Atún con Tomate

            Hace unos años en un restaurante de Barbate, le dije al camarero que quería comer atún de almadraba, es decir, autentico atún rojo o también llamado atún de aleta azul. El camarero me explico que el atún de almadraba era prácticamente imposible de conseguirlo, debido a la poca cantidad que se pescaba. Durante la década de los 90 y hasta aproximadamente el 2006, la pesca desproporcionada y poco sostenible del atún, ha llegado a unos límites tan preocupantes, que organismos internacionales han tenido que tomar medidas importantes para evitar su extinción. Los precios elevadísimos, hasta miles de euros por un ejemplar, la gran demanda japonesa, dispuesto a cambiar oro por atunes, y la barra libre para pescarlos, a llevado incluso a los grandes Chefs españoles a tomar conciencia y renunciar a incluirlos en sus cartas.

            Un par de datos para intuir la cotización que tiene el atún rojo. El año pasado un japonés pago 1,3 millones  de euros por un atún de 222 Kg. En 2012, a un restaurante o minorista, el Kg. de morrillo de atún le costaba 60 euros el Kg.

            Pobre incrédulo, pensaría de mí el camarero. Así que aunque estemos en Cádiz, no pensemos que vamos a comer atún de almadraba o atún rojo, y mucho menos a 15 euros una ración de atún, 3 euros una tapa o 2 euros un filete de solomillo en el Carrefour…..ni de coña. Más bien estaremos comiendo atún de aleta amarilla, el nuevo objetivo para sustituir el atún rojo, atún de mucha menos calidad y cuya población mundial aun es muy elevada.

            La buena noticia es que en los dos o tres últimos años, la pesca sostenible de las almadrabas gaditanas se esta recuperando con buenos resultados. La conciencia de todas las partes implicadas esta dando sus frutos.

            Quizás pronto pueda decir “camarero: un filete de atún de almadraba!”, sin que me cueste un riñón, claro.

Ingredientes:

-         2 filetes de atún

-         3 tomates, preferiblemente maduros.

-         1 pimiento verde

-         1 cebolla

-         2 dientes de ajos

-         1 trozo de jengibre

-         1 copa de vino

-         Pimienta negra, sal y aceite

Elaboración:

            Poner a pochar los ajos y cebolla picados. Añadir un poco de sal.

            Mientras, marcar unos segundos a fuego medio-fuerte, los filetes de atún y reservarlos.

            Picar el tomate bien.

            Una vez pochada la cebolla y ajo, añadir el vino y cocinar hasta evaporar el alcohol.

            Añadir el tomate y cocinarlo junto con la carne del jengibre rallado, unos 10 mt, pero dependerá del tipo y madurez de los tomates.

            Batir y volver la salsa a la cazuela. Rectificar de pimienta y sal. Si está muy ácido, añadir un poco de azúcar. Remover bien.

            Incorporar el atún y cocinar unos 3 mt de cada lado, aunque dependerá del grosor de los filetes.

            Servir.

Notas:

            Al tomate podemos quitarle la piel si lo preferimos.

            Hay dos opciones para cocinar el tomate, la descrita en la receta, o cambiar el tomate y el vino, es decir, añadir primero el tomate y cocinarlo, y después el vino.

            Si nuestro atún es grueso, es mejor cortarlos en dados grandecitos.

            El atún es un pescado muy delicado y difícil de cocinarlo en su punto. Si nos pasamos de tiempo quedara muy chicloso, por lo que yo siempre opto por dejarlo un poco crudo. Si es de calidad, prácticamente crudo está exquisito.

            

Solomillo de Cerdo en Costra de Queso

Ingredientes:

- 1 solomillo de cerdo

- 50 gr. de pan rallado

- 50 gr. de queso rallado

- 1 huevo grande

- Mostaza de grillon

- Tomillo, pimienta, sal y aceite

- Mostaza. En la foto se me olvidó poner la mostaza.

 Elaboración.

En una sartén con poco aceite y bien caliente, marcar el solomillo vuelta y vuelta, sin que se haga por dentro, solo un momento. Reservar.

Mezclar el pan rallado, el queso y el tomillo. Batir el huevo.

Untar con un pincel,  el solomillo con mostaza por todos los lados. Después salpimentar.

Pasar el solomillo por el pan rallado, huevo y otra vez por el pan rallado. En este último paso apretar bien para que se quede compacto. Se puede volver a pasar otra vez por el huevo y el pan rallado si queremos más costra. Si os habéis quedado corto de huevo, batir otro.

Con el horno precalentado a 200 grados, meter 15 minutos o hasta que la costra se dore.

Servir.

Pulpitos con langostinos al pimentón

            El pulpo es un animal muy curioso. Tiene 3 corazones, es muy inteligente, es capaz de utilizar objetos, tiene memoria a corto y largo plazo, sus pupilas son rectangulares, su sangre es azul…….

            Pero lo mejor de los pulpos es lo bueno que están!, por ejemplo es referente en la gastronomía gallega, como la archiconocida receta de pulpo a feira o como llamamos nosotros por aquí abajo, pulpo a la gallega.

Ingredientes:

-         4 pulpitos pequeños (250-300 gramos)

-         1 cebolla

-         2 dientes de ajo

-         10-12 langostinos

-         1 patata

-         ½ chupito de brandy

-         ½ copa de vino

-         1 cucharadita de pimentón dulce

-         1 hoja de laurel

-         Sal, pimienta, aceite

 Elaboración:

            Limpiar bien los pulpitos y reservar. Dejarlos enteros con las patas, sin trocear.

            Poner a pochar la cebolla y el ajo picados. Añadir la hoja de laurel.

            Mientras, pelar los langostinos y añadir las cáscaras y cabezas a un cazo con aceite, freír a fuego medio-fuerte y cuando tome el color rojizo característico, añadir el alcohol y flambear. Una vez quemado el alcohol, añadir 1 vaso grande de agua caliente y cocinar 10 minutos. Machacar bien las cabezas par que suelten todo su jugo. Reservar el cuerpo de los langostinos.

            Una vez pochada la cebolla y ajo, añadirlos y rehogar 2-3 minutos. Añadir el vino y pimentón y cocinar 10 mt a fuego medio-bajo.

            Colar el caldo de los langostinos y verterlo sobre los pulpitos. Salpimentar, tapar y cocinar 60 mt. a fuego bajo. Con el caldo, los pulpitos deben quedar prácticamente cubiertos, para que se cocinen bien, en caso contrario, añadir un poco de agua.

            A los 30 mt de cocción, añadir las patatas en dados grandecitos.

            Cuando queden 20 mt, destapar y subir el fuego a medio gas, para que evapore parte del caldo y tenga consistencia. Si vemos que queda muy caldoso, subir el fuego para evaporar más.

            Cuando falte un par de minutos para terminar, añadir los langostinos y remover.

            Rectificar de sal.

            Servir.

Notas:

            A esta receta, también le va bien añadir unas almejas.

            El tiempo de cocción de los pulpitos, variará dependiendo del tamaño o el resultado que queramos obtener, en mi caso, con 45 mt hubiese sido suficiente, pero me gusta que queden melosos y suaves, para lo que les doy 15 mt más.

            Igualmente, dependiendo del tipo de patata, variaran los tiempos.

            El vino puede ser un fino, manzanilla, blanco, oloroso…..el que más nos guste.

Hummus

Esta rica receta árabe cada vez tiene mas protagonismo en nuestra gastronomía, es ideal como aperitivo, presentado por ejemplo, en tostas con aceitunas o con “verduras crudites”, que son verduras cortadas en bastones y crudas o hervidas en agua un par de minutos y refrescadas con agua fría.

Es tan importante esta receta que los israelíes, palestinos y libaneses llevan años peleándose por la paternidad del hummus (entre otras muchas cosas, desgraciadamente). La guerra comenzó cuando Israel empezó a exportarlo como si fuera un invento nacional propio. Entonces Líbano decidió demandar a sus vecinos por ello ante la justicia internacional. No se oponían a que el plato se denominara como una “especialidad de Oriente Próximo”, pero calificaban de “increíble” que Israel se arrogara la invención del mismo. Israel batió el récord Guinness del plato más grande de hummus como acto de reafirmación. Líbano contraatacó haciendo uno aún más grande (cinco toneladas), iniciando una guerra que deja el conflicto entre Villarriba y Villabajo en una riña de patio de colegio. Terceros en discordia, los palestinos, que reclaman hacer “el mejor hummus del mundo” y presentan esta supuesta virtud como prueba de paternidad irrefutable. Información obtenida del blog de Mikel López Iturriaga.

¿Curioso, eh?  

         

Ingredientes:

-         200 gr. de garbanzos cocidos

-         ½ limón

-         1 cucharada grande de tahini

-         1 ajo pequeño

-         1 cucharadita de comino

-         Perejil

-         Liquido de la conserva de los garbanzos o del caldo de la cocción.

-         Sal y aceite

Elaboración:

            Meter en la batidora los garbanzos, el zumo del limón, el tahini, ajo, sal, comino y un poco del caldo. Batir e ir añadiendo caldo hasta conseguir la textura deseada, que debe ser espesa. Rectificar.             

            Emplatar en un cuenco y regar con un poco de aceite de oliva, perejil y pimentón dulce (opcional)

            Servir.

Tahini

Esta pasta es muy importante dentro de la gastronomía  de oriente medio. Se utiliza como ingrediente principal para el famoso Hummus o para el Babaganuch. También se utiliza como salsa para croquetas o aliños como los pinchos morunos, ensaladas, desayunos…..

Aunque sea muy básica, he decidió ponerla sola en una entrada y enlazarla con otras recetas, como la que publicare mañana.

Ingredientes:

-         Sésamo

-         Aceite de orujo refinado.

Elaboración:

            Si el sésamo esta crudo, hay que tostarlo un poco en una sartén o en el horno, sin quemarlo.

            Añadir a la batidora o picadora, 5 cucharadas de aceite y 5 cucharadas de sésamo. Una pizca de sal. Batir bien.

            Servir.

Notas:

            También se puede hacer con el sésamo crudo, de forma que quedara menos fuerte. La receta que yo vi, decía 2 cucharadas de aceite por 1 de sésamo, pero yo pienso que así queda mejor y más pastosa. También he leído por ahí, que en vez de aceite también se utiliza agua, aunque lo mas extendido es un aceite suave.

Magdalenas de Yogur y Piñones

            El piñón es la semilla que se extrae de la piña del pino piñonero (Pinus pinea), árbol silvestre natural de la cuenca Mediterránea, muy extendido por toda la geografía española, de forma natural en las dos Mesetas, en Catalunya y en Andalucía, algunos rodales en el litoral levantino, en Mallorca y entre cultivos, y en algunos lugares por repoblación.

            Nunca me suelen faltar piñones en mi despensa, pues los utilizo mucho para hacer salsa al pesto. Aunque suele tener un precio elevado, el otro día pude conseguirlos ¡¡a euro la tarrina de 90 gramos!!, eso si, porque quedaba poco para que caducaran, jejeje.

           

            He probado los piñones chinos que tambien encontrareis en el super, mucho mas baratos, pero infinitamente de menor calidad. No los recomiendo.

           

Ingredientes para 16-18 ud:

-         ½ yogur

-         1,5 envases de yogur en harina

-         1 envase de yogur en azúcar

-         ½ envase de yogur en aceite

-         8 gr de levadura royal

-         2 huevos

-         1 ralladura de lima

-         piñones

-         azúcar glas

Elaboración:

            Tamizar la harina y mezclarla con la levadura.  

            Mezclar bien el yogur, aceite, azúcar, la ralladura de lima y los huevos. Añadir la harina de golpe y batir bien hasta que quede homogénea.

            Precalentar el horno a 180º.

            Meter la masa en la manga pastelera e ir rellenando los moldes. Añadir piñones por encima y espolvorear con azúcar glas tamizada.

            Hornear 20 mt aprox.

            Abrir el horno del todo y dejar que templen.

            Servir.

Notas:

            El aceite que he utilizado es de orujo refinado.

            Los moldes los llene a la mitad, pero pueden llenarse a ¾ para que después desborde un poco, es cuestión de la presentación que queramos.

            Hay quien deja reposar la masa incluso hasta dos horas, yo solo la deje 15 mt y salieron perfectas.

            Una pizca de sal en la masa o por encima también puede irle bien.

Cogollos a la Plancha con Vinagreta de Menta

 

            Cuando leí ésta receta, me chocó bastante cocinar a la plancha un cogollo, pero ya cuando se esta haciendo, el olor que desprende nos adelanta que el sabor será bueno, como así fue.

            Un cogollo de Tudela no es mas que una lechuga romana enana.

Ingredientes para dos:

-         3 Cogollos de Tudela

-         2 cucharadas de vinagre de jerez (10 ml)

-         ½ cucharada de mostaza (18 gr)

-         8 hojas de menta aprox.

-         80 ml de aceite de oliva

-         1 yema de huevo

Elaboración:

            Triturar con la batidora de mano la menta, aceite, vinagre y mostaza. Después añadir la yema de huevo y mezclar solo lo necesario, para no emulsionarla como una mayonesa. También se podría mezclar la yema con un tenedor. Rectificar de sal.

            Limpiar bien los cogollos y partirlos por la mitad.

            En una sartén o plancha y con un poco de aceite y sal, cocinarlos hasta dorarlos por ambos lados.

            Una vez cocinados, partirlos por la mitad si son grandes y emplatarlos.

            Servir.

Notas:

            Cuidado con el tema de emulsionar la salsa, pues con la batidora fácilmente podemos espesar demasiado la vinagreta.

            Es una vinagreta potente de sabor, por lo que ojo y no salsear en exceso los cogollos por encima, yo preferí poner la salsa al lado y untar al gusto.

            Si nos resulta demasiado potente la vinagreta, la próxima vez disminuir la cantidad de vinagre, mostaza o menta.

Mise en Place. Sofrito Básico de Puerro, Cebolleta y Ajo.

            ¿Qué es la “mise en place”?

            La mise en place consiste en tener preparados de antemano todas las elaboraciones posibles en el momento de comenzar a cocinar. Es una estrategia que utilizan en la cocina profesional y que nosotros podríamos utilizar en casa en el caso de que no tengamos tiempo suficiente.

            Dentro de la mise en place están los propios alimentos a utilizar para nuestras elaboraciones, pero también estás unas “recetas bases” que previamente podemos tener ya elaboradas. Dentro de estas recetas bases están las salsas, picadas, sofritos, caldos….

            Es decir, éste sofrito básico se puede utilizar en multitud de recetas y nos ahorraremos mucho tiempo en elaborarlas pues ya tendremos preparado el sofrito.

            Quizá la mise en place que mas familiar nos resulte sean los caldos, pues muchos somos los que congelamos caldos para posteriores elaboraciones. Pues igual de interesante son los sofritos, salsas y picadas, y que admiten muy bien la congelación.

            Esté sofrito es de Andoni Luis Aduriz.

Ingredientes:

-         4 partes de puerro

-         4 partes de cebolleta fresca o cebolla

-         2 partes de ajo

-         Aceite y sal

Elaboración:

            Picar el puerro, cebolleta y ajo.

            En una cazuela con aceite, cocinar a fuego medio-fuerte durante 10 mt. sin dejar de mover para que no se pegue.

            Bajar el fuego y mantener a fuego bajo y con la cazuela tapada, durante 30 mt.

            Destapar, subir el fuego y mantener otros 10 mt.

            Rectificar de sal y enfriar.

            Repartir en porciones y congelar.

Notas:

            En función de nuestro gusto, variaremos las cantidades e ingredientes como queramos.

            La proporción original de esta receta son: 4 partes de puerro, 3 partes de cebolleta y 3 partes de ajo fresco. Al no tener ajo fresco, yo utilice ajo normal, pero algo menos de 2 partes e incrementando en una parte la cebolleta.

Picantón Asado a la Carlsberg

            Tenía ganas de hacer un pollo asado y que mejor para ello, que un pollo picantón. Un picantón es un pollo con un mes de vida y 500 gramos aproximadamente, que posee una carne tierna y adecuada para hacer asado en parrilla, grill u horno. Además, es una cantidad suficiente para dos personas.

            Está curiosa receta, en realidad, se llama “Picanton a la Moritz”, que se expuso en el Salón Degusta de Barcelona en el año 2005. Moritz, es una marca de cerveza catalana.

Ingredientes para dos:

-         1 picantón

-         1 Lata de Carlsberg

-         1 cucharada de miel

-         1 cucharada de mostaza

-         2 cucharadas de aceite

-         1 cucharadita de sal

-         Pimienta negra

-         1 cucharadita de tomillo

Elaboración:

            Preparar la marinada. Mezclar bien un cuarto de la cerveza, la miel, mostaza, aceite, sal, pimienta al gusto y tomillo. Reservar el resto de la cerveza.

            Dejar limpio de restos de pluma el picantón. Salpimentar un poco por dentro y en un bol con todo el mejunje, embadurnar bien el picantón por todos lados y dejarlo macerar 2 horas en el frigo. Cada media hora, volver a untar el picantón por la parte que no este sumergida en el liquido.

            Sentar el picantón en la lata asegurándonos que no se caerá. Volver a untarlo con el liquido y meter al horno precalentado a 250º durante 15 mt, después bajar la temperatura a 150º y mantener otros 45 mt. Cada 20 minutos, volver a untar el pollo.

            Sacar el pollo con cuidado, pues la lata quemará bastante, y cortar con unas tijeras por la mitad.

            Servir.

Notas:

            El picantón, al ser un pollo muy joven, no tiene mucho sabor, por lo que se aconseja condimentar mucho. Yo me quedé muy corto, quedando poco sabroso y con los sabores demasiado sutiles. Por ello, creo que es mejor poner una buena cantidad de especias, entre las que además de las expuestas, también se puede incluir romero, nuez moscada, etc.

            Cuando empiece a tostarse demasiado por la parte de arriba, podéis taparlo con un poco de papel de plata. Ver fotos de abajo.

Boquerones Rellenos.

            El boquerón es un pescado muy apreciado en nuestro país, desde nuestros boquerones fritos o en vinagre de Andalucía hasta los salazones vascos, cántabros o asturianos. En Andalucía tienen fama los de Málaga, es por ello que a los malagueños se les conoce como boquerones.

            Aún hay personas que piensan que el boquerón y la anchoa son pescados distintos, cuando en realidad son el mismo. En el norte se le conoce como anchoa y en el sur como boquerones.

Ingredientes para dos (3 Ud. por persona):

-         12 Boquerones

-         2 dientes de ajo

-         2 huevos

-         Pan rallado

-         Perejil

-         Harina

-         Sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

            Limpiar los boquerones quitándole también la espina central. Cuidado de no romperlos al abrirlos en forma de libro. Reservarlos en agua con hielo, para que suelten el exceso de sangre y se pongan tersos.

Batir 1 huevo e incorporarle sal y los ajos y perejil muy picados. Añadirle, poco a poco, pan rallado hasta formar una pasta. Reservar.

Disponer los boquerones secados para rellenar. Salpimentarlos. Añadir un poco de relleno a lo largo y poner otro boquerón encima. Aplastarlo un poco para que se disperse el relleno. Reservarlos.    

Batir el otro huevo y añadir sal y pimienta. Pasar los boquerones rellenos por harina, después por huevo y freírlos.

Emplatar los boquerones calientes.

Servir.             

           

Nota:

Como me sobro un poco de la masa, rellene 4 champiñones, puse un poco de queso en loncha por encima y gratiné al horno.