Hace unos
años en un restaurante de Barbate, le dije al camarero que quería comer atún de
almadraba, es decir, autentico atún rojo o también llamado atún de aleta azul.
El camarero me explico que el atún de almadraba era prácticamente imposible de
conseguirlo, debido a la poca cantidad que se pescaba. Durante la década de los
90 y hasta aproximadamente el 2006, la pesca desproporcionada y poco sostenible
del atún, ha llegado a unos límites tan preocupantes, que organismos
internacionales han tenido que tomar medidas importantes para evitar su extinción.
Los precios elevadísimos, hasta miles de euros por un ejemplar, la gran demanda
japonesa, dispuesto a cambiar oro por atunes, y la barra libre para pescarlos,
a llevado incluso a los grandes Chefs españoles a tomar conciencia y renunciar
a incluirlos en sus cartas.
Un par de datos
para intuir la cotización que tiene el atún rojo. El año pasado un japonés pago
1,3 millones de euros por un atún de 222 Kg . En 2012, a un restaurante o
minorista, el Kg. de morrillo de atún le costaba 60 euros el Kg.
Pobre incrédulo,
pensaría de mí el camarero. Así que aunque estemos en Cádiz, no pensemos que
vamos a comer atún de almadraba o atún rojo, y mucho menos a 15 euros una ración
de atún, 3 euros una tapa o 2 euros un filete de solomillo en el Carrefour…..ni
de coña. Más bien estaremos comiendo atún de aleta amarilla, el nuevo objetivo
para sustituir el atún rojo, atún de mucha menos calidad y cuya población
mundial aun es muy elevada.
La buena
noticia es que en los dos o tres últimos años, la pesca sostenible de las
almadrabas gaditanas se esta recuperando con buenos resultados. La conciencia
de todas las partes implicadas esta dando sus frutos.
Quizás
pronto pueda decir “camarero: un filete de atún de almadraba!”, sin que me
cueste un riñón, claro.
Ingredientes:
-
2 filetes de atún
-
3 tomates, preferiblemente maduros.
-
1 pimiento verde
-
1 cebolla
-
2 dientes de ajos
-
1 trozo de jengibre
-
1 copa de vino
-
Pimienta negra, sal y aceite
Elaboración:
Poner a
pochar los ajos y cebolla picados. Añadir un poco de sal.
Mientras,
marcar unos segundos a fuego medio-fuerte, los filetes de atún y reservarlos.
Picar el
tomate bien.
Una vez
pochada la cebolla y ajo, añadir el vino y cocinar hasta evaporar el alcohol.
Añadir el
tomate y cocinarlo junto con la carne del jengibre rallado, unos 10 mt, pero
dependerá del tipo y madurez de los tomates.
Batir y
volver la salsa a la cazuela. Rectificar de pimienta y sal. Si está muy ácido,
añadir un poco de azúcar. Remover bien.
Incorporar
el atún y cocinar unos 3 mt de cada lado, aunque dependerá del grosor de los
filetes.
Servir.
Notas:
Al tomate
podemos quitarle la piel si lo preferimos.
Hay dos
opciones para cocinar el tomate, la descrita en la receta, o cambiar el tomate
y el vino, es decir, añadir primero el tomate y cocinarlo, y después el vino.
Si nuestro
atún es grueso, es mejor cortarlos en dados grandecitos.
El atún es
un pescado muy delicado y difícil de cocinarlo en su punto. Si nos pasamos de
tiempo quedara muy chicloso, por lo que yo siempre opto por dejarlo un poco
crudo. Si es de calidad, prácticamente crudo está exquisito.
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