Sándwich de Sardinillas y Baba Ganush

            Sabía de la gran calidad de las conservas portuguesas de pescado y mariscos, en especial las sardinillas. Cuando estuve en Lisboa visite dos lugares imprescindibles para degustarlas: Sol e Pesca, un bar muy chulo donde solo ponen conservas con una variedad enorme. Y otro, la tienda Conserveira Lisboa, que desde 1930 venden sus conservas de muy buena calidad. Ambos sitios son altamente recomendables.

            La combinación de sardinillas en conserva con el baba ganush y la de sardinillas con tomate, son excelentes. Si sumamos los tres ingredientes, podemos hacer un sándwich fantástico.

Ingredientes para 2 sándwich:

-         1 lata de sardinillas en aceite

-         1 tomate

-         Baba Ganush

-         Perejil fresco

-         Pimentón rojo

Elaboración:

            Cortar el tomate en rodajas.

            Escurrir el aceite de las sardinillas y desechar las espinas en el caso de que sean sardinillas grandes.

            Picar el perejil.

            Tostar las dos rebanadas de pan y untarlas con una buena capa de baba ganush. Colocar encima las sardinillas, tomate, perejil y espolvorear un poco de pimentón.

            Servir.

Zumo de Pomelo, Zanahoria y Pimiento Rojo

            Pedazo de zumo para empezar el día. Vitamina C, acido fólico, antioxidante…. entre tropecientasmil cualidades de éste zumo.

            Por supuesto, siempre hay que guardar equilibrio en los zumos que combinan varios ingredientes, no se trata de utilizar lo que nos de la gana sin ton ni son. En este caso, el dulzor de la zanahoria y pimiento combinan bien con la acidez y amargor del pomelo.

Ingredientes para 1 zumo:

-         ¼ de pimiento rojo grande

-         1 pomelo

-         2 zanahorias medianas

-         Cardamomo en polvo

Elaboración:

            Exprimir el pomelo y reservar el zumo.

            Licuar el pimiento y zanahorias.

            Mezclar los tres jugos.

            Añadir una cucharadita de cardamomo por encima.

            Servir.

Guiso de Habichuelas con Verduras

             La olla rápida es un buen invento. Mis guisos suelo elaborarlos en esta olla. Ahorra mucho tiempo y salen muy buenos.

            Cada vez que hago guisos de alubias, lentejas o garbanzos, suelo hacerlo para 4 comidas para dos personas, dos de la propia legumbre y caldo para otras dos elaboraciones. En este caso he hecho la mitad, una comida más caldo para otra.

            Receta muy fácil, pues es solo incorporar los ingredientes en crudo a la olla, sin más complejidades.

            Antes solía hacer esta receta con menos verduras pero añadiendo morcilla y chorizo, que es una receta mas común por aquí. Pero en afán de comer un poco mas sano, decidí desde hace bastante tiempo, suprimir estos elementos de esta receta, y no por ello esta menos bueno, os lo aseguro.

Ingredientes para 2:

-         125 gr. de alubias

-         1 trozo de calabaza

-         1 zanahoria mediana

-         1 pimiento verde grande

-         2 tomates secos.

-         1 cebolla mediana

-         3 ajos

-         1 patata pequeña

-         1 trozo de tallo grueso de brócoli

-         2 pencas de acelga

-         1 trozo pequeño de apio

-         2 hojas de laurel

-         Pimienta blanca

-         Comino

-         Cúrcuma

-         Tomillo

-         Jengibre en polvo

-         Pimentón dulce

-         Aceite de oliva v.e.

-         Vinagre de vino o jerez

-         Sal

Elaboración:

            Poner a remojo las alubias durante 12 horas.

            Escurrir las alubias y añadirlas a la olla a presión.

            Incorporar a la olla la zanahoria, tallo de brócoli y calabaza entera. La patata en dos trozos y el trozo de apio.

            Añadir el pimiento, cebolla, ajo y pencas bien picados.

            Añadir a la olla una cucharadita de café de comino, cúrcuma, tomillo, jengibre y pimentón. También pimienta, laurel y los tomates secos.

            Por ultimo, añadir un chorreon de aceite, un poco de vinagre y sal.

            Cubrir lo justo con agua más 800 ml. adicionales, que nos dará caldo para otra elaboración.

            Cerrar la olla y poner el fuego a tope. Una vez empiece a salir bastante vapor, bajar el fuego a la mitad y programar 12 mt. de cocción. Pasado ese tiempo, dejar enfriar la olla por si sola hasta que baje la pesilla.

            Abrir la olla y sacar al vaso de la batidora de mano, la zanahoria, patata, brócoli, 1 tomate y calabaza. Triturar y devolver a la olla.

            Volver el hervor a la olla ya destapada durante 5 minutos. Rectificar de sal y vinagre.

            Yo suelo sacar y desechar el trozo de apio. Es opcional. También se puede triturar junto con las otras verduras.

            Servir.

Notas:

            En esta receta se pueden añadir o suprimir tantas verduras y especias como nos gusten. Podemos añadir apio, cebollinos, pimienta negra, pimiento rojo, tomates naturales,……

            

Taglierini Aglio, Olio e Peperoncino

            Los taglierinis o taglionis, son parecidos a los tagliatelles pero más estrechos, entorno a 2-3 mm.

            Esta es una receta típica italiana. La original se hace con espaguetis y se llama “spaghetti aglio, olio e peperoncino”, espaguetis con ajo, aceite y guindilla. Una receta muy sencilla, pero con algunas consideraciones importantes si queremos que quede perfecta.

            Aceite. No vale cualquier aceite, tiene que ser un aceite de oliva virgen extra, contra mas bueno, mejor. El aceite picual es ideal, que siempre proporciona ese toque picante ideal para esta receta.

            Ajos. Los ajos deben ser de calidad y en buen estado. Nada de ajos chinos que no saben a nada ni ajos pasados o secos.

            Pasta. También debe ser de buena calidad. Ésta es una pasta casera de huevo,  que hice con “huevos del campo”.

            Perejil. Fresco y a poder ser, recién cortado. El perejil seco no sabe a nada, incluso el fresco pero con varios días en la nevera, pierden bastante sabor.

Ingredientes:

-         2 ajos

-         150 gr de pasta fresca.

-         1 ramillete de perejil

-         1 guindilla

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Añadir aceite a la sartén.

            Añadir el ajo entero aplastado y la guindilla. Freírlos a fuego lento y removiendo de vez en cuando para que vaya perfumando e impregnando de sabor al aceite.

            Cuando le quede poco al ajo, añadir el otro laminado y parte del perejil entero con sus tallos.

            Una vez dorados los ajos laminados, apartar. Retirar y desechar el perejil.

            Cocer la pasta fresca 2-3 minutos. Escurrir.

            Trocear la guindilla y añadirla nuevamente a la sartén. Volver al fuego la sartén y una vez caliente el aceite, añadir la pasta. Saltear un par de minutos.

            Emplatar y espolvorear el resto de perejil picado. Añadir un chorreon de aceite por encima.

            Servir.

Notas:

            La medida aproximada de pasta por persona, es de 100 gramos por persona.

            Para cocer la pasta, utilizar 1 lt. de agua por cada 100 gr. de pasta. Es decir, para esta receta 1,5 lt. de agua. Por cada lt. de agua, utilizar 10 gr. de sal. Es decir, para esta receta, 15 gr.

            Esta receta quedara con un picor leve, no muy intenso, pero muy agradable. A los que le guste más picante, con incrementar la guindilla y ajo es suficiente.

 

Ensalada de Pepino, Aguacate y Bonito

 

Ingredientes:

-         1 pepino mediano

-         1 lata de bonito en conserva

-         1 aguacate

-         Perejil

-         Vinagre de jerez

-         Aceite de oliva v.e.

-         Pimienta negra

-         Sal

Elaboración:

            Pelar el pepino y cortarlo en rodajas muy finas. Colocarlas en un plato y añadir un poco de sal por encima, reservarlas durante 1 hora para que pierdan agua de vegetación.

            Una vez pasada la hora, escurrir el pepino del agua.

            Cortar el aguacate  y emplatarlo junto con el pepino y el bonito.

            Preparar la vinagreta mezclando una cucharada de vinagre, 5 de aceite, sal y pimienta. Remover bien hasta emulsionarla.

            Aliñar la ensalada con la vinagreta y con el perejil muy picado.

            Servir.

Notas:

            A la vinagreta también se le puede añadir una cucharada de zumo de limón.

 

 

Risotto de Salmón y Langostinos

            Cuando hice el risotto de setas, dije que haría el de salmón, mi preferido. Además, para este he hecho el fumet casero, como indico en la receta fumet de pescado.

            La verdad es que el risotto es un plato muy fácil de hacer y complicado que salga mal.

            Muy importante en un risotto es un buen caldo o fumet, pero no por ello debemos desechar la posibilidad de utilizar caldo a partir de pastilla o cualquier otro concentrado.

Ingredientes para dos:

-         300 ml de caldo de pescado aprox.

-         ½ cebolla

-         80 gr. de arroz

-         80 gr. de salmón aprox.

-         10 langostinos o gambas

-         30 gramos de mantequilla

-         Parmesano rallado. Un puñado generoso

-         Perejil

-         1 copa de vino blanco

-         Pimienta negra

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Pochar la cebolla en una cacerola junto con la mitad de la mantequilla.

            Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.

            Añadir el arroz y rehogar hasta que absorba todo los jugos. Salpimentar.

            Ir añadiendo pequeñas cantidades de caldo poco a poco y conforme el arroz se vaya quedando seco, sin parar de removerlo para que no se pegue.

            Cuando veamos que ya va quedando blando el arroz y le quede poco caldo que absorber, añadir el salmón y los langostinos troceados. Remover 2 minutos.

            Añadir el resto de mantequilla, perejil picado y el parmesano rallado. Remover hasta integrar todo bien. Rectificar de sal y pimienta.

            Añadir los dos langostinos enteros, apartar y dejar reposar un par de minutos. Si ha quedado algo caldoso, mantener al fuego hasta que reduzca es pequeña cantidad.

            El resultado debe ser cremoso y sin caldo.

            Servir.

Notas:

            Podemos prescindir del aceite, como veis, pero también se puede añadir un poco en el sofrito de la cebolla.

 

Ensalada de Rúcula y Paté

 

Ingredientes para dos:

-         3 trozos de paté

-         Rúcula

-         6 o 7 nueces

-         2 o 3 pepinillos grandes

-         Un trozo de queso

-         Vinagre de jerez

-         Mostaza en semilla

-         Aceite de oliva v.e.

-         Sal

Elaboración:

            Laminar los pepinillos en láminas finas, ayudándonos con una mandolina, pelador u otro utensilio. Hacer lo propio con el queso y reservar ambos.

            Pelar las nueces. Reservar.

            Preparar en un bol la vinagreta con una cucharada de jerez, media de mostaza, 6 o 7 de aceite, un poco de sal y pimienta. Mezclar bien con un tenedor hasta emulsionarla. Añadir la rúcula al bol y remover bien para impregnarla bien de la vinagreta.

            Emplatar la rúcula y sobre esta, las nueces, pepinillo y queso.

            Añadir 3 bolas o trozos de paté añadiendo un poco de aceite de oliva v.e. por encima y una nuez.

            Servir.

Fumet o Caldo de Pescado

            Al caldo de pescado se le conoce como fumet.

            Un buen fumet es fundamental para hacer muchas elaboraciones, como arroces, sopas, fideuas…..

            Es muy fácil de hacer y nos garantiza un excelente resultado para nuestras recetas. Se pueden variar, suprimir o añadir muchos ingredientes en función de nuestra receta o elementos disponibles.

            No solemos hacer caldos para la elaboración de otras recetas, tirando más de las pastillas concentradas. Yo también lo hago, pero es infinitamente mejor el caldo casero.

            En cuando al precio de un fumet, no es muy caro, teniendo en cuenta que utilizamos ingredientes como cáscaras y cabezas de langostinos o huesos de rape, que normalmente van a la basura, o pescado de roca que es muy barato, éste me costo 1,5 euros el kg. He visto una receta de Ferran Adria en el solo utiliza cabezas y espinas de pescados, cangrejos, agua y aceite. Muy económico.

            El pescado de roca es también conocido como morralla.

Ingredientes para 500 ml aproximadamente:

-         2 pescados de roca  (gallineta, rubia, sargo pequeño…..)

-         1 trozo de hueso de rape

-         Cáscaras y cabezas de 10 langostinos

-         ½ cebolla

-         1 tomate seco

-         2 ajos

-         1 ramillete de perejil

-         1 chupito de coñac o brandy

-         2 hojas de laurel

-         5 avellanas

-         Unas hebras de azafrán

-         Aceite

-         Sal

-         Pimienta.

-         600 ml. de agua

Elaboración:

            Poner a pochar la cebolla y un ajo picado. El otro ajo añadi

r solo aplastado con el lateral del cuchillo junto con el tomate y laurel enteros.

            Una vez transparente la cebolla, añadir las cabezas de los langostinos, hueso del rape y los pescados troceados. Sofreír 2 o 3 minutos e incorporar el coñac. Flamear y rehogar 2 o 3 mt. más machacando las cabezas de los langostinos para que suerte todo el jugo.

            Ahora añadir 600 ml. de agua, ramillete de perejil, avellanas partidas, sal, pimienta y azafrán. Tapar y mantener 22 mt. con un hervor medio-flojo.

            Pasar el contenido por un colador, ejerciendo presión sobre todo los condimentos para sacar el máximo de jugos.

           

Notas:

            Se puede utilizar rape, espinas de rodaballos, merluzas, otras variedades de pescados de roca, zanahorias, puerros, tomate natural, vino blanco, manzanilla, galeras, cangrejos….., son muchas las alternativas. Tambien podemos hacerlo sin nada de marisco, solo con pescado.

            A más pescado, mejor resultado.

            Desechar los ojos y vísceras de los pescados, pues pueden aportar un sabor amargo a nuestro fumet. Siempre dejar las cabezas.

            Podemos congelar el fumet.

Zumo de Piña, Mango y Zanahoria

            Están de moda los zumos, zumos de frutas, batidos de frutas, mixtos, zumos con verduras, batidos con leche……

            Para estrenar mi licuadora, hice uno fácil entre zumo y batido.

Ingredientes para dos vasos:

-         3 rodajas de piña

-         2 zanahorias

-         1 mango

Elaboración para 2 vasos:

            Triturar el mango con la batidora de mano. Reservar.

            Pelar la zanahoria.

            Quitar la cáscara de las rodajas de piña y desechar el centro. Trocearla un poco.

            Pasar por la licuadora la zanahoria y piña. Añadir el zumo resultante al vaso de la batidora y mover bien para mezclar con el mango.

            Repartir en los vasos.

            Servir.

Notas:

            En verano añadir hielo a los vasos.

Solomillo de Cerdo Flameado

 

            Esta receta es muy rápida de elaborar, prácticamente en 5 mt. la tendremos terminada.

            El coñac le da un toque muy sabroso a la carne.

Ingredientes para dos:

-         5-6 trozos de solomillo de cerdo

-         1 copa de Brandy o coñac

-         Sal gorda

-         Aceite

Elaboración:

            Poner a calentar un poco de aceite, a fuego medio-alto, en una cacerola o sartén preferiblemente honda.

            Dorar los filetes 1 minuto por cada lado.

            Mientras pasan esos 2 minutos, calentar un poco el coñac en un cacito.

            Añadir un poco de coñac a los solomillos y prender para flamearlo. Ir añadiendo poco a poco el resto del coñac.

            Una vez flameado y extinguida la llama. Apartar y añadir unos granos de sal gorda.

            Servir.

Notas:

            Mucho cuidado cuando vayamos a flamear los solomillos, pues al ir añadiendo el coñac, la llama puede ser muy aparatosa, incluso puede llegar a la campana de extracción de humos.

            Podemos añadir alguna especia como tomillo, romero, pimienta…..

Paté Casero de Higaditos de Pollo

            En su origen los patés se hacían rodeados de una costra, Pate Croûte. Como ya no se elaboran así, en Francia se le suele llamar tarrine, por el recipiente utilizado para su elaboración, como la tarrine de campagne, que es una autentica delicia.

            Los patés se hacen con cualquier tipo de carnes.

            En España es muy usual confundir el paté con el foie gras. El foie gras se hace con pate de pato, oca o ganso. Estas aves son engordadas tanto hasta hipertrofiarles, adrede, el hígado.

           

Ingredientes:

-         500 gr. de higaditos de pollo

-         2 cebollas

-         2 huevos

-         2 ajos

-         1 ramillete de perejil

-         1 chupito de coñac

-         1 cayena

-         Pimienta negra

-         Tomillo

-         Sal

-         5 champiñones

-         200 gr. de patata

-         Mantequilla

-         Nata de cocinar

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Poner a cocer las patatas hasta que estén tiernas.

            Mientras, limpiar bien los higaditos de restos de hebrillas, grasas y hiel.

            Poner a pochar la cebolla y ajo picado. Cuando transparente la cebolla, añadir los champiñones, higaditos, cayena sal, pimienta, tomillo y brandy. Saltear hasta que cambien de color y queden sonrosados por dentro. Reservar.

            Pelar las patatas y triturarlas junto con un poco de mantequilla y nata. Que quede cremosa.

            Añadir el puré, hígados, perejil, huevos, sal y pimienta en la batidora y batir bien.

            Engrasar el molde con mantequilla y espolvorear pan rallado para que el pate no se pegue mucho.

            Meter al horno 40 mt. a 200º tapado con papel de aluminio.

            Sacar, dejar templar y meter al frigo unas horas.

            Servir.

Notas:

            Yo quito el aluminio los últimos 20 mt para que se haga un poco de costra. Cuestión de gustos.

            Con estas cantidades queda un pate suave, si lo queremos mas potente, podemos añadir mas pimienta, cayena y coñac.

            Podemos personalizarlo utilizando tantas especias u otros ingredientes complementarios como queramos.