Solomillo de Ternera a Baja Temperatura

            Como ya comente en anteriores recetas utilizando el sous-vide casero, ésta forma de cocinar nos permite casi un total control sobre el resultado final que queremos obtener, bien sea poco hecho, jugoso, al punto, hecho o muy hecho.

            Las carnes, una vez cocinadas por este método, casi siempre suelen marcarse a la plancha para obtener las reacciones de maillard. La reacción de maillard se obtienen aplicando calor al producto, generalmente alto y mas bien directo, resultando una reacciones químicas de las proteínas y azucares, que nos ofrecen esas características organolépticas como esos olores cuando cocinamos a la plancha o brasas, sabores a tostado característicos y colores dorados como el de la parte exterior del pan. Esta es una explicación a groso modo, pues técnicamente es mucho más complejo. Es solo ofrecer una ligera idea.

Ingredientes para dos:

-         2 filetes de solomillo de ternera

-         2 ajos laminados

-         2 ramitas de romero

-         Pimienta

-         Sal

-         Aceite de oliva v.e.

Elaboración:

            Engrasar un poco el solomillo por todos los lados.

            Adherirle las láminas de ajo y la ramita de romero. Añadir pimienta.

            Envasar al vacío.

            Con el agua del sous-vide a temperatura elegida, cocinar los solomillos según el resultado elegido.

            En mi caso, partiendo de la temperatura del solomillo a 5º, con el agua del sous-vide a 54º, grosor del solomillo de 25 mm, y eligiendo que el centro del solomillo alcance los 52º, el tiempo de cocción será de 25 minutos. Esto resultara un solomillo en su punto.

            Una vez acabado, dejar reposar 2 minutos dentro de la bolsa y otros dos fuera de la bolsa.

            Marcar a la plancha a temperatura alta unos segundos por cada lado, lo suficiente para dorarlo y marcarlo.

            Volver a reposar 1 mt.

            Sazonar.

            Servir.