Conejo a la Mostaza.

 

“Más conejos se cazan charlando en la taberna, que en el monte con la escopeta”

            Las semillas de la mostaza (Brassica) han sido utilizadas desde hace miles de años por casi todas las grandes civilizaciones para tratar numerosas dolencias. Pero la aplicación más importante que tienen, sobre todo a nivel externo, son sus propiedades vasodilatadoras, es decir, su capacidad para generar calor y aumentar el riego sanguíneo.

            Ya hice una receta similar llamada Conejo en Salsa de Mostaza. Esta es una receta, que si bien podria ser española, es del recetario italiano del libro La Cuchara de Plata.

  

Ingredientes:

-         2 piernas de conejo

-         80 ml. de vino blanco

-         Zumo de medio limón

-         1 ramita pequeña de romero fresco

-         1 hoja de laurel

-         1 cucharada de perejil fresco picado

-         1 cucharadita de orégano seco

-         1 ajo asado o normal.

-         ½ cebolla mediana

-         1 cucharada de mostaza en grano

-         Aceite de oliva v.e.

-         Pimienta negra

-         Sal

Elaboración:

            En una cazuela caliente, dorar el conejo previamente untado con aceite y salpimentado.

            Una vez dorado, añadir el vino, zumo de limón, romero, orégano, perejil, la carne del ajo asado, cebolla picada y laurel. Salpimentar. Añadir también un poco de agua, como medio vaso normal.

            Bajar el fuego, tapar y cocer 50 mt. dándole la vuelta al conejo a los 25 mt.

            Pasado el tiempo, añadir la mostaza, remover y cocer otros 10 mt. con la cazuela destapada.

            Si la salsa queda muy liquida o hay mucha cantidad, subir un poco el fuego y prolongar 5 o 10 mt. más.

            Servir.

Notas:

            Es importante que la cazuela tenga un tamaño en la que quepan justas las piernas de conejo. Si es muy grande, tendremos que utilizar mucho líquido para poder cocer el conejo, teniendo que reducir bastante la salsa al final de la cocción.

            El plato se puede acompañar de unas patatas cocidas, setas, coliflor….

Arroz Negro de Calamares con Alioli

“Si el arroz hablara, por vino clamara”

            Este arroz bien agenciado, es un manjar.

            El punto que le da el alioli mezclado con este arroz es excelente. Siempre fui un poco escéptico con esta mezcla, pero cuando lo probé por primera vez en Vejer de la Frontera, me encantó.

Ingredientes para dos:

-         200 gr. de arroz bomba

-         800 ml. de caldo de pescado o marisco

-         250 gr. de calamares

-         2 bolsitas de tinta de calamar

-         8 langostinos

-         1 cebolla pequeña

-         2 dientes de ajos

-         1 tomate mediano

-         Sal

-         Pimienta negra

-         Aceite

-         125 ml. de leche

-         250 ml. de aceite de girasol

Elaboración:

            Primero secaremos bien los calamares. Trocearlos y dorarlos en la paellera con un poco de aceite. Una vez dorado, sacarlos dejando el aceite en la paellera.

            Puede suceder que el calamar suelte agua y se forme una especie de caldo al mezclarse con el aceite, quedando el calamar mas cocido que frito. No pasa nada, si ocurre esto, reservar tanto el calamar como el caldo y añadir un poco de aceite de nuevo a la paellera para continuar con la receta.

            Picar la cebolla y ajo y sofreír en la paellera.

            Una vez pochado, añadir el tomate rallado desechando la piel. Pochar 5 mt.

            Añadir el arroz y la tinta de calamar. Mezclar bien y añadir todo el caldo caliente.

            Subir a fuego alto e ir removiendo bien el arroz durante 5 mt.

            Bajar el fuego y añadir el calamar con sus jugos si los soltó. Salpimentar.

            Ya no moveremos mas el arroz y mantendremos con un hervor bajo durante 13 mt.

            Cuando falten 7 para terminar, salpimentar los langostinos y colocarlos en el arroz.

            Si queremos sacar socarrat, subir el fuego al máximo el último minuto.

            Mientras se termina el arroz, podemos hacer el alioli si no lo habíamos hecho anteriormente. Yo lo hice con leche en vez de huevo.

            Reposar 5 mt.

            Emplatar con una cucharada de alioli encima.

            Servir.

Notas:

            Podemos utilizar choco, chapirón o sepia en vez de calamares.

            También podríamos utilizar tinta directamente del cefalópodo que utilicemos.

            La tinta que compramos en bolsitas ya esta tratada, por lo que no es toxica. Si se utiliza la propia del cefalópodo, siempre debe ser cocinada para eliminar su toxicidad. Si se consume en crudo puede intoxicarnos.

Rodaballo Al Horno

“¡Algo de pesca! Y llevaba una rana en la cesta”

Al igual que otros pescados, los rodaballos de piscifactorías son menos sabrosos que los salvajes, pero en el caso de los rodaballos, esta diferencia es bastante pronunciada.

            El rodaballo es quizás, el pescado plano vas valorado.

Ingredientes:

-         1 rodaballo

-         2 patatas

-         1 pimiento grande

-         1 cebolla mediana

-         ½ copa de vino blanco

-         Pimienta negra

-         Eneldo

-         Tomillo

-         ½ limón encurtido

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Sacar el rodaballo del frigo un rato antes de cocinarlo.

            Recortar las aletillas y cola al rodaballo.

            Quitar las vísceras al pescado.

            Freír un poco las patatas en rodajas y el pimiento y cebolla en trozos generosos. Colocarlo sobre la fuente engrasada que vayamos a utilizar a modo de cama del pescado. Salpimentar.

            Realizar varios cortes al rodaballo solo por la parte de arriba.

            Untar con aceite y condimentar con pimienta, eneldo y tomillo el rodaballo por ambos lados.

            En cada incisión, meter un trozo de limón encurtido.

            Colocar en la fuente sobre las patatas.

            Añadir un poco más de aceite, sal y el vino por encima del rodaballo.

            Meter al horno, previamente calentado a 200º. Bajar a 170º.

            Meter la sonda al pescado y sacar a los 63º.

            Servir.

Notas:

            Al controlar la cocción del pescado con sonda, nos da igual el peso, temperatura previa del pescado, temperatura del horno, tiempo de horno….Éste creo que pesaba 1 kg aprox. y dio para 3 raciones. Estuvo unos 40 mt. en el horno.

           

            

Guiso de Habichuelas. Básico.

"Garbanzos y Judías hacen buena compañía"

            Este guiso tal cual es bastante sencillo y bueno, pero se puede rematar con unas gambas, merluza, patatas, almejas… Es lo que me llamo la atención de esta receta, que es una buena base para un gran guiso.

Ingredientes para 1 persona

-         80-100 gr. de alubias blancas

-         1 cucharada de perejil picado

-         1 diente de ajo

-         2 cucharadas de aceite de oliva v.e.

-         30 ml. de vino blanco

-         150 ml. del caldo de cocer las alubias

-         1/3 de cucharadita de pulpa de pimiento choricero

-         Sal

-         Pimienta negra (opcional)

-         2 hojas de laurel (opcional)

Elaboración:

            Poner las alubias en la olla rápida y cubrir con agua, añadir 2 hojas de laurel. Poner a máxima potencia hasta que salga bastante vapor, momento en el que bajaremos a fuego medio y mantendremos 15 mt. Reservar.

            En una cazuela, rehogar el ajo laminado hasta dorarlo un poco.

            Añadir el perejil fresco picado y dar unas vueltas.

            Añadir el pimiento choricero y dar unas vueltas.

            Incorporar el vino blanco y remover un par de minutos.

            Escurrir las alubias y añadir a la cazuela, remover un poco.

            Cubrir, pero no del todo, con agua de la cocción.

            Salpimentar e ir removiendo de vez en cuando durante 10 mt. a fuego medio.

            Servir.

Notas:

            Para remover durante los 10 mt, es mejor hacerlo aplicando movimientos circulares a la cazuela y no directamente mover las alubias con algún utensilio, así evitaremos romper las alubias si están muy blandas.

Tarta de Chocolate y Cardamomo

 

“Chocolate y tomate, que disparate!!”

            

Sin duda la combinación de alimentos siempre es motivo de controversia en el mundo de la cocina. Todos hemos visto mezclas imposibles, algunas con fundamento y otras sin sentido.

            Gran repercusión mediática tuvo hace pocos meses la particular paella que elaboro el gran cocinero Británico Jamie Oliver, cuando la hizo con chorizo. Para los más puristas un atentado contra la tradición, pero evolución, creatividad y vanguardia para otros.

            “La enciclopedia de los sabores”, es un interesante libro donde su autora Niki Segnit, analiza, interpreta y opina sobre esta cuestión, la combinación de sabores y alimentos.

            Es de éste libro donde saque la receta para esta tarta de chocolate. Me parece una buena combinación el chocolate negro con el sabor alimonado del cardamomo.

  

Ingredientes:

-         300 ml. de nata

-         200 gr. de chocolate negro

-         10 vainas de cardamomo.

-         25 gr. de mantequilla

-         ¾ de paquete de galletas María

-         Mantequilla (para hacer la base)

-         Sal

-    Cacao en polvo

Elaboración:

            Triturar la galleta y dejara bien fina. Colocarla en un bol y encima trozos generosos de mantequilla. Derretirla en el microondas a baja potencia.

            Amasar bien la mantequilla junto con la mantequilla hasta formar una masa. Si es necesario, añadir mantequilla. La masa debe quedar moldeable pero sin que este muy aceitosa.

            Forrar el fondo del molde con la masa y hornear unos minutos en el horno a 220º. Reservar.

            Moler el cardamomo hasta dejarlo en polvo no demasiado fino.

            Calentar la nata sin llegar ebullición.  Añadir inmediatamente el cardamomo y dejar infusionar 10 mt.

            Trocear el chocolate y añadirlo a la nata junto con la mantequilla. Poner el conjunto a calentar a baja temperatura hasta derretir el chocolate e integrar bien todos los ingredientes.

            Dejar templar y añadir al molde. Cuando empiece a cuajar, meter en el frigo.

            A las 3 horas aproximadamente ya estará cuajada.

            Espolvorear un poco de chocolate en polvo por encima

            Servir.

Notas:

            Se puede servir con un poco de chantilly, nata, mermelada, coulis…..

            Yo utilice un chocolate 55% de cacao. Se puede utilizar una proporción mayor.