Fumet o Caldo de Pescado

            Al caldo de pescado se le conoce como fumet.

            Un buen fumet es fundamental para hacer muchas elaboraciones, como arroces, sopas, fideuas…..

            Es muy fácil de hacer y nos garantiza un excelente resultado para nuestras recetas. Se pueden variar, suprimir o añadir muchos ingredientes en función de nuestra receta o elementos disponibles.

            No solemos hacer caldos para la elaboración de otras recetas, tirando más de las pastillas concentradas. Yo también lo hago, pero es infinitamente mejor el caldo casero.

            En cuando al precio de un fumet, no es muy caro, teniendo en cuenta que utilizamos ingredientes como cáscaras y cabezas de langostinos o huesos de rape, que normalmente van a la basura, o pescado de roca que es muy barato, éste me costo 1,5 euros el kg. He visto una receta de Ferran Adria en el solo utiliza cabezas y espinas de pescados, cangrejos, agua y aceite. Muy económico.

            El pescado de roca es también conocido como morralla.

Ingredientes para 500 ml aproximadamente:

-         2 pescados de roca  (gallineta, rubia, sargo pequeño…..)

-         1 trozo de hueso de rape

-         Cáscaras y cabezas de 10 langostinos

-         ½ cebolla

-         1 tomate seco

-         2 ajos

-         1 ramillete de perejil

-         1 chupito de coñac o brandy

-         2 hojas de laurel

-         5 avellanas

-         Unas hebras de azafrán

-         Aceite

-         Sal

-         Pimienta.

-         600 ml. de agua

Elaboración:

            Poner a pochar la cebolla y un ajo picado. El otro ajo añadi

r solo aplastado con el lateral del cuchillo junto con el tomate y laurel enteros.

            Una vez transparente la cebolla, añadir las cabezas de los langostinos, hueso del rape y los pescados troceados. Sofreír 2 o 3 minutos e incorporar el coñac. Flamear y rehogar 2 o 3 mt. más machacando las cabezas de los langostinos para que suerte todo el jugo.

            Ahora añadir 600 ml. de agua, ramillete de perejil, avellanas partidas, sal, pimienta y azafrán. Tapar y mantener 22 mt. con un hervor medio-flojo.

            Pasar el contenido por un colador, ejerciendo presión sobre todo los condimentos para sacar el máximo de jugos.

           

Notas:

            Se puede utilizar rape, espinas de rodaballos, merluzas, otras variedades de pescados de roca, zanahorias, puerros, tomate natural, vino blanco, manzanilla, galeras, cangrejos….., son muchas las alternativas. Tambien podemos hacerlo sin nada de marisco, solo con pescado.

            A más pescado, mejor resultado.

            Desechar los ojos y vísceras de los pescados, pues pueden aportar un sabor amargo a nuestro fumet. Siempre dejar las cabezas.

            Podemos congelar el fumet.