Salmón con Salsa Holandesa

            Salsa muy popular en la cocina francesa. Una receta clásica son los huevos benedictinos con salsa holandesa, aunque es muy utilizada para acompañar pescados y mariscos.

            Para hacerla, me he basado en la receta del libro “El Arte de la Cocina Francesa” de Julia Child.

           

Ingredientes:

-         1 yema de huevo talla L

-         80 + 10 + 10 gramos de mantequilla

-         5 gramos de agua

-         5 gramos de zumo de limón

-         Perejil (opcional)

-         Sal

-         Salmón

Utensilios:

-         1 cazo pequeño

-         1 cacerola

-         1 bol de cristal cuyo tamaño permita hacer el baño María con la cacerola.

-         Varillas manuales.

Elaboración:

            Sacar el huevo un rato antes para que este templado. Reservar solo la yema.

            En el cazo a fuego bajo, derretir 80 gramos de mantequilla. Reservar.

            En el bol, batir la yema enérgicamente 1.5 minutos aproximadamente, hasta obtener una textura espesa o pegajosa.

            Añadir el agua, zumo y un poco de sal. Batir otro medio minuto.

            En la cacerola tendremos agua bien caliente, sin que hierva. Colocaremos encima el bol con la crema para cocinarla al baño maría. Añadir 10 gramos de mantequilla. No parar de remover hasta que espese, como una crema suave. Sabremos que esta en su punto porque al pasar las varillas se vera el fondo del bol levemente. Serán unos 3 minutos.

            Es importante que no coja mucha temperatura o se cuajara la yema, por lo que podremos retirar unos segundos del baño maría para que pierda temperatura, tantas veces como sea necesario.

            Retirar del baño y añadir otros 10 gramos de mantequilla, remover hasta derretirla, que a su vez servirá para que pierda temperatura la salsa.

            Seguidamente, empezaremos a añadir la mantequilla en hilo y muy poco a poco sin parar de batir con las varillas, desechando los lácteos decantados en el fondo del cazo de la mantequilla. En este paso, no remover la mantequilla derretida del cacito para dejar separado la mantequilla del lácteo. Esto se llama clarificar la mantequilla.

            Añadir el perejil picado y mezclar.

            Mantener la salsa holandesa templada, pero sin calentarla mucho.

            Cocinar a la plancha el salmón.

            Emplatar.

            Servir.

Notas:

            Si nuestra salsa nos resulta demasiada espesa, añadir 1 cucharada de líquido caliente, como agua, nata, leche…, yo la he dejado espesa, me gusto la textura mas como una crema-pomada, además, también quería untar unos panecillos.