Arroz de Marisco

 

           En muchos arroces, el paso quizás más importante, es la elaboración del caldo donde cocerá el arroz y los demás ingredientes principales. El caldo que se prepara a partir de pescados y mariscos, se llama fumet. Se pueden utilizar fumet envasados, concentrados, pastillas…., pero nunca tendrán el sabor de uno preparados por nosotros.

            Un producto que se suele utilizar para los fumet, son las galeras. Considerado un crustáceo de baja calidad, si es muy bueno para éste menester por el sabor que aporta. Se llama así porque habitan en túneles similares a galerías. Si se cocinan demasiado, su carne desaparece, se desintegra, debido a su bajo nivel de proteínas.

  

Ingredientes:

-         Arroz para dos

-         8 galeras

-         8 langostinos

-         6 vieiras

-         8 gambas congeladas

-         3 almejas concha fina

-         1 trozo de hueso de rape

-         2 pimientos verdes

-         2 ñoras

-         4 ajos

-         ½ cebolla

-         1 tomate

-         perejil

-         unas hebras de azafrán

-         ½ vaso de vino blanco

-         ½ chupito de brandy

-         pimienta negra, nuez moscada, pimentón y sal.

 Elaboración:

            Primeros haremos un fumet para el arroz. Para ello, ponemos un poco de aceite en una cazuela, añadimos un par de ajos laminados, las cáscaras de las galeras y langostinos, mareamos un poco y vamos aplastando con algún utensilio para que suelte todo el jugo. Añadimos también el hueso de rape, las dos ñoras enteras y la pulpa del tomate rallada, removemos hasta que el tomate este un poco hecho, momento en el que añadimos el brandy y flambeamos. Seguimos removiendo y añadimos una cucharadita de pimentón y volvemos a remover. Ahora vertemos el vino blanco y cuando haya evaporado el alcohol, añadimos el perejil y el agua, como 3-4 veces la cantidad de arroz. Cocer 10 mt.

            Pasado 10 mt colamos el fumet con un colador, intentando sacar el máximo jugo posible. Hay quien le mete la batidora y después lo cuela. Reservamos.

            Hacemos el sofrito con dos ajos laminados, la cebolla picada y el pimiento. Cuando poche, añadimos el arroz, las hebras de azafrán y removemos. Incorporamos el fumet que teníamos reservado. A los 5 minutos, añadimos las conchas finas. Pasados otros 5 minutos, añadimos la vieiras. 5 minutos después, los langostinos, gambas y la carne de la galeras. Añadimos pimienta, nuez moscada y sal. Mantenemos hasta que el arroz este en su punto, momento en el cual las conchas finas estarán ya abiertas.

            Servir.

Notas:

            Para la elaboración del fumet, se pueden utilizar otros pescados, crustaceos o especias que consideremos oportunos. Nunca utilizar las vísceras de los pescados.

             Seguramente, la carne de las galeras desaparecerá en el arroz, pero lo que nos interesa es el sabor que aportara.