Picadillo de Alubias Pintas y Champiñones

Ingredientes para dos:

-         50 gr. aprox. de alubias pintas

-         6 champiñones pequeños

-         Cebolla

-         Pimiento verde

-         Tomate

-         Pepino

-         Zumo de limón

-         Vinagre de jerez

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Las alubias, previamente puestas a remojo 12 horas en agua, las coceremos 5 mt. en la olla rápida a fuego bajo. Para cocerlas, las pondremos en la olla cubiertas de agua y un poco de sal, el fuego a tope hasta que expulse bastante vapor, momento en el que bajaremos a fuego mínimo y a partir de ahí, contaremos los 5 mt. Escurrir y dejar templar.

            Picar en igual tamaño y cantidad, el pimiento, cebolla, pepino y tomate. Reservar.

            Laminar con la mandolina los champiñones y ponerlos a remojar en un bol con agua y un poco de zumo de limón.

            Mezclar todo en el bol, aliñar con la sal, aceite, vinagre y un poco de limón.

            Mezclar bien, pero volteando el bol mejor, para evitar romper las alubias.

            Servir.

Arroz de Boquerones

            Todos tenemos marcadas en nuestra memoria, algunas comidas de nuestra infancia, de nuestra casa, de nuestras madres. Comidas y platos inigualables, que parecen tener algún misterioso ingrediente o forma de elaborarlo, que nuestras madres lo llevaban a la excelencia y cuyo sabor lo recordamos perfectamente, aun pasados muchos años sin degustarlos.

            Además, estas recetas de nuestras madres, aunque nos digan paso a paso como hacerlo y sus ingredientes, jamás hemos podido reproducir y a veces ni acercarnos.

            Esta es una versión del arroz de boquerones de mi madre, uno de mis preferidos de pequeño.

Ingredientes para dos:

-         15 o 20 boquerones

-         20 gambas aprox.

-         6 u 8 anillas de calamar

-         8 u 10 almejas grandecitas (no aparecen en la foto de ingredientes)

-         1 trozo de hueso de rape

-         1 puerro

-         3 ajos

-         60 gr. de cebolla

-         30 gr. de pimiento verde

-         150 gr. de tomate

-         100 gr. de arroz

-         ½ chupito de brandy

-         Pimienta negra

-         Sal

-         Colorante

Elaboración:

            Pelar las gambas reservando las cascaras. Sacar los filetes a los boquerones reservando las espinas.

            Empezar a elaborar el caldo para el arroz. Para ello, poner a pochar 1 ajo y el puerro picado. A los 5 mt. añadir la mitad del tomate picado. Pasado otros 5 mt. añadir las cáscaras de las gambas y el hueso de rape. Rehogar 5 mt. y añadir el brandy. Flambear. Verter 550 ml. de agua y un poco de sal. Mantener a fuego bajo y semitapado durante 20 mt.

            Recién terminado la cocción del caldo, colarlo sacando el máximo de jugos de las cáscaras y hueso. Añadir al caldo las espinas de los boquerones para que infusionen. Habrá quedado 450 ml. de caldo.

            Empezar a hacer el arroz en una cacerola. Pochar la cebolla y los dos ajos restantes. Después incorporar el resto del tomate y sofreír. Añadir las anillas de calamar troceadas y mantener 5 mt. Ahora el arroz, que sofreiremos un par de minutos, momento en el cual verteremos el caldo nuevamente colado para retirar las espinas de los boquerones.

            Mantendremos el arroz 18 mt. Los primeros 5 a fuego alto destapado y removiendo constantemente y el resto a medio bajo con la cacerola entretapada. Cuando queden 8 mt, añadir el colorante y almejas, cuando resten 5 los boquerones y con 2 mt. las gambas. Los últimos 2 mt. remover para mezclar bien los sabores. Rectificar de sal.

            Reposar un par de minutos.

            Servir.

Notas:

            Éste es un arroz caldoso, como se puede ver en las fotografías. Aunque yo no me he excedido en la cantidad de caldo.

            Perfectamente podemos añadir más boquerones, pues quedara más bueno aún.

 

Queso Frito

Ingredientes:

-         Queso emmental u otro que nos guste

-         Harina de trigo

-         Pan rallado

-         1 huevo

-         Sal

Elaboración:

            Cortar el queso en bastones gruesos y dejar atemperar 10 minutos.

            Batir el huevo y añadir un poco de sal.

            Pasar el queso por huevo, harina, huevo, pan rallado, huevo y pan rallado. Con esta secuencia nos queda un rebozado grueso. Cuando pasemos por la harina y pan rallado, apretar un poco para compactar.

            Si queremos menos rebozado, pasar por harina, huevo, pan rallado, huevo y pan rallado. Quitaremos un paso por huevo. Y si aun queremos menos, pasar solo una vez por pan rallado.

            Meter 30 mt en el congelador.

            Calentar bien el aceite y freír el queso hasta dorarlo.

            Servir.

Notas:

            Quizás el queso emmental no sea el mas indicado para hacerlo frito, pues al poseer agujeros, cuesta rebozarlos bien para evitar que el queso se funda por ellos al freírlo.

            Se puede meter en ensaladas, acompañar con salsas, mermeladas, acompañar otras elaboraciones….. Yo lo he preparado como una tapa, acompañado de dos tomates cherry y unas migas.

            

 

Banderillas de Atún y Queso

            Esta receta es súper fácil de elaborar y el resultado es una maravilla.

            Estas banderillas las comí por primera vez en Cádiz, donde son muy típicas, concretamente en Vejer de la Frontera. Me gustaron tanto que enseguida las busque para comprarlas. Pero no son fáciles de encontrar y su precio tampoco es bajo, así que decidí hacerlas yo.

            Una tapa fantástica con la que sorprenderemos a nuestros invitados.

Ingredientes:

-         Atún

-         Queso semicurado

-         Sal

-         Azúcar

-         Eneldo

-         Aceite de oliva virgen

Elaboración:

            Hacer la mezcla de azúcar, sal y eneldo, que estará compuesta por ¾ partes de sal y una ¼ parte de azúcar. Añadir eneldo para aromatizar, pero no en exceso, pues el eneldo

es potente.

            Lo ideal es que el atún este en filetes de 1,5 cm de grosor aproximadamente. Nunca menos de 1 cm.

            En el recipiente, colocar una capa de 1 cm. aprox. de la mezcla, encima el atún y cubrir con otro cm. de la mezcla. Apretar un poco para compactar. Tapar.

            Mantener en el frigorífico 24 horas. Sacar y limpiar bajo un chorro de agua. Secar.

            Cortar el atún en dados y el queso también en dados de igual tamaño que los de atún.

            Formar las banderillas insertado los dados en palillos y colocarlos, bien juntitas, en un recipiente. Cubrir con el aceite. Pasados 24 horas ya se pueden consumir.

            Servir.

Notas:

            El tiempo de curado puede extenderse hasta las 48 horas. A mi me gusta el resultado de 24 horas.

            Veremos que el atún ha menguado su peso considerablemente. Lo apreciaremos muy bien en la sal.

            Yo he utilizado solomillo de atún, pero perfectamente podemos utilizar otras partes menos nobles.

            Las banderillas podemos conservarlas varios días en el frigorífico.

            Las proporciones de sal y azúcar podemos variarlas para cambiar nuestro resultado a nuestro gusto. 

            El atún, aunque lo compremos fresco, ha debido estar congelado 24 horas antes de empezar a hacer la receta, para evitar el anisakis.

Magret de Pato al Vacío y Baja Temperatura

Ingredientes:

-         Un magret de pato

-         150 gr. de Pedro Ximenez

-         40 gr. de azúcar

Elaboración:

            Envasar al vacío el magret.

            Basándonos en unas tablas ya estudiadas sobre los tiempos y temperaturas para distintos productos, escogeremos el parámetro que mas se adecue a nuestro producto y resultado a obtener.

            En este caso, partiendo de un temperatura del magret de 5º, un grosor de 35 mm, temperatura del agua del sous vide a 55º y un resultado final que queremos quede a 52º, el tiempo de cocción será de 50 minutos. Como podéis ver en la foto adjunta, el resultado salio clavado.

            Mientras, haremos la reducción. Para ello, en un cazo pondremos el vino y el azúcar a fuego medio. Removeremos para evitar que se pegue y mantendremos hasta que nos quede la textura elegida. Yo opte por una textura mas bien liquida, no muy espesa. Dejar reposar.

            Terminada la carne, sacaremos de la bolsa y dejaremos reposar 2 minutos exactos.

            En una sartén o plancha a tope de potencia, marcar la carne por todas partes para dorar la carne.

            Cortar en rodajas en rodajas de 1 cm y emplatar.

            Rociar con reducción por encima o dejarla en una salsera para que cada uno se sirva al gusto.

            Servir.