Fumet es el caldo realizado con pescados o mariscos. Para
los arroces, por aquí, solemos utilizar simplemente agua y dar el máximo de
potencia en el sabor con los sofritos y alguna pastilla de caldo y especias. En
otros lugares el fumet casero es la esencia de los arroces y la verdad es que
el resultado es de 10.
Ingredientes para el fumet:
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1 cabeza de merluza
-
1 trozo de espina de rodaballo
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1 cebolla
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1 puerro
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1 tomate o 2 pequeños
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2 dientes de ajo
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1 trozo de costilla
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1 muslo de pollo
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3 galeras
-
Cáscaras de langostinos
-
2
litros de agua
Ingredientes para el arroz:
-
100 gr. de arroz
-
400 ml. del fumet
-
Un poco de salsa de tomate
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Unas hebras de azafrán
-
12 langostinos pelados
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Unas 10 anillas de calamar
-
El equivalente de calamar en chocos
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Un trozo de atún de unos 80 gramos
-
2 dientes de ajo
-
Pimentón.
Elaboración:
Tostar por
ambos lados el pollo y la costilla en el horno a unos 200 grados. Reservar.
En una
cacerola con un poco de aceite, freír la cebolla, puerro y ajo troceados.
Cuando esté frito, añadir las galeras y las cáscaras de langostinos. Ir
machacando las galeras con una paleta de madera, pasado unos minutos, añadir el
pimentón, dar unas vueltas y añadir el tomate que previamente habremos rallado
desechando los hollejos.
Una vez
pochado, añadir la carne, sal y el agua. Mantener a fuego medio 60 minutos,
añadiendo a los 30 minutos la cabeza de merluza y la raspa de rodaballo bajando
el fuego.
Momento del
arroz.
Freír los
ajos laminados. Añadir el calamar y el choco troceado pequeño. Dar unas vueltas
e incorporar el atún también troceado. Rehogar un poco.
Añadir un
poco de pimentón con el fuego bajo y dar unas vueltas. Rápidamente añadir la
salsa de tomate para no quemar el pimentón.
Añadir el
arroz y rehogarlo. Incorporar el fumet caliente.
Mantendremos
4 minutos a fuego fuerte, removiéndolo de vez en cuando para que no se pegue, 12
minutos a fuego bajo-medio sin removerlo, añadir unos hilos de aceite por
encima y subir a fuego fuerte 2 minutos mas para socarrarlo.
En los últimos
minutos, colocar en los langostinos por encima para que se hagan con el calor
del arroz.
Reposar 3 o
4 minutos.
Servir.
Notas:
El aceite
que se incorpora por encima del arroz para socarrarlo, nos ayuda a dar esa
textura caramelizada característica del socarrat
Las
cantidades de caldo, tiempo e intensidades de fuego, pueden no ser exactas,
pues depende de otras variables como la paellera utilizada, tipo de arroz……,
por ello hay que tener cuidado.
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