Endivias con Queso

Ingredientes para 2:

-         3 endivias

-         Queso en loncha

-         Queso para gratinar

-         Jamón cocido

-         Orégano

-         Jengibre

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Poner a hervir las endivias enteras 15 mt en agua con sal. Poner suficiente agua solo para cubrir un poco las endivias. El hervor debe ser bajo, para no romper las endivias.

            Escurrir las endivias y dejar templar.

            Cortar las endivias por la mitad y secar el exceso de agua.

            Colocar las endivias en la bandeja de horno un poco engrasada con aceite. Sobre éstas, colocar unas lonchas pequeñas y finas del jamón, queso en loncha, un poco de queso de gratinar, orégano, un poco de jengibre rallado, sal y un hilo de aceite.

            Meter al horno en modo gratinar a 250º. Sacar cuando el queso se dore.

            Servir.

Notas: 

            Las endivias son un poco amargas. Cociéndolas, además de ablandarlas, conseguiremos quitarle amargor. En el caso de que nos gusten naturales, sin cocerlas, también podríamos quitarles un poco de amargor, cortándolas por la mitad y metiéndolas en agua fría con sal, durante 30 mt.

            Podremos utilizar cualquier queso que nos guste, gouda, mozarella, pecorino, parmesano…., pero que sean quesos que fundan o sirvan para gratinar preferiblemente.

            Ojo con el jengibre, es un producto que pica, es potente y su sabor alimonado es muy característico, no a todo el mundo agrada. Si nunca lo hemos probado, añadir muy poca cantidad, solo pequeñas ralladuras. El jengibre seco en polvo, es mas suave, no tiene nada que ver, pero podríamos utilizarlo también.

Jurel al Romero

            Hacia tanto tiempo que no me comía un jurel, que no recordaba ni su sabor. Cuando pruebo un producto nuevo, me gusta hacer una primera receta bien básica, sin muchos condimentos, ingredientes, aliños o cualquier cosa que enmascare su sabor.

            En esta ocasión solo le colocado una rama de romero dentro del jurel, junto con aceite y sal. También el horno, que suele castigar poco los alimentos. Solo dar un poco de aroma al pescado.

Ingredientes para dos:

-         2 jureles de ración

-         2 ramitas de romero fresco

-         Aceite de oliva v.e.

-         Sal

Elaboración:

            Abrir y limpiar bien los jureles. Secarlos por dentro de restos de agua.

            Colocarle la rama de romero junto con un poco de aceite y sal. Cerrarlo. Podríamos valernos de un poco de hilo de cocina para evitar que el jurel se abra al hornearlo. Yo no lo he utilizado.

            Engrasar un poco la bandeja del horno y colocar los jureles, añadiéndoles también por encima un poco de aceite.

            Meterlos en el horno a 180º grados y cocinarlos hasta que estén hechos. Unos 10 mt. Serán suficientes, pero dependerá del tamaño del jurel y el punto que nos guste.

            Servir.

Notas:

            Se puede desespinar el pescado si se desea. A mi personalmente me  gusta dejarle la espina central, pues le aporta sabor.

Tarta de Chocolate "Alain Chapel", por Robin Food.

            Tele 5 tiene un nuevo programa de cocina llamado “Robin Food, atracón a mano armada”. Presentado por David de Jorge, el cual ya poseía este mismo programa en la televisión Vasca, con mucho éxito.

            Es un gran cocinero, formado a las órdenes de grandes chef. A nada que lo ves o escuchas un par de veces, ya intuyes su pasión por la profesión. Pero es su simpatía y personalidad, lo que le hace ser un personaje muy mediático y cuyo potencial televisivo, es incuestionable.

            Hace como 2 años que seguía su programa en la ETB, por internet. También su blog, que también esta siendo muy reconocido. Pronto empezó a sonar por todos lados, colaboración en un apartado de la cadena ser dedicado a la cocina, entrevistas, reconocimientos en periódicos, publicación de libros muy buenos….., hasta llegar a Tele 5. A todo ello contribuye también Martín Berasategui, socio en mucho de sus proyectos.

            David es un soplo de aire fresco a los ya manidos programas de televisión tipo recetarios.

            Esta receta la vi el otro día en su programa. Su sencillez me hizo animarme a realizarla, y menudo resultado!

Ingredientes:

-         100 gr. de chocolate negro

-         90 gr. de mantequilla

-         45 gr. de harina

-         150 gr. de azúcar

-         3 huevos

-         Un poco mas de mantequilla y harina para untar el molde.

Elaboración:

            Fundir el chocolate. Yo lo hice en co microondas poniéndolo en la posición descongelar, para no someterlo a mucha temperatura.

            Ablandar la mantequilla a punto de pomada.

            Mezclar el chocolate con la mantequilla.

            Por otro lado, batir un poco los huevos y añadir el azúcar. Batir un par de minutos y añadir la harina tamizada. Volver a mezclar otros dos minutos.

            Mezclar ambas preparaciones y batir con las varillas un poco.

            Añadir la mezcla a recipiente elegido, que préviemante habremos engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina, así evitaremos que se pegue la tarta. Yo previamente, forré por dentro el recipiente con papel de aluminio.

            El horno lo tendremos preparado a 180º. Meter la tarta y bajar a 160º. Mantener 20-25 mt. aproximadamente.

            Dejar enfriar fuera. Espolvorear con azúcar glas.

            Servir.

Nota:

            La receta de David, nos indica un recipiente de 20 cm de diámetro. Yo utilice uno de 22, pues preferí dejarla un poco mas fina.

            Conservarla en el frigorífico.

            A la hora de servirla, cortar la porción deseada y calentarla en el microondas 10 segundos. Esta tarta, preferiblemente se sirve templada o incluso un poco caliente, pero también puede servirse fría.

            Podemos acompañarla con nata montada, una bola de helado……

Base de Pizza Casera.....y Pizza de Piquillos y Setas.

 

            La pizza es de los platos más internacionales que existen. Raro es el lugar donde no exista una pizzería. Generalmente su calidad es aceptable, pero cuando probamos una de algún sitio especializado……, nuestro concepto cambia.

            Hay establecimientos cuyas pizzas son autenticas maravillas. Pizzas excepcionales. Italia es la cuna de la pizza, donde he tenido la oportunidad de comer autenticas maravillas, como en la reconocidísima Pizzería La Montecarlo de Roma o la pequeña Pizzería L’Angelo de Venecia. Ésta ultima, una maravilla.

            Hago muchas pizzas caseras en mi casa, no compro nunca pizzas congeladas, solo las bases. Ni que decir tiene, que la clave esta en la masa, el tomate y el queso, pues los demás ingredientes son al gusto de cada uno, aunque también cuenta su calidad, claro esta.

            Un tomate casero elaborado especialmente para la pizza, multiplica infinitamente la calidad de la misma. Garantía de éxito. Nada que ver con el tomate frito. Ya pondré la receta del tomate mas adelante.

            Nunca había hecho la base y aunque he elegido una receta básica para mi primer contacto con la elaboración, he de decir que también mejora mucho la calidad en comparación con las congeladas. El problema es el tiempo que hay que invertir para hacer una base, pero para un día tal cual, para salir de un apuro si no tenemos congeladas, o para comernos una de buena calidad, merece la pena.

Ingredientes para 1 unidad:

-         100 gr. de agua tibia

-         150 gr. de harina de fuerza

-         ½ cucharadita de café de sal

-         ½ sobre de levadura en polvo o 10 gr. si es fresca.

-         8 gr. de aceite de oliva v.e.

Ingredientes para la pizza:

-         3 piquillos

-         2 setas

-         3 lonchas que york

-         Cebolla

-         Alcaparras en vinagre

-         Mozzarella

-         Tomate casero para pizza

-         Sal

-         Aceite

-         Orégano

Elaboración:

            En un bol, echar la harina tamizada, la levadura y sal. Mezclar un poco.

            Hacer un volcán en medio y añadir el agua tibia y el aceite.

            Amasar 5 mt. en el bol. Después, continuar amasando otros 5 mt. en la encimera. Durante el proceso de amasado, iremos espolvoreando con pequeñas cantidades de harina de vez en cuando, tanto la masa como la encimera, hasta evitar que se nos quede pegada a los dedos y la encimera.

            Hacer una bola y colocarla en el bol. Tapar con film o un paño limpio y reservar en un lugar calido durante 40 o 60 mt. La masa debe aumentar su volumen casi hasta duplicarse.

            Volveremos a amasar la masa con suavidad, durante 2 o 3 mt.

            Extender la masa con un rodillo y dar la forma que queramos.

            Si optamos por una masa fina y crujiente, reposa 10 mt el disco antes de colocar los ingredientes. Después hornear entre 250 y 290 grados hasta que este hecha.

            Si optamos por una masa mas esponjosa y gruesa, reposa 40 mt el disco para que vuelva a fermentar, cubre con los ingredientes y hornea a 220º hasta que este hecha.

            Sobre la base, extender que tomate y repartir el queso. Añadir el piquillo, setas y york en tiras y la cebolla picada. Completar con las alcaparras, orégano, un poco de sal y regar con unos hilos de aceite.

            Hornear.

            Servir.

Nota:

            A la masa, se le pueden integrar y añadir muchos ingredientes, condimentos y especias para dar sabores distintos.

Salteado Asiático de Champiñones

 

Ingredientes:

-         200 gr. de champiñones, preferiblemente pequeños

-         1 zanahoria grande

-         ½ cebolla grande

-         1 cucharada de vinagre balsámico

-         1 cucharada de salsa de soja

-         2 cucharadas de salsa perrins

-         1 cucharadita de jengibre molido

-         1 cucharadita de cardamomo

-         Aceite de oliva v.e.

-         Sal

Elaboración:

            Limpiar los champiñones, con un paño húmedo, de restos de tierra y suciedad. Reservarlos

            Cortar la zanahoria en rodajas y la cebolla en trozos grandecitos.

            En un wok, empezara saltear la zanahoria a fuego medio. A los 5 mt. añadir la cebolla. Pasados 5 mt. incorporar los champiñones cortados por la mitad y subir el fuego a medio-alto. No parar de remover.

            Transcurridos nuevamente 5 minutos, añadir el vinagre, soja, perrins, 4 cucharadas de aceite, jengibre y cardamomo, que previamente lo habremos mezclado todo en un cuenco.

            Saltear otros 5 minutos y rectificar de sal.

            Servir.

Notas:

            Queda bastante bien, acompañado de arroz cocido. Yo lo cocí 15 minutos y lo aliñe con vinagre de manzana, aceite y sal.

            La verdura debe quedar al dente, un poco crujiente incluso en el caso de la zanahoria y cebolla. Es por ello, que para este tipo de salteados se utilice el wok, que los chinos utilizan a fuego alto dejando la verdura al dente. En cualquier caso, modificar los tiempos según el gusto de cada uno.

Bígaros Cocidos

            Recuerdo la primera vez que comí este molusco en Oviedo, donde nos pusieron una ración como acompañamiento de una botella de sidra. Muy rico este molusco, que queda excelente como aperitivo acompañando un buen vino. Además es barato, 500 gramos, 3,90 euros.

            El bígaro es un molusco que vive entre algas de las que se alimenta. Están adheridos a las rocas, en las zonas costeras.        

Ingredientes:

-         500 gr. de bígaros

-         1 lt de agua

-         70 gr. de sal

-         3 hojas de laurel.

Elaboración:

            Primero hay que limpiar los bígaros bajo un chorro de agua fría, removiéndolos bien durante 5 mt.

            En un cuenco con agua bien fría y una cucharada de sal disuelta, añadir los bígaros y reservar por 30 mt. mínimo.

            Volver a enjuagar un poco los bígaros bajo el grifo.

            Poner a hervir un litro de agua con 3 hojas de laurel, cuando rompa a hervir, añadir los bígaros y mantener 8 mt cuando se recupere el hervor.

            Escurrirlos y colocarlos en un bol a templar cubierto por un paño húmedo.

            Reservar en el frigorífico para que se enfríen.

            Servir.

Notas:

            El bígaro tiene una especie de tapita en la entrada del caracol, que no se come, se desecha.

Queso Brie con Miel de Aguacate.

El queso brie proviene de la región francesa Brie, localidad que dota a este queso de su nombre. De sabor suave y textura blanda, es ideal para realizar aperitivos y entrantes, pero también como postre. Se elaborar con queso de vaca.

Los franceses son muy dados a tomar queso como postre.

Muy bien le va a este queso la miel de aguacate. Esta miel típica en consumo y elaboración de la provincia de Málaga, tiene un color mas tostado como la de caña, de sabor dulce y con tonos salados, aroma floral, cualidades ideales para tomar con un queso fresco.

Ingredientes:

-         Queso Brie

-         Miel de aguacate

-         Frutos secos: nueces, pipas de calabaza y girasol.

-         Fruta deshidratada: papaya, piña y pasas

Elaboración:

            Cortar unos trozos de queso y emplatarlo para dos raciones. Dejar atemperar 10 minutos a temperatura ambiente.

            A continuación, regar con un poco de miel y repartir fruta deshidratada a una de las raciones y los frutos secos para la otra.

            Servir.

Nota:

            No pasarse con la miel, sobre todo con el de la fruta, para no quede excesivamente dulce.

            Utilizar la miel, frutas y frutos secos que mas nos gusten. También se toma con mermeladas.

 

Papillote de Salmón.

            Creía que ya había publicado alguna receta de papillot o papillote. Suelo hacer muchas veces el papillote de trucha, que ya publicare también mas adelante.

Es una técnica de origen francés muy interesante, que consiste en cocinar herméticamente los alimentos en sus propios jugos y vapores. Suele hacerse en papel de aluminio o sulfurizado. Los aromas se concentran y enriquecen mucho las recetas.

Normalmente se utilizan pescados con verduras, pero también hay elaboraciones con verduras solas y de carnes.

          

 Ingredientes para dos:

-         2 trozos de salmón de 1 cm aprox. de grosor. Yo he utilizado la parte de la ventresca.

-         2 trozos de calabaza de igual tamaño, mas o menos, que el salmón pero mas delgado, de unos 5 mm.

-         1 tomate

-         Hojas de albahaca fresca

-         Cúrcuma

-         Pimienta negra

-         Orégano

-         Eneldo

-         Aceite y sal

Elaboración:

            Engrasar una sartén o plancha y cocinar la calabaza por ambos lados, condimentándola con cúrcuma y sal. Reservar.

            Cortar en rodajas el tomate de unos 5 mm. Reservar.

            Cortar 4 trozos de papel de aluminio suficientemente grandes para hacer los paquetes del papillote.

            Extender un pliegue y engrasar un poco el centro donde colocaremos la preparación. Colocar la calabaza y regar con un hilo de aceite. Encima de ésta, repartir rodajas de tomate hasta cubrir toda la superficie de la calabaza y condimentar con pimienta, sal y otro poco de aceite. Cubrir el tomate con las hojas de albahaca. Sobre la albahaca, colocar el salmón y condimentarlo con sal, pimienta y eneldo por ambos lados, añadiéndole también un hilo de aceite.

            Colocar el segundo pliegue de papel sobre la preparación e ir cerrando el paquete uniendo y doblando los 4 extremos, con cuidado de no perforarlo y dejándolo totalmente hermético.

            Con el horno precalentado a 180º, meter los papillotes y mantenerlos dentro hasta que se hinchen, que nos indicara que ya esta cocinado.

            Abrir los papillotes, con cuidado de no quemarnos con el vapor, y emplatar rociándolo con los jugos  que ha soltado dentro del papillote.

            Servir.

Notas:

            Utilizar las especias que mas nos gusten. El eneldo tiene un sabor muy característico, así que cuidado de no pasarnos.

 

 

Berenjenas Califales con Reducción de Vino

            Receta típica de Córdoba. Además de la tradicional berenjena con miel, también esta muy de moda esta otra receta. Una berenjena rebozada por una masa orly, aderezada por una reducción de vino, que comúnmente es de PX.

           

Ingredientes para dos:

-         250 gr. De berenjena

-         1 huevo pequeño

-         100 gr. De harina

-         100 cl. De cerveza

-         3 gr. De sal

-         20 gr. De levadura

-         4 gr. De perejil

-         100 gr. De azúcar (no aparece en la foto de ingredientes)

-         250 cl. De vino Pedro Ximenez (no aparece en la foto de ingredientes)

Elaboración:

            Poner en un cazo el vino y el azúcar, poner al fuego y reducir hasta conseguir la textura deseada, que debe parecer a la del caramelo liquido.

            Cortar las berenjenas en medias rodajas y meterlas en leche sazonada para que no ennegrezcan y pierdan amargor.

            Mezclar la harina, cerveza, huevo, sal, levadura y perejil, batir bien y dejar fermentar durante 20 mt.

            Pasar la berenjena escurrida y secada por la masa Orly y freírlas en abundante aceite caliente. Escurrir en papel absorbente.

            Servir las berenjenas salseada con la reducción de PX.

Notas:

            La reducción de PX puede ser de otros vinos que nos gusten, como el vino tinto que he utilizado yo. En cualquier caso, los vinos utilizados deben ser de una calidad aceptable.

            En algunas recetas, la proporción de cerveza-harina, es un poco mayor de harina que de cerveza. También, algunas recetas no incorporan levadura en polvo, pues la levadura de la cerveza es suficiente para que fermente.