elemento principal es el pescado

-         Tartaleta de solomillo de bonito con piquillo y compota de ciruelas

-         Tartaleta de palometa ahumada, huevas de lumpo y queso philadelphia

-         Tosta de lomos de sardinas ahumadas con tomate y queso fresco

 Ingredientes para las tartaletas de solomillo de bonito:

-         1 solomillo de bonito

-         Pimientos del piquillo

-         Compota de ciruelas

-         Sal

-         Pimienta negra

-         Aceite

-         Tartaletas

Elaboración:

            Trocear los piquillos en trozos pequeños. Reservar.

            Salpimentar el solomillo y dorarlo por todos los lados en una sartén bien caliente con un poco de aceite. Solo unos segundos, pues debe quedar casi crudo por dentro.

            Colocar un poco de compota en las tartaletas, después unas tiras de pimientos y un trozo de bonito encima.

Ingredientes para las tartaletas de palometa:

-         Palometa ahumada en aceite

-         Queso de untar

-         Huevas de lumpo

-         Eneldo

Elaboración:

            Cortar la palometa en trozos acorde al tamaño de las tartaletas.

            Untar un poco de queso en el fondo de las tartaletas.

            Colocar encima un poco un trozo de palometa y sobre esta, una cucharadita pequeña de huevas.

            Condimentar con un poco de eneldo.

Ingredientes para las tostas de sardinas:

-         Lomos de sardinas ahumadas en conserva

-         1 tomate natural

-         Queso fresco

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Tostar un poco el pan.

            Añadir unos hilos de aceite al pan, colocar encima el tomate, queso y los filetes de sardina.

Coulis de Frambuesas

 

"Fruta mala, pero ajena, ¡que buena!

Antiguamente la palabra "coulis" se refería a los jugos que desprendían las carnes al cocinarse y que eran empleadas para la realización de otras salsas más complejas. Hoy en día, un coulis es sencillamente un puré de verduras, frutas u otros alimentos, que son triturados y pasados por un tamiz.

Quizás los coulis más utilizados o que más familiares nos resultan, son los de frutas utilizados en postres, como el coulis de fresa o frambuesa.

El de frambuesas en particular, va muy bien para acompañar una panna cotta, tarta de queso o un yogur natural.

Ingredientes:

-          60 gr. de frambuesas

-         30 gr. de azúcar

-         25 ml. de agua

 Elaboracion:

             En un cazo, verter el agua y el azúcar, poner el fuego a media temperatura hasta que se forme el almíbar.

            Mientras, triturar las frambuesas.

            Una vez tengamos el almíbar, añadir al puré de frambuesas y volver a batir.

Por ultimo, pasar el puré por un colador o chino fino para desechar las pepitas.

            Meter en el frigo para enfriarlo antes de utilizarlo.

            Servir.

  

  

Tarta de Fresas

"Lo que la fresa tiene de medicina, lo tiene la cereza de dañina"

Ingredientes:

-         200 gr. de galletas

-         60 gr. de mantequilla

-         1 cucharada grande de cacao en polvo

-         300 gr. de fresas

-         200 ml. de nata

-         50 gr. de azúcar

-         5-6 gr. de gelatina en polvo

Elaboracion:

            Poner papel de horno en el fondo del molde que vayamos a utilizar. No es necesario, pero nos ayudara a desmoldar la tarta.

            Triturar bien las galletas y añadir la mantequilla derretida o en pomada más el cacao. Mezclar bien y la pasta sobre el fondo de nuestro molde. Meter 10 mt. al horno a 200º para compactar y solidificar un poco la base.

            Cortar las fresas, previamente lavadas y quitados los tallos, en 2 o 4 trozos. Colocarlas en una olla junto con el azúcar y cocer 3-4 mt hasta derretir el azúcar y ablandar un poco las fresas.

            Triturar las fresas y añadir la gelatina disuelta en un culín de agua. Mezclar bien y dejar templar.

            Montar bien la nata y añadir a las fresas 2 cucharadas grandes. Dar unas vueltas para integrar un poco la nata, pero no mucho.

            Verter el relleno sobre el resto de la nata y mezclar bien. Debe quedar cremoso.

            Añadir el relleno sobre el molde y alisar un poco.

            Tapar y meter al frigo 5 horas.

            Adornar con unas fresas.

            Servir.

Notas:

            Receta sacada de www.lasmariacocinillas.com, con alguna ligera variacion.

 

Mejillones al Vapor

"Soy pequeño y alargado, en dos conchas colocado, como no puedo nadar, me pego a las rocas del mar‭"

            El mejillón es un gran molusco al alcance de todos. De bajo precio, gran tradición culinaria, sobre todo en Galicia donde mayormente se cultiva, y con mucho recetario.

            Esta es una de las recetas mas famosas y fáciles, a priori, de cocinar los mejillones, la dificultad está en dar el punto justo de cocción o nuestros mejillones perderán todas sus cualidades.

            Es fácil ver tapas a base de mejillones en nuestros bares, igual de fácil que encontrarlos sobrecocidos, con texturas chiclosas y mermados su sabor.

            Tuve oportunidad, hace años, de visitar las bateas de cultivo en las mismísimas Rías Baixas de Galicia y de comerlos allí mismo. Impresionante.

Ingredientes:

-         Mejillones

-         2 hojas de laurel

-         Vino blanco, fino, manzanilla, albariño….., o similar

-         Sal

Elaboración:

            Limpiar muy bien los mejillones de restos de pelos, barbas y adherencias de su cultivo. Pasarlos bien bajo el agua del frío para retirar residuos.

            Colocar los mejillones en una olla, salar un poco, añadir dos hojas de laurel y un buen chorrete de vino. En mi caso utilice un fino montilla-moriles.

            Poner el fuego al máximo y tapar la olla.

            Pasados unos minutos y comience a salir vapor, ir destapando de vez  en cuando para controlar como se van abriendo, pero procurar no abrir demasiado para evitar perdidas de temperatura y vapor.

            Remover un par de veces para que todos se vayan abriendo por igual.

            Una vez abiertos contaremos entre 3 y 7 mt dependiendo del resultado que mas nos guste. A mi no me gustan muy hechos, pues cuanto menos hechos más jugosos, aunque tampoco nos interesan queden crudos. Por ello los dejo 3-4 minutos.

            Ir sacándolos conforme vayan cumpliendo su tiempo de cocción.

            Retirar la concha que queda vacía.

            Otra cuestión. Si queremos que queden un poco secos, sin mucho liquido o húmedos, colocar un paño seco por encima y reservar. Por el contrario, si los queremos con mas humedad o jugo en el mejillón, colocar un paño húmedo por encima. De las dos formas quedan igual de bien.

            Una vez templados o un poco calientes, estarán en su punto óptimo.

            Servir.

Notas:

            Como habéis podido ver, hay algunos detalles de los cuales depende tener unos mejillones al vapor de categoría o por el contrario una buena comida para nuestro gato.

            La temperatura óptima de consumo es templado o un poco calientes, si es que los vamos a comer recién hechos. Si los vamos a comer con posterioridad, es inevitable comerlos fríos, pues los tendremos que refrigerar para su conservación.