Arroz de Mar

           Fumet es el caldo realizado con pescados o mariscos. Para los arroces, por aquí, solemos utilizar simplemente agua y dar el máximo de potencia en el sabor con los sofritos y alguna pastilla de caldo y especias. En otros lugares el fumet casero es la esencia de los arroces y la verdad es que el resultado es de 10.

Ingredientes para el fumet:

-         1 cabeza de merluza

-         1 trozo de espina de rodaballo

-         1 cebolla

-         1 puerro

-         1 tomate o 2 pequeños

-         2 dientes de ajo

-         1 trozo de costilla

-         1 muslo de pollo

-         3 galeras

-         Cáscaras de langostinos

-         2 litros de agua

Ingredientes para el arroz:

-         100 gr. de arroz

-         400 ml. del fumet

-         Un poco de salsa de tomate

-         Unas hebras de azafrán

-         12 langostinos pelados

-         Unas 10 anillas de calamar

-         El equivalente de calamar en chocos

-         Un trozo de atún de unos 80 gramos

-         2 dientes de ajo

-         Pimentón.

Elaboración:

            Tostar por ambos lados el pollo y la costilla en el horno a unos 200 grados. Reservar.

            En una cacerola con un poco de aceite, freír la cebolla, puerro y ajo troceados. Cuando esté frito, añadir las galeras y las cáscaras de langostinos. Ir machacando las galeras con una paleta de madera, pasado unos minutos, añadir el pimentón, dar unas vueltas y añadir el tomate que previamente habremos rallado desechando los hollejos.

            Una vez pochado, añadir la carne, sal y el agua. Mantener a fuego medio 60 minutos, añadiendo a los 30 minutos la cabeza de merluza y la raspa de rodaballo bajando el fuego.

            Momento del arroz.

            Freír los ajos laminados. Añadir el calamar y el choco troceado pequeño. Dar unas vueltas e incorporar el atún también troceado. Rehogar un poco.

            Añadir un poco de pimentón con el fuego bajo y dar unas vueltas. Rápidamente añadir la salsa de tomate para no quemar el pimentón.

            Añadir el arroz y rehogarlo. Incorporar el fumet caliente.

            Mantendremos 4 minutos a fuego fuerte, removiéndolo de vez en cuando para que no se pegue, 12 minutos a fuego bajo-medio sin removerlo, añadir unos hilos de aceite por encima y subir a fuego fuerte 2 minutos mas para socarrarlo.

            En los últimos minutos, colocar en los langostinos por encima para que se hagan con el calor del arroz.

            Reposar 3 o 4 minutos.

            Servir.

Notas:

            El aceite que se incorpora por encima del arroz para socarrarlo, nos ayuda a dar esa textura caramelizada característica del socarrat

            Las cantidades de caldo, tiempo e intensidades de fuego, pueden no ser exactas, pues depende de otras variables como la paellera utilizada, tipo de arroz……, por ello hay que tener cuidado.