Tiradito de Lenguado

 

            El tiradito es una receta peruana, con clara influencia del sashimi japonés, pues utiliza el mismo corte sobre el pescado. Se diferencia del ceviche, en cuanto que el tiradito utiliza un corte distinto del pescado y no incluye cebolla en su elaboración, aunque ambos se cocinan en un medio acido como el limón o lima.

            Para el tiradito se suelen utilizar pescados blancos como el lenguado, corvina, lubina, etc, pero también otros ingredientes como pulpo, almejas, camarones, langostinos o algunos pescados azules.

            Antiguamente se dejaba cocer el pescado durante horas en el medio acido y con bastante pique. Actualmente, en su receta mas evolucionada, apenas se deja macerar 10 minutos y no se  añade tanto pique.

            Yo propongo esta versión de la receta, de la que se podría prescindir del caldo.

           

Ingredientes:

-         1 lenguado

-         1 lima

-         2 Ajos

-         Perejil

-         Albahaca de hoja pequeña

-         Pimienta

-         Sal

-         Laurel

-         ½ copa de vino blanco

Elaboración:

            Cortar el lenguado para sacar los lomos, reservando la raspa.

            Poner en un cazo la raspa con un poco de aceite y freír 2 minutos, añadir el ajo un poco aplastado pero entero, el laurel, sal, vino, un poco de agua y cocinar 10 mt. Colar y reservar el caldo.

            Cortar en trozos de unos 2 cm e ir colocándolos en un plato. Como el lenguado es fino, no es necesario cortarlo para disminuir el grosor.

            Exprimir la lima. Añadir al zumo un ajo y perejil bien picado y un par de cucharadas del caldo. Remover bien y dejar unos minutos para que se mezclen los sabores.

            Salpimentar el pescado e incorporar el zumo. Mover un poco para que se impregne bien y añadir por encima las hojas de albahaca. Dejar macerar 10 minutos en el frigorífico. Se le puede dar la vuelta a los 5 minutos.

            Servir.

Notas:

            Si el resultado os resulta demasiado crudo para vuestro gusto, dejar macerar más tiempo.

            Si el zumo no cubre lo suficiente el pescado, exprimir otra lima.

            La lima se puede sustituir por limón.

            El sabor, a causa de la lima y ajo, es fuerte, pero la receta es así. Tened en cuenta que apenas he añadido pique, cuando en Perú le añaden otros ingredientes picantes.

            Ojo, la cocción en un medio ácido, no elimina el anisakis, por lo que es recomendable haber congelado almenos 24 horas el pescado.