Arroz de Boquerones

            Todos tenemos marcadas en nuestra memoria, algunas comidas de nuestra infancia, de nuestra casa, de nuestras madres. Comidas y platos inigualables, que parecen tener algún misterioso ingrediente o forma de elaborarlo, que nuestras madres lo llevaban a la excelencia y cuyo sabor lo recordamos perfectamente, aun pasados muchos años sin degustarlos.

            Además, estas recetas de nuestras madres, aunque nos digan paso a paso como hacerlo y sus ingredientes, jamás hemos podido reproducir y a veces ni acercarnos.

            Esta es una versión del arroz de boquerones de mi madre, uno de mis preferidos de pequeño.

Ingredientes para dos:

-         15 o 20 boquerones

-         20 gambas aprox.

-         6 u 8 anillas de calamar

-         8 u 10 almejas grandecitas (no aparecen en la foto de ingredientes)

-         1 trozo de hueso de rape

-         1 puerro

-         3 ajos

-         60 gr. de cebolla

-         30 gr. de pimiento verde

-         150 gr. de tomate

-         100 gr. de arroz

-         ½ chupito de brandy

-         Pimienta negra

-         Sal

-         Colorante

Elaboración:

            Pelar las gambas reservando las cascaras. Sacar los filetes a los boquerones reservando las espinas.

            Empezar a elaborar el caldo para el arroz. Para ello, poner a pochar 1 ajo y el puerro picado. A los 5 mt. añadir la mitad del tomate picado. Pasado otros 5 mt. añadir las cáscaras de las gambas y el hueso de rape. Rehogar 5 mt. y añadir el brandy. Flambear. Verter 550 ml. de agua y un poco de sal. Mantener a fuego bajo y semitapado durante 20 mt.

            Recién terminado la cocción del caldo, colarlo sacando el máximo de jugos de las cáscaras y hueso. Añadir al caldo las espinas de los boquerones para que infusionen. Habrá quedado 450 ml. de caldo.

            Empezar a hacer el arroz en una cacerola. Pochar la cebolla y los dos ajos restantes. Después incorporar el resto del tomate y sofreír. Añadir las anillas de calamar troceadas y mantener 5 mt. Ahora el arroz, que sofreiremos un par de minutos, momento en el cual verteremos el caldo nuevamente colado para retirar las espinas de los boquerones.

            Mantendremos el arroz 18 mt. Los primeros 5 a fuego alto destapado y removiendo constantemente y el resto a medio bajo con la cacerola entretapada. Cuando queden 8 mt, añadir el colorante y almejas, cuando resten 5 los boquerones y con 2 mt. las gambas. Los últimos 2 mt. remover para mezclar bien los sabores. Rectificar de sal.

            Reposar un par de minutos.

            Servir.

Notas:

            Éste es un arroz caldoso, como se puede ver en las fotografías. Aunque yo no me he excedido en la cantidad de caldo.

            Perfectamente podemos añadir más boquerones, pues quedara más bueno aún.