Ensalada de Uvas, Canónigos y Queso

Ingredientes:

-         100 gr. De uvas

-         100 gr. De queso Edam (admite cheddar, manchego, de cabra…)

-         75 gr. De canónigos

-         20 gr. De rúcula

-         10 gr. De nueces peladas

-         ½ cebolla pequeña

-         4 rabanillos (no aparece en la foto)

-         Vinagre de manzana

-         Aceite y sal

Elaboración:

            Cortamos los rábanos en rodajas muy finas y las reservamos en un cuenco con agua.

            Preparar la vinagreta batiendo la rúcula, nueces, 1 cucharada de vinagre y 3 de aceite. Reservar.

            Cortar la cebolla en juliana y mezclar con los canónigos y rábanos, aliñar con parte de la vinagreta y mezclar. Añadir las uvas partidas por la mitad, el queso cortado en lascas con un cortador de verduras y volver a añadir por encima el resto de vinagreta y sal.

            Servir.

Pastela de Pollo. Receta Marroquí.

 

            La pastela o pastila, pastilla o bastilla, son alguno de los nombres que recibe esta receta marroquí. Tuve oportunidad de probarla en Marrakech y me gusto mucho, a pesar de esos sabores de especias y condimentos tan característicos de la cocina árabe que no a todo el mundo agrada.

            Se suele hacer con carne de paloma, pero se admite el pollo.

            Un plato muy elaborado, pero para una ocasión especial es un platazo!!!

           

 Ingredientes:

-         8 o 10 hojas de masa filo

-         1 muslo de pollo de unos 300 gramos

-         2 cebollas medianas

-         20 gramos de perejil

-         1 huevo grande

-         100 gr. de almendras crudas

-         Canela, pimienta negra, azafrán.

-         Aceite, sal, mantequilla

-         Jengibre fresco

-         1 cucharada de miel

-         Azúcar glas

-         Agua de azahar

-         Ras el hanut

Elaboración:

            En una cacerola ponemos la cebolla picada y encima el pollo, añadimos un chorro de aceite, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharada de mantequilla, sal, una cucharada pequeña de jengibre molido, azafrán, pimienta, el perejil picado y un cuarto de vaso de agua. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que el pollo este tierno. A mitad de cocción, dar la vuelta al pollo.

            Cuando el pollo este, sacar y reservar. Es importante, que si en la salsa queda mucho liquido, eliminarlo bien evaporándolo o si es aceite retirándolo con una cuchara. Añadir una cucharada de miel y la cucharadita de ras el hanut, mezclar bien y añadir el huevo batido, volver a mezclar. Es importante que el relleno quede seco, sin líquidos, o podría romper la pasta filo.

            Desmigar el pollo y añadirlo al relleno. Remover.

            Freír las almendras, machacarlas y añadirle unas gotas del agua de azahar, un poco de canela molida y azúcar glas. Reservar.

            Con un pincel, untar de mantequilla derretida el cuenco que utilizaremos como molde para hacer nuestra pastila. Colocar la primera hoja filo y pintar un poco, añadir otra encima en dirección opuesta y volver a pintar, así sucesivamente con 4 o 8 hojas. Al final, añadimos el relleno y aplastamos un poco para que coja forma, añadimos encima parte de las almendras y pintamos por encima con mantequilla.

            Empezamos a cerrar la pastela, hoja a hoja y pintándolas conforme vamos cerrando. Desmoldamos la pastilla quedando la parte de cierre hacia abajo. Meter al horno a 180º hasta que se dore. Decoramos por encima con el resto de la almendra y espolvoreamos un poco de canela y azúcar glas.

            Servir.

Notas:

            Importante que el relleno no quede líquido. En Marruecos la pasta que envuelve la pastela es más gruesa y resistente que la pasta filo, como una masa de harina o parecida. La pastela típica de marruecos es con carne de paloma. 

 

 

Bonito a Baja Temperatura con Salsa de Pimientos

Ingredientes:

-         Dos piezas de solomillo de bonito

-         1 trozo de pimiento rojo

-         ½ cebolla

-         2 pimientos del piquillo

-         ½ chupito de brandy

-         75 ml de nata de cocinar

-         Sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

            Ya hemos visto en otra receta la salsa de piquillos, pero le he añadido pimiento rojo, así que la recuerdo. Pochamos la cebolla y el pimiento rojo hasta que este blando, añadimos los piquillos y mareamos unos mt para subir la temperatura, incorporar el brandy y flambear. Bajamos la temperatura y añadimos la nata, cociendo 2-3 mt. Trituramos y seguimos cociendo hasta obtener una textura un poco espesa. Rectificar de sal y mantener la salsa caliente.

            Untamos de aceite el bonito y salpimentamos. Envasar al vacío los solomillos y meter en el “Roner” casero, programado a 50º para que termine con 38º al corazón del producto. Tiempo: 9 minutos. Marcar en la plancha a alta temperatura unos 10 segundos por cada lado. Emplatar acompañado de la salsa.

            Servir.

 

Crema de Calabaza

           La calabaza contiene nutrientes muy beneficiosos para la salud de todos, se considera un excelente alimento por sus propiedades antioxidantes, compuestos que retrasan la oxidación de las células que provoca la acción de los radicales libres. Es rica en betacarotenos o provitamina A (los que proporcionan la coloración anaranjada), un tipo de flavonoide que se considera anticancerígeno.

La calabaza también es rica en vitamina C, aunque queda muy lejos de las naranjas, y contiene vitaminas del grupo B, E y ácido fólico. En cuanto a minerales, destaca el calcio, el magnesio, el manganeso y el potasio. Por su composición nutricional, la calabaza recibe el trato de alimento adecuado para todo tipo de dietas, mejora la salud del corazón y de la vista, previene el cáncer, es antiinflamatoria, diurética, previene el estreñimiento, y favorece la dieta de las personas diabéticas puesto que sus carbohidratos son de absorción lenta.

Ingredientes:

-         200 gr. de calabaza

-          250 ml. de agua

- 1 trozo de cáscara de naranja
- 1 puerro o media cebolla
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 chorreon de nata
- ½ pastilla de caldo de verduras o ave
- Aceite, sal, pimienta
- Opcional: 2 quesitos o lonchas tipo tranchetes.
Estos ingredientes son para 2 personas, como todas las recetas. En la foto hay más cantidad, como para 4 raciones.

Elaboración:

Poner un poco de aceite en una cacerola, sofreír el puerro y la calabaza troceados hasta que este casi blanda.

Añadir el caldo hecho con la pastilla de caldo. También incorporar la cáscara de la naranja y cocer 10 mt, retirando la cáscara cuando falten 3 para terminar.

Pasarlo todo a un vaso batidor junto con el queso (si se decide poner), mantequilla y el chorreon de nata. Batir bien y volver a poner la crema en el cazo.

Salpimentar al gusto y calentarla.

Servir.

Tartar de Salmón y Manzana al Aroma de Jengibre

El tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionálmente con condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de ternera o filete tártaro, el de venado, el de salmón y el de atún.

Habitualmente un tartar se sirve untado sobre tostada. Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original. El plato es muy popular en Polonia. Fuente: Wikipedia.

Ingredientes:

-         250 gr. de salmón

-         1 trozo de manzana

-         1 trozo de cebolla

-         1 trozo de pepino

-         1 trozo de lechuga

-         Soja

-         Eneldo y jengibre

-         Mostaza en grano

-         Aceite, sal

-         Limón

Elaboración,

            Picar el brunoise el salmón, cebolla, pepino y manzana. A la manzana, añadirle un poco de zumo del limón para que no se oxide. Picar la lechuga. Mezclar todo.

            Añadir al tartar, 1 cucharada de soja, una cucharadita pequeña de eneldo, jengibre y mostaza.

            Añadir sal con moderación, pues la soja es muy salada, un poco de aceite y remover bien. Tapar con film y macerar en el frigo 30 mt.

            Emplatar ayudándonos de un molde y añadir un poco mas de aceite por encima.

            Servir.

Nota:

            Se puede variar la cantidad de eneldo, jengibre, mostaza y soja en función de nuestro gusto.

Ensalada de Pollo Confitado

Ingredientes:

-         4 Alitas de pollo confitadas

-         Canónigos

-         Rucula

-         Mostaza en semilla

-         Pimienta

-         Nueces

-         Vinagre de jerez

-         Sal

-         Aceite

Elaboración:

            Para ver como se confita el pollo, ver la receta de alitas de pollo confitadas.

            Mezclar bien dos cucharada de mostaza en semilla, un poco de pimienta, aceite, vinagre de jerez, sal y nueces. Añadir el pollo deshuesado y en trozos y remover un poco. El pollo, lo habremos dejado templar fuera del frigo.

            Añadir el aliño a los canónigos y rúcula y remover un poco.

            Servir.

Zanahorias al Estilo Griego

 

Ingredientes:

-         300-350 gr de zanahorias

-         1 ramillete de Perejil

-         1 vasito de vino blanco (125 ml. aprox.)

-         2 cucharadas de aceite (1 chupito aprox o 25 ml)

-         1 cucharada de miel

-         1 diente de ajo

-         1 hoja de laurel

-         Tomillo, pimienta en grano y sal

Elaboración:

            Pelar las zanahorias y cortarlas en bastones.

            Poner todos los ingredientes en una cacerola y completar con agua hasta que tape los ingredientes. Llevar a ebullición y después mantener a fuego medio-bajo 20 mt.

            Retirar la zanahoria y reservar. Quitar los granos de pimientas y desechar.

            Mantener al fuego hasta reducir el caldo a la mitad.

            Filtrar y añadir a la zanahoria. Dejar enfriar y meter al frigo 12 horas antes de servir.

            A la hora de consumir, escurrir la cantidad deseada.

            Servir.

Notas.

            Se puede servir tal cual o añadida en ensalada, por ejemplo.

Fideos Marineros

Ingredientes.

-         3-4 puñaditos de fideos gorditos o de los que se utilizan para la fideua

-         1 dorada

-         12-14 gambas

-         12-14 almejas

-         1 tomate

-         1 cebolla mediana

-         1 pimiento verde mediano

-         2 ajos

-         Unas setas frescas o en conservas.

-         1 cucharadita de pimentón

-         1 vaso pequeño de vino

-         Pimienta, sal.

Elaboración:

Sacar los lomos de la dorada y a su vez, cada lomo dividirlos en dos desechando la tira central de espinas pequeñas.

Poner agua en un cazo, como el triple de fideos, y poner las espinas, cola y cabeza del pescado en el agua, añadir una hoja de laurel, media cebolla en trozos, pimienta y sal. Dejar 30 mt a fuego lento a partir de que empiece a hervir. Importante quietarle los ojos a la cabeza, que da mal gusto y amargor.

Mientras se hace el fumet, preparar el sofrito. Freír el ajo laminado, el pimiento picado, la mitad de la cebolla picada y cuando lleve un ratito, incorporar las setas troceadas. Pasado unos minutos, incorporar el pimentón y dar unas vueltas, añadir el tomate rallado, volver a remover un poco y añadir el resto del vino y las almejas.

Cuando abran las almejas, añadir los fideos y remover. Añadir como dos partes y media mas de fumet  que de fideos, pasado por un colador, y cocer unos 8 minutos a fuego alto.

Si el recipiente no es apto para el horno, cambiarlo a uno que si lo sea. Poner encima los lomos de la dorada y unas gambas. Meterlo en el horno a máxima potencia otros 5 mt.

Servir.

Ensalada Griega

            El queso feta es muy popular en Grecia. Va muy bien en ensaladas como ésta, la cual es muy popular. Tradicionalmente hecho con leche de oveja, también puede ser de vaca o mezclado con leche de cabra, proporcionándole un sabor mas intenso.          

Ingredientes:

-         1 tomate

-         ½ pepino

-         3-4 hojas de cogollo

-         Aceitunas negras

-         Queso Feta

-         1 ajo pequeño

-         Zumo de limon

-         Orégano

-         4-5 alcaparras en corserva

-         Perejil

-         Azucar, aceite, sal y pimienta negra

Elaboración.

            Preparar la vinagreta. En un tarrito pequeño, añadir el ajo muy picado, 45 ml. de aceite, 15 ml. de zumo de limon, una pizca de azucar, un poco de pimienta y las alcaparras picadas. Para que mezcle bien, tapar el tarro y mover enérgicamente unos segundos hasta que quede emulsionada. Reservarla.

            Picar fino y en juliana el cogollo y extenderlo por el plato. Añadir el tomate en gajos, el pepino en rodajas, el queso en taquitos y las aceitunas negras. Aliñar la ensalada con orégano, perejil picado, sal y la vinagreta preparada anteriormente.

            Servir.

Provolone con Tomate

 

El provolone es un queso originario del sur de Italia. De sabor suave y normalmente de leche de vaca, es un queso que funde parecido a la mozzarella, por lo que es ideal para platos calientes. También en frío va bien como aperitivo o en ensaladas.

En Carrefour es fácil encontrarlo a un precio asequible.

Este receta es ideal para un entrante.

Ingredientes:

-         1 disco de queso provolone (200 gramos aprox.)

-         1 tomate maduro

-         Aceite

-         Pimienta negra

-         Sal

-         Orégano

-         1 diente de ajo

-         Albahaca.

Elaboración:

            Untar bien con ajo el recipiente donde haremos la receta.

            Untar con un poco de aceite el fondo y paredes del recipiente, pero poco.

            Cubrir el fondo del recipiente con unas rodajas de tomate. Salpimentar.

            Ahora colocar en el centro y sobre el tomate, el disco de provolone. Por los lados del disco, poner tomate en dados rodeándolo.

            Añadir orégano por encima del queso y meter al horno precalentado a 200º hasta que empiece a fundir, momento en que subiremos la temperatura y gratinaremos.

            Sacar y añadir albahaca por encima.

            Servir en el mismo recipiente de la elaboración.

Bacalao con Salsa de Langostinos

La cocina al vacío y a baja temperatura, es uno de los sistemas de cocción mas precisos que existen capaz de sacar un rendimiento extraordinario a muchos productos.

            ¿Qué es el Roner?, se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada. El Roner lo invento el famoso Joan Roca y Narcis Caner. El libro “La Cocina al vacío”  de Joan Roca y Salvador Brugues, ilustra perfectamente estas técnicas y la utilización del Roner.

            ¿ Que significa Sous Vide?, Es el método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente bien por debajo del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).

            Un Roner se puede construir de forma casera con muy poco dinero o incluso reciclando viejos electrodomésticos, como una freidora, arrocera, olla de baja temperatura…..etc. Mas adelante detallare como lo hice yo. El Roner cuesta entorno a los 3000 euros, aunque ya se comercian alternativas hasta por 200 euros.

Ingredientes:

-         2 trozos de bacalao de 100 gr. c/u

-         10 langostinos

-         Perejil

-         2 cucharaditas de pimiento choricero

-         ½ cebolla

-         3 dientes de ajo

-         1/3 de chupito de brandy

-         1 vaso de agua

-         2 cucharadas de salsa de tomate

-         1 cucharada de maicena

-         Pimienta blanca

-         Piñones

-         Canónigos

-         Aceite y sal

Elaboración:

            Podemos decir que la salsa es una salsa americana pero a mi manera. Para ello, ponemos a pochar la cebolla y 1 diente de ajo fileteado. Mientras, pelamos los langostinos y añadimos las cáscaras y cabezas a la cazuela junto con el perejil, la salsa de tomate y el pimiento choricero. Freímos bien hasta que la cáscaras cojan color pero sin quemarse. Incorporamos el brandy y flambeamos. Añadir 1 vaso de agua y con la maza de un mortero, machacar bien las cabezas de los langostinos para que suelte todo su jugo. Prolongar la cocción a fuego medio-bajo y con tapa, durante 15 mt.

            Pasar todo por un colador sacando todo el jugo posible y reincorporar otra vez al cazo ya limpio, añadir la maicena y dejar reducir y espesar al gusto. Salpimentar y reservar.

            Ahora el bacalao. Laminar los 2 ajos restantes. Salpimentar los lomos de bacalao y añadirle los ajos laminados. Meter los lomos en las bolsas y hacer el vacío con la bomba. Meter las bolsas en el “roner casero” con una temperatura programada de 50º y mantener durante 10 mt, con lo que alcanzaremos  entre 38 y 40 grados en el centro del bacalao.

            Mientras, habremos tostado los piñones en una sartén sin aceite y los langostinos a la plancha salpimentados.

            Emplatar el bacalao con los langostinos, añadiendo un poco de salsa caliente, los piñones y unos canónigos.

            Servir.

Notas:

            El tiempo estimado, según algunas tablas publicadas, para un trozo de bacalao de 200 gramos es de 12 minutos para obtener 38-40º al corazón del producto.