En Andalucía,
tendemos a consumir el marisco muy frío. No necesariamente por estar mas frío
va estar mejor, en otras regiones del norte de España, es muy común comerlo
templado o incluso un poco caliente. También depende del tipo de marisco, claro
está, pero quitaremos sabor si nos pasamos con el frío.
Los
cangrejos, nécoras, buey de mar…., tienen su técnica a la hora de comerlo, o
podremos desperdiciar jugos interiores que son parte de la esencia de estos
productos. Por eso, se suelen comer dejándolos siempre en posición boca abajo
en el plato…., pero no nos extenderemos en éste tema.
Los cangrejos
hembras son mas sabrosos que los machos, aunque mas pequeños. Depende de la
preparación que queramos hacer, podemos decantarnos por unos u otros.
Distinguir
los cangrejos machos de las hembras es fácil si les damos la vuelta, pues su
coraza del vientre es distinta en forma y color.
Ingredientes:
-
1 Kg .
De cangrejos
-
3
litros de agua para la cocción
-
260 gr. de sal para la cocción
-
2.5 lt. De agua muy fría
-
50 gr. de sal para el agua fría
-
3 hojas de laurel
Preparar 2.5 litros de agua muy fría,
disolviendo 50 gramos
de sal y añadiendo varios cubitos de hielo. Reservar.
Disolver 260 gramos de sal en 3 litros de agua. Poner
los cangrejos dentro junto con las 3 hojas de laurel. Poner al fuego a máxima
potencia y una vez empiece a hervir, mantener durante 5 minutos. Durante ese tiempo,
con una espumadera, iremos quitando las impurezas y espuma sucia que va
soltando.
Una vez
pasado los 5 minutos, escurrir los cangrejos inmediatamente e incorporarlos al
agua fría para cortar la cocción. Mantener 5 minutos.
Escurrir
los cangrejos y colocarlos en un recipiente cubiertos por un paño húmedo.
Ya están
listos para consumir, pero si nos gustan fríos, meterlos en el frigo un par de
horas como mínimo.
Servir.
Notas:
El
equilibrio de sal tanto en el agua de cocción como en la de enfriamiento, debe
ser la justa, ni dejarlo soso ni muy salado.
Otro punto
clave es el tiempo de cocción.
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